Sopa de mariscos con mejillones

Preparación

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   Prepara las verduras y el acabado

   Lava los 300 g de tomate, los 80 g de zanahoria y los 10 g de perejil. Pela la zanahoria y los 120 g de cebolla; corta ambas verduras en dados de unos 5 mm. Trocea el tomate en dados pequeños. Pica los 10 g de ajo y el perejil por separado. Exprime y pesa 20 g de zumo de limón. De los 1200 ml de agua, reserva 100 ml para los mejillones y deja 1100 ml para la sopa. Prepara una olla amplia, otra con tapa para abrir los mejillones y un colador fino con gasa limpia.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: prepara las verduras y el acabado

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   Revisa los mejillones y corta el pescado

   Compra el kilo de mejillones vivos con concha de proveedor autorizado y conserva su información de origen. Descarta los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierren con un golpe suave. Cepilla bajo agua fría corriente y tira de las barbas justo antes de cocinarlos; no los dejes sumergidos en agua dulce. Corta los 300 g de bacalao fresco en dados de unos 3 cm y comprueba que no haya espinas. Usa los 300 g de langostinos ya pelados y sin intestino. Mantén el pescado y los mariscos separados de las verduras, a 4 °C o menos, hasta incorporarlos. Lava manos, tabla y cuchillo después de tocar los ingredientes crudos; reserva cuencos y utensilios limpios para los cocinados.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: revisa los mejillones y corta el pescado

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   Sofríe la cebolla y la zanahoria

   Calienta los 20 g de aceite en la olla grande a fuego medio. Añade la cebolla y la zanahoria y cocina unos 6 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y la zanahoria empiece a ablandarse. Incorpora el ajo y remueve 1 minuto más, sin dejar que se dore demasiado. Si empieza a pegarse, baja el fuego y añade una cucharada tomada de los 1100 ml de agua previstos, sin aumentar el agua total.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: sofríe la cebolla y la zanahoria

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   Cocina el tomate y prepara el caldo

   Añade el tomate al sofrito y cocina unos 5 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que se deshaga parcialmente. Vierte los 1100 ml de agua restantes, añade las 2 hojas de laurel y los 4 g de sal. Lleva a hervor suave y cocina unos 15 minutos, con la tapa entreabierta, hasta que los dados de zanahoria estén tiernos. La sopa debe conservar caldo líquido alrededor de las verduras; regula el fuego para que no se reduzca hasta quedar como una salsa.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: cocina el tomate y prepara el caldo

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   Abre los mejillones y filtra su líquido

   Mientras hierve suavemente la base, calienta los 100 ml de agua reservados en la segunda olla. Añade los mejillones revisados, tapa y cocina aproximadamente 5–7 minutos, agitando la olla con cuidado una vez. Retira con un utensilio limpio los que se abran y mantenlos en un cuenco limpio tapado mientras terminas la sopa. Descarta los que sigan cerrados; no fuerces sus conchas. Pasa el líquido de la olla por un colador fino forrado con gasa limpia, sin apretar los sedimentos, y añádelo a la base de la sopa. No viertas directamente el fondo con arena. Las conchas y los descartes no forman parte del peso comestible del cálculo nutricional.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: abre los mejillones y filtra su líquido

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   Cuece primero el bacalao y después los langostinos

   Mantén el caldo a hervor suave e incorpora los dados de bacalao. Cocina unos 3–5 minutos y después añade los langostinos; deja otros 2–3 minutos, moviendo la olla suavemente para no romper el pescado. Comprueba con una sonda fina que las partes más gruesas del pescado y los langostinos alcancen al menos 63 °C. El pescado debe quedar opaco y separarse con facilidad, y los langostinos firmes y opacos. Si falta temperatura, continúa y vuelve a medir: las señales y la temperatura mandan sobre estos tiempos orientativos. No introduzcas en la sopa utensilios que hayan tocado marisco crudo sin lavarlos.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: cuece primero el bacalao y después los langostinos

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   Reincorpora los mejillones y termina la sopa

   Devuelve a la olla únicamente los mejillones abiertos y cocina aproximadamente 1 minuto a hervor suave para que todo quede caliente, sin prolongar innecesariamente la cocción. Retira las 2 hojas de laurel con un utensilio limpio. Apaga el fuego, incorpora los 20 g de zumo de limón y los 10 g de perejil picado y mezcla con cuidado. Prueba con una cuchara limpia; la receta y su estimación incluyen los 4 g de sal ya añadidos, por lo que cualquier ajuste adicional cambia el sodio. Comprueba que no haya conchas rotas ni mejillones cerrados en la olla.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: reincorpora los mejillones y termina la sopa

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   Reparte las cuatro raciones y sirve

   Distribuye el caldo, las verduras, el bacalao, los langostinos y los mejillones entre 4 cuencos y sirve enseguida. Deja algunas conchas abiertas visibles y avisa de que no se comen; no añadas un mejillón cerrado como decoración. Si partes de pescado o langostinos congelados, añade previamente la descongelación refrigerada, orientativamente una noche de 8–12 horas y más si lo requiere el envase; la espera termina solo cuando estén descongelados. No descongeles sobre la encimera.

   
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   Sopa de mariscos con mejillones: reparte las cuatro raciones y sirve

Las fotos de los pasos son ilustrativas.