Pâtes
Pâtes aux fruits de mer et à la tomate
Pâtes aux fruits de mer pour 4 avec crevettes, calamar et moules : sauce tomate, cuisson par étapes et finition des spaghetti expliquées.
- Temps total
- 50 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Méditerranéenne
Ingrédients
Pâtes et fruits de mer
Sauce
Cuisson
Préparation
Nettoyer et vérifier les fruits de mer
Utilisez 250 g de crevettes crues déjà décortiquées et déveinées et 250 g de calamar nettoyé : corps sans peau ni viscères, tentacules sans bec. Coupez le corps en anneaux d’environ 0,5 cm et partagez les gros tentacules. Vérifiez les 600 g de moules vivantes avec coquille venant d’un fournisseur autorisé : jetez les coquilles cassées et les moules ouvertes qui ne se ferment pas après un léger coup. Brossez sous l’eau froide, retirez les filaments juste avant cuisson ; ne laissez pas immergées en eau douce. Gardez les fruits de mer séparés au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant la sauce. Crevettes ou calamar congelés se décongèlent avant au réfrigérateur ; cette attente n’entre pas dans les 50 minutes.
Hacher les aromates et chauffer l’eau
Hachez les 100 g d’oignon et les 12 g d’ail sur une planche propre distincte de celle des fruits de mer crus. Lavez et hachez les 8 g de persil. Portez les 3 litres d’eau pour pâtes à ébullition dans une grande casserole, sans sel : l’assaisonnement va dans la sauce. Préparez une autre casserole à couvercle pour moules et une grande poêle pour sauce. Lavez mains et ustensiles après les fruits de mer crus ; prenez un bol propre pour les cuits.
Préparer une sauce tomate courte
Chauffez les 30 g d’huile dans la poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon 5 minutes pour l’attendrir sans brûler. Ajoutez l’ail, remuez 1 minute. Ajoutez les 400 g de tomates concassées et mijotez 8 minutes en remuant, jusqu’à perte d’une partie de l’eau et du goût trop cru. Gardez chaud à feu doux. Les 14 minutes sont indicatives ; évitez dessèchement et attachement.
Ouvrir les moules à la vapeur
Pendant la sauce, portez les 100 ml d’eau à ébullition dans la casserole à moules. Ajoutez les moules propres, couvrez et cuisez environ 4–5 minutes, en secouant prudemment une fois. Sortez les moules ouvertes dans un bol propre ; jetez celles encore fermées à la fin sans les forcer. Gardez jusqu’à 100 ml de jus, filtrez à travers une passoire fine garnie de gaze propre pour enlever le sable, puis ajoutez à la sauce. Gardez quelques moules dans leur coquille pour servir et retirez la chair des autres avec des ustensiles propres. Réservez seulement le temps de finir le plat.
Cuire crevettes et calamar
Faites frémir la sauce et ajoutez les 250 g de crevettes et les 250 g de calamar. Cuisez environ 3–4 minutes en remuant jusqu’à crevettes fermes et opaques et calamar non translucide. Avec une sonde fine, vérifiez au moins 63 °C dans les parties les plus épaisses ; sinon poursuivez et mesurez encore. Le temps dépend de la taille et de la température initiale. Sortez les fruits de mer cuits dans un autre bol propre pour arrêter leur cuisson pendant la finition des pâtes. N’utilisez pas le bol des produits crus.
Cuire les pâtes et garder de l’eau
Calculez le départ pour finir cette étape près de celle des fruits de mer ; la cuisson peut se faire en parallèle. Versez les 320 g de spaghetti dans l’eau bouillante sans sel, remuez au début pour séparer et cuisez 2 minutes de moins que le temps al dente du paquet : la sauce terminera la cuisson. Avant d’égoutter, gardez 150 ml d’eau dans une tasse. Égouttez sans rincer. Si pâtes ou fruits de mer demandent plus de temps, prolongez le total ; ne précipitez pas une cuisson insuffisante.
Terminer les pâtes dans la sauce
Ajoutez les spaghetti égouttés à la sauce et mélangez environ 2 minutes à feu moyen jusqu’à al dente. Ajoutez l’eau réservée par 30 ml seulement si besoin pour enrober sans flaque. Durant les 30 dernières secondes, incorporez délicatement crevettes, calamar, moules et persil pour réchauffer sans défaire. Goûtez avec un ustensile propre et ajoutez les 3 g de sel prévus, ou moins si le jus de moule est assez salé ; moins de sel modifie le sodium estimé. N’ajoutez ni coquilles fermées ni fragments de coquille.
Servir aussitôt et refroidir les restes
Répartissez entre 4 assiettes avec les pâtes et les trois fruits de mer en parts similaires. Servez aussitôt ; une chaleur prolongée durcit crevettes et calamar. Retirez les coquilles avant de conserver, partagez en petits récipients et réfrigérez à 4 °C ou moins dans les 2 heures, ou 1 heure si l’air dépasse 32 °C. Consommez les restes dans les 24 heures ; réchauffez seulement la portion à manger, en remuant jusqu’à au moins 74 °C en plusieurs points. Ne congelez pas le plat assemblé car pâtes et fruits de mer perdent leur texture.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
1 des 4 assiettes, sans coquilles
- Protéines
- 35.3 g
- Glucides
- 74.4 g
- Lipides
- 11.4 g
- Acides gras saturés
- 1.9 g
- Fibres
- 5 g
- Sucres
- 7.6 g
- Sodium
- 973 mg
Informations nutritionnelles estimées à partir des ingrédients (USDA FoodData Central). Les marques peuvent varier.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Ces pâtes associent spaghetti, crevettes, calamar et moules dans une sauce courte à la tomate, ail, oignon et persil. Les moules s’ouvrent à part pour filtrer leur jus ; les autres fruits de mer cuisent dans la sauce, puis sont réservés pendant la finition des pâtes. Donne 4 assiettes : 25 minutes de préparation et 25 de cuisson, 50 au total, avec eau, pâtes et moules en parallèle si possible. Le calcul retient 150 g de chair comestible pour 600 g de moules avec coquille ; le rendement réel doit être pesé.
Questions fréquentes
Que faire des moules qui ne s’ouvrent pas ?
Jetez celles encore fermées après cuisson sans les forcer pour les ajouter. Avant cuisson, jetez aussi coquilles cassées et moules ouvertes qui ne se referment pas après un léger coup.
Puis-je utiliser des fruits de mer congelés ?
Décongelez crevettes et calamar au réfrigérateur avant de commencer et pesez-les décortiqués ou nettoyés. L’attente n’entre pas dans les 50 minutes. Cette recette utilise des moules vivantes avec coquille, sans remplacement direct par des moules congelées.
Comment éviter des pâtes sèches ?
Gardez 150 ml d’eau de cuisson et ajoutez par 30 ml seulement si nécessaire pour terminer les spaghetti dans la sauce. Remettez les fruits de mer à la fin pour éviter un long réchauffage.
