¿Qué hago con los mejillones que no se abren?

Descarta los que sigan cerrados después de cocinar; no los fuerces para incorporarlos. Antes de cocinar también se descartan conchas rotas y los abiertos que no se cierren al tocarlos suavemente.

¿Puedo usar marisco congelado?

Para langostinos y calamar, descongela en la nevera antes de empezar y pesa ya pelados o limpios. La descongelación no se cuenta en los 50 minutos. Esta receta usa mejillones vivos con concha, no un cambio directo por mejillón congelado.

¿Cómo evito que la pasta quede seca?

Guarda 150 ml del agua de pasta y añade de 30 en 30 ml solo lo necesario al terminar los espaguetis en la salsa. Reincorpora el marisco al final para evitar un recalentado prolongado.

Pasta de frutos del mar con tomate

Name: Pasta de frutos del mar con tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Mediterránea
Ingredients: 320 g espaguetis secos; 250 g langostinos crudos pelados; 250 g calamar crudo limpio; 600 g mejillones vivos con concha; 400 g tomate triturado en conserva; 100 g cebolla; 12 g ajo; 30 g aceite de oliva; 8 g perejil fresco; 3 g sal; 3000 ml agua para la pasta, sin sal; 100 ml agua para abrir los mejillones

Preparación

Limpia y revisa el marisco
Usa 250 g de langostinos crudos ya pelados y sin intestino, y 250 g de calamar limpio: cuerpo sin piel ni vísceras, tentáculos sin pico. Corta el cuerpo en anillas de unos 0,5 cm y divide tentáculos grandes. Revisa los 600 g de mejillones vivos con concha de proveedor autorizado: descarta conchas rotas y los abiertos que no se cierren al dar un golpe suave. Cepilla bajo agua fría y retira las barbas justo antes de cocinar; no los dejes sumergidos en agua dulce. Mantén el marisco separado y refrigerado a 4 °C o menos mientras preparas la salsa. Si usas langostino o calamar congelado, descongela antes en la nevera; esa espera no entra en los 50 minutos.
Pasta de frutos del mar: limpia y revisa el marisco
Pica los aromáticos y calienta el agua
Pica los 100 g de cebolla y los 12 g de ajo en una tabla limpia distinta de la del marisco crudo. Lava y pica los 8 g de perejil. Pon los 3 litros de agua para pasta en una olla amplia y calienta hasta hervir, sin añadir sal: la sazón se incorpora a la salsa. Prepara otra olla con tapa para mejillones y una sartén grande para la salsa. Lava manos y utensilios tras tocar marisco crudo; usa un cuenco limpio para el ya cocinado.
Pasta de frutos del mar: pica los aromáticos y calienta el agua
Haz una salsa de tomate corta
Calienta los 30 g de aceite en la sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla 5 minutos hasta que se ablande, sin quemarla. Añade el ajo y remueve 1 minuto. Incorpora los 400 g de tomate triturado y cocina 8 minutos a hervor suave, removiendo, hasta que pierda parte del agua y deje de saber tan crudo. Mantén la salsa caliente a fuego bajo. Los 14 minutos son orientativos; evita que se seque o se pegue.
Pasta de frutos del mar: haz una salsa de tomate corta
Abre los mejillones al vapor
Mientras se hace la salsa, vierte los 100 ml de agua en la olla de mejillones y lleva a hervor. Añade los mejillones limpios, tapa y cocina unos 4–5 minutos, agitando la olla con cuidado una vez. Retira a un cuenco limpio los que se abran; descarta los que sigan cerrados al final, sin forzarlos. Conserva hasta 100 ml del líquido y pásalo por colador fino con gasa limpia para quitar arena. Incorpóralo a la salsa. Deja algunos mejillones en su concha para servir y extrae la carne del resto con utensilios limpios. Mantén todo junto solo mientras terminas el plato.
Pasta de frutos del mar: abre los mejillones al vapor
Cocina langostinos y calamar
Sube la salsa a hervor suave y añade los 250 g de langostinos y los 250 g de calamar. Cocina unos 3–4 minutos, moviendo, hasta que los langostinos estén firmes y opacos y el calamar pierda translucidez. Comprueba con una sonda fina que las partes más gruesas del marisco alcancen al menos 63 °C; si no, sigue y vuelve a medir. El tiempo depende del tamaño y la temperatura inicial. Retira el marisco cocinado a otro cuenco limpio para que no siga cocinándose mientras acabas la pasta. No uses el cuenco del marisco crudo.
Pasta de frutos del mar: cocina langostinos y calamar
Cuece la pasta y reserva agua
Calcula el inicio para terminar esta fase cerca del marisco, ya que se puede cocer en paralelo. Echa los 320 g de espaguetis en el agua hirviendo sin sal, remueve al principio para separarlos y cuece 2 minutos menos que el tiempo al dente indicado en su envase: se terminarán en la salsa. Antes de escurrir guarda 150 ml del agua de cocción en una taza. Escurre sin enjuagar. Si la pasta o el marisco requieren más tiempo del previsto, amplía el total; no apresures una cocción insuficiente.
Pasta de frutos del mar: cuece la pasta y reserva agua
Termina la pasta en la salsa
Añade los espaguetis escurridos a la salsa y mezcla a fuego medio unos 2 minutos, hasta que queden al dente. Añade agua reservada de 30 en 30 ml solo si hace falta para que la salsa cubra la pasta sin charco. Durante los últimos 30 segundos incorpora langostinos, calamar, mejillones y perejil, mezclando suavemente para calentarlos sin deshacerlos. Prueba con utensilio limpio y añade los 3 g de sal previstos, o menos si el líquido de mejillón ya sala bastante; menos sal cambia el sodio estimado. No añadas conchas cerradas ni fragmentos de concha.
Pasta de frutos del mar: termina la pasta en la salsa
Sirve enseguida y enfría las sobras
Reparte en 4 platos distribuyendo por igual la pasta y las tres clases de marisco. Sirve inmediatamente; prolongar el calor endurece langostinos y calamar. Retira las conchas antes de guardar sobras, divide en recipientes pequeños y refrigera a 4 °C o menos dentro de 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera 32 °C. Consume las sobras en 24 horas; recalienta solo la cantidad que vayas a comer, removiendo hasta al menos 74 °C en varios puntos. No congeles el plato montado: pasta y marisco perderán textura.
Pasta de frutos del mar: sirve enseguida y enfría las sobras