Poulet frit d’inspiration du Sud

Préparation

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   Pesez et divisez le poulet

   Pesez 800 g de blanc cru sans peau ni os. Divisez en huit morceaux similaires d’environ 100 g et 2 cm d’épaisseur maximum ; ouvrez horizontalement les parties épaisses. Ne lavez pas le poulet. Préparez planche pour viande crue, pinces, casserole profonde, grille et thermomètres pour huile et viande.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Pesez et divisez le poulet

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   Marinez au froid

   Mettez le poulet dans un bol avec 100 g de babeurre et 2 g de sel. Mélangez pour enrober, couvrez et réfrigérez 20 minutes à 4 °C maximum. Ne marinez pas sur le plan de travail. Lavez mains et ustensiles après contact avec la viande crue ; réservez une pince propre pour les morceaux cuits.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Marinez au froid

3. 3

   Préparez la farine assaisonnée

   Mélangez 120 g de farine,3 g de paprika doux,1 g de poivre et les 2 g de sel restants dans un plat. Répartissez bien les épices. L’enrobage ne contient que farine assaisonnée et babeurre, sans œuf, chapelure ni ingrédient supplémentaire.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Préparez la farine assaisonnée

4. 4

   Farinez les morceaux

   Sortez un morceau, laissez l’excès de babeurre s’égoutter dans le bol et pressez ses deux faces dans la farine. Secouez doucement l’excédent et posez sur une plaque propre réservée au poulet cru. Répétez pour les huit morceaux. Jetez les restes de babeurre et farine ayant touché la viande crue.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Farinez les morceaux

5. 5

   Chauffez l’huile

   Versez 1000 g d’huile dans une casserole profonde adaptée à la friture ; l’huile ne doit pas dépasser la moitié de sa capacité. Chauffez à 170 °C et vérifiez au thermomètre. Gardez la zone sèche et le manche sûr. N’ajoutez pas d’eau, ne laissez pas sans surveillance et ne couvrez pas pendant la friture.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Chauffez l’huile

6. 6

   Faites frire en deux fournées et vérifiez

   Faites frire quatre morceaux à la fois sans les entasser, environ 12 minutes par fournée, en retournant à mi-cuisson avec une pince. Maintenez l’huile entre 165 et 175 °C environ. Vérifiez chaque morceau au centre le plus épais avec un thermomètre propre :74 °C requis. Sinon poursuivez et remesurez. Le doré ne prouve pas la cuisson.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Faites frire en deux fournées et vérifiez

7. 7

   Égouttez et laissez reposer

   Sortez les morceaux cuits avec une pince propre et posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque, sans empiler. Égouttez et reposez 5 minutes. Ne couvrez pas pour ne pas humidifier l’enrobage. Les 24 minutes de friture sont prévues pour deux fournées ; ajoutez tout temps nécessaire pour 74 °C.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Égouttez et laissez reposer

8. 8

   Servez et gérez les restes

   Servez deux morceaux par personne, quatre portions sans accompagnement.69 minutes comprennent 20 de préparation,20 de marinade,24 de friture et 5 de repos ; l’huile chauffe pendant le farinage. Réfrigérez les restes sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C ambiants, à 4 °C maximum. Réchauffez à 74 °C. Refroidissez l’huile avant élimination ; ne la versez pas dans l’évier.

   
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   Poulet frit d’inspiration du Sud: Servez et gérez les restes

Les photos des étapes sont illustratives.