牛肉とベシャメルソースのラザニア

作り方

1. 1

   材料を量り、道具を用意する

   脂肪10％の牛ひき肉500 gを量り、調理まで4 °C以下で冷蔵します。野菜を洗って皮をむき、玉ねぎ120 g、にんじん80 g、にんにく8 gを刻みます。ラグー用にオイル20 g、液汁を含むトマト800 g、水200 g、塩3 g、こしょう1 gを用意します。ベシャメル用には殺菌済み全乳800 g、無塩バター60 g、小麦粉60 g、別の塩3 g、ナツメグ0.5 gを量ります。乾燥ラザニア250 gとパルメザン60 gを取り分けます。約30 × 20 cm、深さ7 cm以上の耐熱皿、広いフライパン、小鍋、はかり、泡立て器、温度計を使います。開始前に、ラザニアが下ゆで不要で180 °C・約45分の直接オーブン調理に対応するか表示を確認してください。下ゆでが必要な商品にはこの計画を変更する必要があります。最初の準備は20分の見込みです。生肉の道具と、調理する野菜の道具を分けます。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 材料を量り、道具を用意する

2. 2

   ラグーの野菜を炒める

   フライパンでオイル20 gを中火で温めます。玉ねぎ120 g、にんじん80 gを加え、焦がさず柔らかくなるまで約7分混ぜます。にんにく8 gを加えてさらに1分加熱します。にんにくを含め炒め時間は8分の予定です。この段階で追加の油や塩を加えません。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: ラグーの野菜を炒める

3. 3

   牛肉を加熱し、脂と汁も残す

   野菜に牛肉500 gを加え、中強火にします。へらで塊をほぐし、火が通って焼き色がつき始めるまで約8分混ぜます。清潔な温度計で数か所が71 °C以上か確認します。色だけでは温度の確認になりません。推定栄養値に含まれる脂と肉汁はフライパンに残します。加熱が延びた分は総時間に加えます。生肉に触れた手と道具を洗います。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 牛肉を加熱し、脂と汁も残す

4. 4

   水分を残したラグーを煮る

   液汁を含むトマト800 g、水200 g、ラグー用の塩3 g、こしょう1 gを加えます。穏やかに沸騰させ、ふたを少し開け、時々混ぜながら弱火で約35分煮ます。肉が均等に混ざり、湿り気があって広げやすい状態にします。パスタが水分を吸うため、乾いたペーストまで煮詰めません。組み立てにはラグー全量を使います。水、だし、砂糖、油を追加する場合は変更を記録し、量と栄養計算を見直します。最後の15分に、次の手順でベシャメル作りと予熱を行います。後で行う場合は実際の時間を加えます。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 水分を残したラグーを煮る

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   煮込み中にベシャメルを作る

   ラグーの最後の15分に、小鍋でバター60 gを中弱火で溶かします。小麦粉60 gを加え、強く色づけず約3分混ぜます。別に温めない牛乳800 gを少しずつ注ぎ、泡立て器でダマを解きます。ベシャメル用の塩3 g、ナツメグ0.5 gを加えます。中火で混ぜ、軽く泡立ってとろみがつくまで加熱します。牛乳を加え始めてから約7分、ベシャメル全体では約10分を目安にします。滑らかで注げる状態にし、固いペーストにはしません。沸騰やとろみまで時間が延びた場合は加熱を続け、延長分を予定に加えます。ソース全量を使い、底への焦げ付きを防ぎます。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 煮込み中にベシャメルを作る

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   予熱し、材料を分ける

   ラグーの同じ最後の15分に上下加熱のオーブンを180 °Cに予熱し、別のコンロでベシャメルを作ります。ラザニアの表示を再確認してください。卵不使用の小麦製品で、180 °C・約45分の下ゆで不要調理に対応するものを使います。他の銘柄や形では水分、温度、下ゆでの条件が変わることがあります。乾燥ラザニア250 gを3層用にほぼ等しい3つに分け、欠片で隙間を埋め、重ねすぎません。パルメザン60 gを20 gずつ3つに分けます。出来たベシャメル100 gを皿の底用に取り分け、残りを等しい3つに分けます。ラグー全量も3つに分けます。ソースの出来上がり重量は蒸発で変わり、実測した出来上がり量とはしません。熱い容器を扱う際は手を保護します。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 予熱し、材料を分ける

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   パスタとソースを三層に重ねる

   30 × 20 × 7 cmの皿の底に取り分けたベシャメル100 gを広げ、追加の油脂は使いません。3つに分けたパスタの最初を敷き、ラグー、残りのベシャメル、それぞれの一部分とパルメザン20 gを重ねます。次と最後のパスタにも同じ順序を繰り返します。最後はラグー、ベシャメル、残りのチーズ20 gで覆い、パスタを四層にはしません。材料を全量使い、パスタの縁が乾いて露出しないよう十分覆います。あふれを防ぐため皿の縁まで余白を残します。分配と組み立ては準備時間に含む15分の見込みです。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: パスタとソースを三層に重ねる

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   焼き、パスタと中心温度を確認する

   表面に触れないテント状のアルミ箔で皿を覆い、オーブン中央で180 °C・30分焼きます。ミトンで箔を外し、蒸気を避け、さらに約15分焼きます。合計45分の予定です。先の細い道具がパスタに抵抗なく入ること、中心が清潔な温度計で数か所とも74 °C以上になることを確認します。焼き色や写真はその確認にはなりません。温度が足りない、またはパスタが硬い場合は焼き続け、実際の延長を加えます。表面がすでに色づいていれば保護します。45分だけを根拠に提供しません。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 焼き、パスタと中心温度を確認する

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   切る前に休ませる

   熱い皿を耐熱の鍋敷きに置き、切る前に約15分休ませます。ミトンなしで陶器に触れません。休ませると分けやすくなりますが、調理試験で確認した固さは保証しません。予定は最初の準備20分、野菜8分、肉8分、ラグー35分、組み立て15分、焼成45分、休ませ15分で、推定146分です。ベシャメルの10分と予熱の15分は、ラグーの最後の15分の中で行います。同時に行えない場合はその時間を加えます。追加加熱も総時間を変えます。

   
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   牛肉とベシャメルソースのラザニア: 切る前に休ませる

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    六人分に分け、残りを速やかに冷蔵する

    ほぼ等しい6人分に切り、へらで盛り付けます。付け合わせは計算に含めません。人数、量、時間は調理での確認待ちの提案で、調理後の一人分重量は示しません。残りを浅い容器に分け、オーブンから出して2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に4 °C以下で冷蔵します。大きな皿が台の上で完全に冷めるまで待ちません。品質についての控えめな提案として24時間以内に食べますが、試験で確認した保存期限ではありません。必要な分だけ中心74 °C以上まで再加熱します。

    
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    牛肉とベシャメルソースのラザニア: 六人分に分け、残りを速やかに冷蔵する

手順の写真はイメージです。