Pollo frito de inspiración sureña

Preparación

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   Pesa y divide el pollo

   Pesa 800 g de pechuga cruda sin piel ni hueso. Divide en ocho piezas similares, de unos 100 g y máximo 2 cm de grosor; abre horizontalmente las partes gruesas. No laves el pollo. Prepara una tabla para carne cruda, pinzas, olla profunda, rejilla y termómetros para aceite y carne.

   
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   Marina en frío

   Pon las piezas en un cuenco con 100 g de buttermilk y 2 g de sal. Mezcla para cubrirlas, tapa y refrigera 20 minutos a 4 °C o menos. No marines sobre la encimera. Lava manos y utensilios que hayan tocado pollo crudo; reserva pinzas limpias para las piezas cocinadas.

   
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   Prepara la harina sazonada

   Mezcla 120 g de harina, 3 g de pimentón dulce, 1 g de pimienta negra y los 2 g restantes de sal en una fuente. Distribuye bien el condimento. El recubrimiento es solo de harina sazonada y buttermilk; no lleva huevo, pan rallado ni ingredientes adicionales.

   
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   Enharina las piezas

   Saca una pieza, deja escurrir el exceso de buttermilk en su cuenco y pásala por la harina, presionando ambas caras. Sacude suavemente el exceso y colócala en una bandeja limpia destinada a pollo crudo. Repite con las ocho piezas. Desecha el buttermilk y la harina sobrantes que tocaron carne cruda.

   
5. 5

   Calienta el aceite

   Pon 1000 g de aceite en una olla profunda adecuada para freír; el aceite no debe superar la mitad de su capacidad. Calienta a 170 °C y comprueba con termómetro. Mantén el área seca y el mango seguro. No eches agua al aceite ni dejes la olla sin vigilancia; no tapes mientras fríes.

   
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   Fríe en dos tandas y verifica

   Fríe cuatro piezas cada vez, sin amontonarlas, unos 12 minutos por tanda, girando con pinzas a mitad. Mantén el aceite aproximadamente entre 165 y 175 °C. Comprueba cada pieza con termómetro limpio en el centro de la parte más gruesa: debe alcanzar 74 °C. Si no llega, continúa y vuelve a medir. El dorado no garantiza cocción.

   
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   Escurre y deja reposar

   Retira las piezas cocinadas con pinzas limpias y colócalas sobre una rejilla con bandeja debajo, sin amontonarlas. Deja escurrir y reposar 5 minutos; no las tapes, para no humedecer el recubrimiento. Los 24 minutos de fritura son una previsión para dos tandas; añade cualquier tiempo necesario para alcanzar 74 °C.

   
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   Sirve y gestiona las sobras

   Sirve dos piezas por persona, cuatro raciones, sin acompañamientos. Los 69 minutos incluyen 20 de preparación, 20 de marinado, 24 de fritura y 5 de reposo; el calentamiento del aceite ocurre durante el enharinado. Refrigera las sobras dentro de 2 horas, o 1 hora si supera 32 °C, a 4 °C o menos. Recalienta a 74 °C. Deja enfriar el aceite antes de gestionarlo; no lo viertas por el desagüe.

   

Las fotos de los pasos son ilustrativas.