Soupes et crèmes
Soupe de fruits de mer aux moules
Moules, crevettes et cabillaud frais dans un bouillon de tomate, avec jus de moules filtré et cuisson par étapes.
- Temps total
- 65 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Méditerranéenne
Ingrédients
Fruits de mer et poisson
Base de la soupe
Finition
Préparation
Préparer les légumes et la finition
Laver 300 g de tomate,80 g de carotte et 10 g de persil. Éplucher la carotte et 120 g d’oignon; couper en dés d’environ 5 mm. Couper la tomate en petits dés, hacher 10 g d’ail et le persil séparément. Presser et peser 20 g de jus de citron. Réserver 100 ml sur les 1200 ml d’eau pour les moules; les 1100 ml restants servent à la soupe. Préparer une grande casserole, une seconde avec couvercle et une passoire fine garnie d’une mousseline propre.
Vérifier les moules et couper le poisson
Acheter 1000 g de moules vivantes avec coquille auprès d’un fournisseur agréé et garder les informations d’origine. Écarter les coquilles cassées et les moules ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc. Brosser sous l’eau froide courante et retirer les filaments juste avant cuisson; ne pas laisser tremper dans l’eau douce. Couper 300 g de cabillaud frais en cubes d’environ 3 cm et vérifier l’absence d’arêtes. Utiliser 300 g de crevettes déjà décortiquées et déveinées. Garder les produits de la mer séparés des légumes à 4 °C ou moins. Laver mains, planche et couteau après contact avec le cru; réserver des récipients et ustensiles propres pour le cuit.
Faire revenir l’oignon et la carotte
Chauffer 20 g d’huile dans la grande casserole à feu moyen. Ajouter oignon et carotte et remuer environ 6 minutes, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et que la carotte commence à s’attendrir. Ajouter l’ail et remuer 1 minute sans trop le colorer. Si cela attache, baisser le feu et ajouter une cuillerée prélevée sur les 1100 ml d’eau prévus, sans augmenter l’eau totale.
Cuire la tomate et préparer le bouillon
Ajouter la tomate et cuire environ 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle se défasse partiellement. Verser les 1100 ml d’eau restants; ajouter 2 feuilles de laurier et 4 g de sel. Porter à petit frémissement puis cuire environ 15 minutes avec le couvercle entrouvert, jusqu’à ce que la carotte soit tendre. Garder un bouillon liquide autour des légumes et régler le feu pour ne pas réduire la soupe en sauce.
Ouvrir les moules et filtrer leur jus
Pendant que la base frémit, chauffer les 100 ml d’eau réservés dans la seconde casserole. Ajouter les moules vérifiées, couvrir et cuire environ 5–7 minutes, en secouant prudemment la casserole une fois. Retirer les moules ouvertes avec un ustensile propre et garder dans un récipient propre couvert. Jeter celles qui restent fermées, sans forcer la coquille. Filtrer le jus dans la soupe à travers la passoire fine et la mousseline propre, sans presser les dépôts ni verser le fond sableux. Coquilles et moules écartées ne font pas partie du poids comestible du calcul nutritionnel.
Cuire le cabillaud puis les crevettes
Garder le bouillon frémissant et ajouter les cubes de cabillaud. Cuire environ 3–5 minutes, puis ajouter les crevettes pour 2–3 minutes supplémentaires. Remuer doucement la casserole pour ne pas casser le poisson. Avec une sonde fine, vérifier que les parties les plus épaisses du poisson et des crevettes atteignent au moins 63 °C. Le poisson devient opaque et se détache facilement; les crevettes sont fermes et opaques. Si nécessaire, poursuivre et mesurer de nouveau: température et état de cuisson priment sur ces durées indicatives. Laver les ustensiles ayant touché du cru avant de les remettre dans la soupe.
Remettre les moules et terminer la soupe
Remettre uniquement les moules ouvertes dans la casserole et laisser frémir environ 1 minute pour réchauffer l’ensemble sans prolonger inutilement la cuisson. Retirer les 2 feuilles de laurier avec un ustensile propre. Éteindre le feu, ajouter 20 g de jus de citron et 10 g de persil haché et mélanger délicatement. Goûter avec une cuillère propre. Recette et estimation comprennent déjà 4 g de sel; un ajout modifie le sodium. Vérifier l’absence de coquilles cassées et de moules fermées.
Répartir en quatre portions et servir
Répartir bouillon, légumes, cabillaud, crevettes et moules dans 4 bols et servir aussitôt. Garder quelques coquilles ouvertes visibles et préciser qu’elles ne se mangent pas; ne pas décorer avec une moule fermée. Avec des ingrédients surgelés, ajouter auparavant une décongélation réfrigérée, environ 8–12 heures pendant une nuit ou plus selon l’emballage; attendre une décongélation complète. Ne pas décongeler sur le plan de travail.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
1 bol sur 4, sans coquilles
- Protéines
- 37.3 g
- Glucides
- 11.3 g
- Lipides
- 7.6 g
- Acides gras saturés
- 1.2 g
- Sodium
- 717.2 mg
Informations nutritionnelles estimées à partir des ingrédients (USDA FoodData Central). Les marques peuvent varier.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Une soupe au bouillon léger de tomate, avec moules, crevettes et cabillaud frais de l’Atlantique. Les moules s’ouvrent à part et leur jus est filtré; le poisson et les crevettes cuisent ensuite par étapes. Pour du poisson ou des crevettes surgelés, ajouter une décongélation au réfrigérateur, environ 8–12 heures pendant une nuit, ou davantage selon l’emballage et la décongélation réelle.
Questions fréquentes
Que faire des moules qui ne s’ouvrent pas?
Jeter celles qui restent fermées après cuisson, sans forcer pour les manger. Avant cuisson, écarter aussi les coquilles cassées et les moules vivantes ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc. Filtrer le jus des moules ouvertes avant de l’ajouter à la soupe.
Puis-je utiliser du poisson et des crevettes surgelés?
Oui, décongelés auparavant au réfrigérateur et pesés sans peau, arêtes, coquille ni intestin. Ajouter aux 65 minutes une nuit indicative de 8–12 heures, ou le temps exigé par l’emballage et la décongélation réelle. La recette utilise des moules vivantes: les surgelées exigent un autre traitement et ne se contrôlent pas avec le test de fermeture du vivant.
Le bouillon de poisson peut-il remplacer l’eau?
Oui, s’il convient à tes allergènes, mais sel et composition changent l’estimation. La recette emploie 1200 ml d’eau au total, dont 100 ml pour ouvrir les moules. Éviter d’associer un bouillon très salé au jus des moules et ajuster prudemment l’assaisonnement.
