Risotto de mar con gambas y calamar

Preparación

1. 1

   Prepara el marisco

   Mantén 300 g de gambas peladas y 250 g de calamar limpio en la nevera. Corta el calamar en anillas de 1 cm y seca con papel. Pica 120 g de cebolla, 6 g de ajo y 10 g de perejil.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Prepara el marisco

2. 2

   Calienta el caldo

   Calienta 1,1 litros de caldo de pescado sin sal hasta un hervor suave y mantenlo caliente a fuego mínimo. Reserva un cucharón. No es necesario añadir todo el caldo si el arroz llega antes a su punto.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Calienta el caldo

3. 3

   Cocina y reserva el marisco

   Calienta 10 g de aceite en una sartén amplia. Cocina el calamar unos 2 minutos y las gambas 2–3 minutos, hasta que estén opacos y alcancen 63 °C. Retira a un recipiente limpio y conserva caliente mientras empiezas el arroz.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Cocina y reserva el marisco

4. 4

   Sofríe y nacara el arroz

   En la misma cazuela añade los otros 10 g de aceite. Cocina la cebolla 5 minutos; añade el ajo 30 segundos. Incorpora 320 g de arroz y remueve 2 minutos, hasta que los bordes de los granos se vean translúcidos.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Sofríe y nacara el arroz

5. 5

   Añade caldo gradualmente

   Vierte 200 ml de caldo caliente y remueve con frecuencia. Cuando quede poco líquido, añade otro cucharón. Mantén un hervor suave durante unos 16–20 minutos, repitiendo las adiciones; el arroz debe quedar tierno con ligera resistencia central.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Añade caldo gradualmente

6. 6

   Devuelve el marisco

   Cuando falten unos 2 minutos para el punto del arroz, añade gambas, calamar y sus jugos. Agrega un poco de caldo si hace falta y remueve para calentarlos sin prolongar innecesariamente la cocción.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Devuelve el marisco

7. 7

   Manteca fuera del fuego

   Retira del fuego, añade 20 g de mantequilla, 15 g de zumo de limón y el perejil. Mezcla 1 minuto. Prueba y ajusta con hasta 4 g de sal según el caldo; debe moverse en una onda suave al agitar la cazuela.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Manteca fuera del fuego

8. 8

   Sirve sin esperar

   Reparte inmediatamente en 4 platos llanos. Inclina o golpea suavemente cada plato para extender el risotto; no debe formar una bola seca. No añadas nata ni queso para imitar la cremosidad.

   
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   Risotto de mar con gambas y calamar: Sirve sin esperar

Las fotos de los pasos son ilustrativas.