パスタ
魚介とトマトソースのスパゲッティ
えび、いか、ムール貝を使う4人分の魚介パスタ。トマトソース、魚介の段階的な加熱、スパゲッティの仕上げを順に紹介します。
- 合計時間
- 50 min
- 人数
- 4
- 難易度
- 中級
- 料理の種類
- 地中海料理の家庭向け提案
材料
パスタと魚介
ソース
加熱用
作り方
魚介を下処理して確認する
殻と背わたを取り除いた生えび250 g、下処理済みの生いか250 gを使います。いかの胴は皮と内臓を除き、足からはくちばしを除きます。胴を幅約0.5 cmの輪切りにし、大きな足は分けます。認可された販売元の生きた殻付きムール貝600 gを確認し、割れた貝や軽くたたいても閉じない開いた貝は捨てます。冷水を流しながらこすり、加熱直前に足糸を除きます。真水に漬けたままにしません。ソースを作る間、魚介は分けて4 °C以下で冷蔵します。えびやいかが冷凍なら先に冷蔵庫で解凍します。その待ち時間は50分に含めません。
香味野菜を刻み湯を沸かす
生魚介とは別の清潔なまな板で玉ねぎ100 g、にんにく12 gを刻みます。パセリ8 gを洗って刻みます。大きめの鍋にパスタ用の水3リットルを入れ、塩を加えず沸騰させます。味付けはソース側で行います。ムール貝用のふた付き鍋とソース用の大きなフライパンも用意します。生魚介に触れたら手と器具を洗い、加熱済み魚介には清潔なボウルを使います。
短時間のトマトソースを作る
フライパンでオイル30 gを中火に温めます。玉ねぎを5分、焦がさず柔らかくなるまで炒めます。にんにくを加えて1分混ぜます。粉砕トマト400 gを加え、混ぜながら穏やかに8分煮て、水分と生っぽい味を減らします。弱火で温かく保ちます。14分は目安で、乾燥や焦げつきを避けます。
ムール貝を蒸して開く
ソースを作る間にムール貝用の鍋で水100 mlを沸かします。洗ったムール貝を入れてふたをし、約4–5分加熱して途中で1回慎重に鍋をゆすります。開いた貝を清潔なボウルに取り、最後まで閉じたものは無理に開けず捨てます。煮汁を最大100 ml取り、清潔なガーゼを敷いた細かいこし器で砂を除いてソースへ加えます。一部の貝は盛り付け用に殻に残し、残りは清潔な器具で身を外します。皿を仕上げる短い間だけ取り置きます。
えびといかを加熱する
ソースを穏やかに沸かし、えび250 gといか250 gを加えます。混ぜながら約3–4分、えびが引き締まり不透明になり、いかの半透明感がなくなるまで加熱します。細い温度計のプローブで厚い部分が少なくとも63 °Cに達することを確認し、足りなければ加熱を続け再測定します。大きさと開始温度で時間は変わります。パスタの仕上げ中に加熱が続かないよう、魚介を別の清潔なボウルへ取り出します。生魚介のボウルは使いません。
パスタをゆでて湯を取り分ける
この工程が魚介の加熱終了に近づくよう開始時点を調整します。パスタは並行してゆでられます。スパゲッティ320 gを塩なしの沸騰した湯に入れ、最初に混ぜてほぐし、袋のアルデンテ表示より2分短くゆでます。ソースで仕上げます。湯を切る前にゆで汁150 mlをカップに取り、水洗いせず湯を切ります。パスタや魚介に時間が必要なら合計時間を延長し、不十分な加熱を急いで終わらせません。
ソースでパスタを仕上げる
湯を切ったスパゲッティをソースへ加え、中火で約2分混ぜてアルデンテに仕上げます。ソースがパスタに絡み、底にたまらないよう、必要な分だけゆで汁を30 mlずつ足します。最後の30秒にえび、いか、ムール貝、パセリを戻し、崩さないよう優しく混ぜて温めます。清潔な器具で味見し、予定の塩3 gを加えます。貝の煮汁で十分塩味があるなら減らしますが、推定ナトリウム量も変わります。閉じた貝や殻の破片は加えません。
すぐに盛り付け残りを冷蔵する
パスタと3種類の魚介を均等に分けて4皿に盛り、すぐに食べます。加熱が長いとえびやいかが硬くなります。残りは殻を除いて小さい容器に分け、2時間以内、室温が32 °Cを超えるなら1時間以内に4 °C以下で冷蔵します。品質のため24時間以内に食べることを提案します。食べる分だけ取り、混ぜながら複数箇所で少なくとも74 °Cまで再加熱します。組み立てた皿の冷凍はパスタと魚介の食感が変わるため提案していません。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
4皿のうち1皿、殻を除く
- たんぱく質
- 35.3 g
- 炭水化物
- 74.4 g
- 脂質
- 11.4 g
- 飽和脂肪酸
- 1.9 g
- 食物繊維
- 5 g
- 糖類
- 7.6 g
- ナトリウム
- 973 mg
情報用の推定で完成品の分析値ではありません。貝の実際の歩留まり、廃棄、種類、えびの添加物の有無、製品により変わります。チーズ、パン、ワインは除外。貝の煮汁には提案歩留まりに完全には反映されない塩分が含まれる場合があります。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
スパゲッティ、えび、いか、ムール貝を、トマト、にんにく、玉ねぎ、パセリの短時間のソースでまとめる魚介パスタです。ムール貝は別鍋で開いて煮汁をこし、ほかの魚介はソースで加熱して取り出し、パスタの仕上げを待ちます。
4皿分を想定し、準備25分、調理25分、合計50分が推定です。可能な範囲で湯、パスタ、ムール貝を並行して加熱します。分量、時間、出来上がり量は調理試作による確認前です。栄養計算では殻付きムール貝600 gから可食部150 gを想定し、実際の歩留まりは計量が必要です。
よくある質問
開かないムール貝はどうしますか？
加熱後も閉じた貝は無理に開いて加えず捨てます。加熱前にも割れた貝や軽くたたいても閉じない開いた貝を除きます。
冷凍の魚介を使えますか？
えびといかは開始前に冷蔵庫で解凍し、殻や内臓を除いた重量で量ります。解凍は50分に含めません。この提案は生きた殻付きムール貝を使い、冷凍ムール貝へ直接置き換えるものではありません。
パスタが乾くのを防ぐには？
ゆで汁150 mlを取り、ソースで仕上げるときに必要な分だけ30 mlずつ足します。魚介は最後に戻し、長い再加熱を避けます。
