O que faço com mexilhões que não abrem?

Descarte os ainda fechados depois de cozinhar sem forçá-los para acrescentar. Antes do cozimento descarte também conchas quebradas e os abertos que não se fecharem com toque suave.

Posso usar frutos do mar congelados?

Para camarão e lula, descongele na geladeira antes de começar e pese sem casca ou limpos. A descongelação não entra nos 50 minutos. Esta receita usa mexilhões vivos com concha, não uma troca direta por mexilhão congelado.

Como evito massa seca?

Reserve 150 ml da água da massa e adicione de 30 em 30 ml só o necessário ao terminar o espaguete no molho. Devolva os frutos do mar no fim para evitar aquecimento prolongado.

Massa com frutos do mar e tomate

Name: Massa com frutos do mar e tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Mediterrânea
Ingredients: 320 g Espaguete seco; 250 g Camarão cru sem casca; 250 g Lula crua limpa; 600 g Mexilhões vivos com concha; 400 g Tomate triturado em conserva; 100 g Cebola; 12 g Alho; 30 g Azeite de oliva; 8 g Salsinha fresca; 3 g Sal; 3000 ml Água para a massa, sem sal; 100 ml Água para abrir os mexilhões

Modo de preparo

Limpe e confira os frutos do mar
Use 250 g de camarão cru já sem casca e sem intestino e 250 g de lula limpa: corpo sem pele nem vísceras, tentáculos sem bico. Corte o corpo em anéis de cerca de 0,5 cm e divida os tentáculos grandes. Confira os 600 g de mexilhões vivos com concha de fornecedor autorizado: descarte conchas quebradas e os abertos que não se fecharem com uma batida leve. Escove sob água fria e retire as barbas pouco antes de cozinhar; não os deixe submersos em água doce. Mantenha os frutos do mar separados e refrigerados a 4 °C ou menos enquanto faz o molho. Se camarão ou lula estiverem congelados, descongele antes na geladeira; essa espera não entra nos 50 minutos.
Massa com frutos do mar e tomate: Limpe e confira os frutos do mar
Pique os aromáticos e aqueça a água
Pique os 100 g de cebola e os 12 g de alho em uma tábua limpa diferente daquela dos frutos do mar crus. Lave e pique os 8 g de salsinha. Coloque os 3 litros de água para massa em uma panela grande e leve à fervura sem sal: o tempero vai no molho. Prepare outra panela com tampa para mexilhões e uma frigideira grande para o molho. Lave mãos e utensílios após tocar frutos do mar crus; use uma tigela limpa para os cozidos.
Massa com frutos do mar e tomate: Pique os aromáticos e aqueça a água
Faça um molho rápido de tomate
Aqueça os 30 g de azeite na frigideira em fogo médio. Refogue a cebola 5 minutos até amaciar sem queimar. Acrescente o alho e mexa 1 minuto. Junte os 400 g de tomate triturado e cozinhe em fervura suave 8 minutos, mexendo, até perder parte da água e do sabor muito cru. Mantenha quente em fogo baixo. Os 14 minutos são uma referência; evite que seque ou grude.
Massa com frutos do mar e tomate: Faça um molho rápido de tomate
Abra os mexilhões no vapor
Enquanto faz o molho, ferva os 100 ml de água na panela de mexilhões. Acrescente os limpos, tampe e cozinhe por cerca de 4–5 minutos, sacudindo a panela cuidadosamente uma vez. Retire os abertos para uma tigela limpa; descarte os ainda fechados no final sem forçar a abertura. Guarde até 100 ml do líquido e passe por peneira fina com gaze limpa para retirar areia; acrescente ao molho. Deixe alguns nas conchas para servir e retire a carne dos outros com utensílios limpos. Reserve só enquanto termina o prato.
Massa com frutos do mar e tomate: Abra os mexilhões no vapor
Cozinhe camarão e lula
Leve o molho à fervura suave e acrescente os 250 g de camarão e os 250 g de lula. Cozinhe cerca de 3–4 minutos, mexendo, até o camarão ficar firme e opaco e a lula perder a transparência. Com uma sonda fina confira pelo menos 63 °C nas partes mais grossas; se faltar temperatura, continue e meça novamente. O tempo depende do tamanho e da temperatura inicial. Retire os frutos do mar cozidos para outra tigela limpa para não continuarem cozinhando enquanto a massa termina. Não use a tigela dos crus.
Massa com frutos do mar e tomate: Cozinhe camarão e lula
Cozinhe a massa e reserve água
Calcule o início para terminar esta etapa perto dos frutos do mar, pois a massa pode cozinhar em paralelo. Coloque os 320 g de espaguete na água fervente sem sal, mexa no começo para separar e cozinhe 2 minutos menos que o tempo al dente indicado na embalagem: terminará no molho. Antes de escorrer, guarde 150 ml da água em uma xícara. Escorra sem enxaguar. Se massa ou frutos do mar precisarem de mais tempo, aumente o total; não apresse um cozimento insuficiente.
Massa com frutos do mar e tomate: Cozinhe a massa e reserve água
Termine a massa no molho
Acrescente o espaguete escorrido ao molho e misture em fogo médio por cerca de 2 minutos até ficar al dente. Adicione água reservada de 30 em 30 ml só se necessário para o molho envolver a massa sem poça. Nos últimos 30 segundos incorpore camarão, lula, mexilhões e salsinha com cuidado para aquecer sem desfazer. Prove com utensílio limpo e acrescente os 3 g de sal previstos, ou menos se o líquido de mexilhão já salgar bastante; menos sal altera o sódio estimado. Não acrescente conchas fechadas nem fragmentos de concha.
Massa com frutos do mar e tomate: Termine a massa no molho
Sirva na hora e refrigere as sobras
Divida em 4 pratos distribuindo igualmente a massa e os três tipos de frutos do mar. Sirva imediatamente; calor prolongado endurece camarão e lula. Retire as conchas antes de guardar sobras, divida em recipientes pequenos e refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, ou 1 hora se o ambiente passar de 32 °C. Consuma as sobras em 24 horas; reaqueça só a porção que vai comer, mexendo até pelo menos 74 °C em vários pontos. Não congele o prato montado, pois massa e frutos do mar perdem textura.
Massa com frutos do mar e tomate: Sirva na hora e refrigere as sobras