Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale

Preparazione

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   Ammolla i fagioli in frigorifero

   Controlla i 500 g di fagioli neri secchi, elimina sassolini e chicchi rovinati e sciacqua. Mettili in un recipiente ampio con circa 1,5 litri d’acqua, coperti di diversi centimetri. Copri e ammolla 8 ore in frigorifero a 4 °C o meno; aggiungi acqua se viene assorbita. Alla fine getta tutta l’acqua d’ammollo e sciacqua. Quest’acqua è aggiuntiva rispetto ai 2,5 litri per la cottura.

   
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   Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale: Ammolla i fagioli in frigorifero

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   Prepara e separa la carne cruda

   Trita i 200 g di cipolla e i 20 g d’aglio su un tagliere pulito per vegetali. Su un altro tagliere per carne cruda taglia i 400 g di spalla fresca disossata a cubetti di circa 3 cm e i 100 g di pancetta a strisce corte. Affetta i 250 g di salsiccia a rondelle di 1 cm; scegli un prodotto indicato come completamente cotto, non salsiccia fresca né carne salata da dissalare. Tieni le carni al freddo fino alla cottura e lava mani e utensili dopo aver toccato maiale crudo.

   
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   Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale: Prepara e separa la carne cruda

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   Fai bollire i fagioli prima di abbassare il fuoco

   Versa i fagioli scolati in una pentola da almeno 6 litri con i 2,5 litri d’acqua fresca e le 2 foglie d’alloro. Porta a ebollizione, circa 15 minuti indicativi, poi mantieni un bollore evidente per almeno 30 minuti senza coperchio, controllando schiuma e traboccamenti. Schiuma con un cucchiaio; aggiungi acqua bollente se i fagioli non sono più coperti. Non assaggiare fagioli crudi o duri e non sostituire questa fase con una slow cooker.

   
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   Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale: Fai bollire i fagioli prima di abbassare il fuoco

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   Rosola carni e aromi

   Durante la bollitura scalda una padella ampia a fuoco medio con i 15 g d’olio. Cuoci la pancetta circa 5 minuti, mescolando, finché inizia a dorare. Aggiungi il maiale in due riprese, circa 4 minuti ciascuna, solo per dorare l’esterno; finirà di cuocere nello stufato. Togli le carni su un piatto dedicato. Nella stessa padella fai soffriggere la cipolla 7 minuti, l’aglio 1 minuto e la salsiccia 4 minuti. Conserva tutto, grasso compreso: la stima nutrizionale lo conta interamente.

   
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   Cuoci lo stufato finché è tenero

   Dopo i 30 minuti di bollitura unisci alla pentola carni, salsiccia, soffritto e succhi della padella, raschiandola con poco brodo caldo. Aggiungi 1 g di pepe; lascia il sale per la fine. Riporta a lieve bollore e cuoci circa 100 minuti con coperchio socchiuso, mescolando dal fondo ogni 15–20 minuti. Tieni fagioli e carni appena coperti e aggiungi acqua bollente a incrementi di 100 ml se necessario. Evita che si attacchino o che un bollore troppo forte disfi tutti i fagioli.

   
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   Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale: Cuoci lo stufato finché è tenero

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   Controlla temperatura e consistenza

   Con termometro pulito misura il centro di diversi cubetti di maiale: questo stufato adotta un obiettivo pratico di almeno 74 °C, superiore al minimo per tagli interi. La carne deve inoltre cedere facilmente sotto una forchetta, e un fagiolo preso con cucchiaio deve essere cremoso all’interno senza nucleo duro. Se qualcosa è ancora tenace o la temperatura è insufficiente, prolunga e controlla di nuovo; i tempi sono indicativi. Non assaggiare con utensili che hanno toccato carne cruda.

   
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   Addensa, sala e lascia riposare

   Preleva un mestolo di fagioli morbidi senza carne, schiacciali in una ciotola e rimetti la pasta nella pentola. Cuoci dolcemente circa altri 15 minuti mescolando, finché il brodo vela leggermente il dorso di un cucchiaio; se troppo denso aggiungi acqua bollente. Togli le 2 foglie d’alloro. Assaggia solo ora e aggiungi i 4 g di sale previsti, o meno se gli insaccati sono già sapidi; meno sale modifica la stima del sodio. Spegni e lascia riposare 10 minuti coperto.

   
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   Porziona e raffredda rapidamente

   Dividi lo stufato in 8 porzioni con quantità simili di fagioli, carni e brodo. Puoi accompagnare con riso, arancia o farofa, esclusi da ingredienti e nutrizione. Per conservare dividi subito gli avanzi in piccoli contenitori bassi e refrigera a 4 °C o meno entro 2 ore, o 1 ora se l’ambiente supera 32 °C; non aspettare che la pentola grande si raffreddi interamente fuori. Consuma in 3–4 giorni o congela porzioni; si conservano fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda mescolando fino ad almeno 74 °C in più punti.

   
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   Feijoada casalinga con fagioli neri e maiale: Porziona e raffredda rapidamente

Le foto dei passaggi sono illustrative.