Pasta
Pasta ai frutti di mare con pomodoro
Pasta ai frutti di mare per 4 con gamberi, calamari e cozze: salsa di pomodoro, cotture separate e passaggi per finire gli spaghetti.
- Tempo totale
- 50 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Mediterranea
Ingredienti
Pasta e frutti di mare
Salsa
Cottura
Preparazione
Pulisci e controlla i frutti di mare
Usa 250 g di gamberi crudi già sgusciati e privati dell’intestino e 250 g di calamaro pulito: corpo senza pelle né interiora, tentacoli senza becco. Taglia il corpo ad anelli di circa 0,5 cm e dividi i tentacoli grandi. Controlla i 600 g di cozze vive con guscio da fornitore autorizzato: scarta gusci rotti e cozze aperte che non si chiudono con un leggero colpo. Spazzola sotto acqua fredda e togli il bisso appena prima di cuocere; non lasciarle immerse in acqua dolce. Tieni i frutti di mare separati e refrigerati a 4 °C o meno mentre fai la salsa. Se gamberi o calamaro sono congelati, scongela prima in frigorifero; l’attesa non entra nei 50 minuti.
Trita gli aromi e scalda l’acqua
Trita i 100 g di cipolla e i 12 g d’aglio su un tagliere pulito diverso da quello dei frutti di mare crudi. Lava e trita gli 8 g di prezzemolo. Metti i 3 litri d’acqua per pasta in una pentola ampia e porta a ebollizione senza sale: si condisce la salsa. Prepara un’altra pentola con coperchio per cozze e una padella grande per salsa. Lava mani e utensili dopo i frutti di mare crudi e usa una ciotola pulita per quelli cotti.
Prepara una salsa di pomodoro breve
Scalda i 30 g d’olio nella padella a fuoco medio. Soffriggi la cipolla 5 minuti finché si ammorbidisce senza bruciare. Aggiungi l’aglio e mescola 1 minuto. Unisci i 400 g di pomodori triturati e cuoci dolcemente 8 minuti, mescolando, finché perde parte dell’acqua e del sapore troppo crudo. Tieni la salsa calda a fuoco basso. I 14 minuti sono indicativi; evita che asciughi o si attacchi.
Apri le cozze al vapore
Mentre fai la salsa porta a bollore i 100 ml d’acqua nella pentola delle cozze. Aggiungi le cozze pulite, copri e cuoci circa 4–5 minuti, scuotendo prudentemente una volta. Togli in una ciotola pulita quelle aperte; scarta quelle rimaste chiuse alla fine senza forzarle. Conserva fino a 100 ml di liquido e filtra con un colino fine rivestito di garza pulita per togliere sabbia, poi uniscilo alla salsa. Lascia alcune cozze nel guscio per servire e togli la carne dalle altre con utensili puliti. Tieni da parte solo mentre finisci il piatto.
Cuoci gamberi e calamari
Porta la salsa a lieve bollore e unisci i 250 g di gamberi e i 250 g di calamaro. Cuoci circa 3–4 minuti mescolando finché i gamberi sono sodi e opachi e il calamaro perde traslucenza. Con una sonda sottile controlla almeno 63 °C nelle parti più spesse; se manca temperatura, continua e misura ancora. Il tempo dipende da dimensione e temperatura iniziale. Togli i frutti di mare cotti in un’altra ciotola pulita per non prolungarne la cottura mentre finisce la pasta. Non usare la ciotola del crudo.
Cuoci la pasta e conserva acqua
Calcola l’inizio per finire questa fase vicino ai frutti di mare, poiché la pasta può cuocere in parallelo. Versa i 320 g di spaghetti nell’acqua bollente senza sale, mescola all’inizio per separarli e cuoci 2 minuti meno del tempo al dente indicato sulla confezione: finiranno nella salsa. Prima di scolare conserva 150 ml d’acqua di cottura in una tazza. Scola senza sciacquare. Se pasta o frutti di mare richiedono più tempo, prolunga il totale; non abbreviare una cottura insufficiente.
Finisci la pasta nella salsa
Unisci gli spaghetti scolati alla salsa e mescola a fuoco medio circa 2 minuti fino ad al dente. Aggiungi acqua conservata a incrementi di 30 ml solo se serve a rivestire la pasta senza pozzanghere. Negli ultimi 30 secondi unisci gamberi, calamaro, cozze e prezzemolo, mescolando delicatamente per scaldarli senza romperli. Assaggia con utensile pulito e aggiungi i 3 g di sale previsti, o meno se il liquido delle cozze è già sapido; meno sale cambia il sodio stimato. Non aggiungere gusci chiusi né frammenti di guscio.
Servi subito e raffredda gli avanzi
Dividi in 4 piatti distribuendo allo stesso modo pasta e tre tipi di frutti di mare. Servi immediatamente; il calore prolungato indurisce gamberi e calamaro. Togli i gusci prima di conservare avanzi, dividi in piccoli contenitori e refrigera a 4 °C o meno entro 2 ore, o 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Consuma entro 24 ore; riscalda solo la porzione da mangiare mescolando fino ad almeno 74 °C in più punti. Non congelare il piatto assemblato perché pasta e frutti di mare perdono consistenza.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
1 di 4 piatti, senza gusci
- Proteine
- 35.3 g
- Carboidrati
- 74.4 g
- Grassi
- 11.4 g
- Grassi saturi
- 1.9 g
- Fibre
- 5 g
- Zuccheri
- 7.6 g
- Sodio
- 973 mg
Informazioni nutrizionali stimate a partire dagli ingredienti (USDA FoodData Central). Le marche possono variare.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Questa pasta ai frutti di mare unisce spaghetti, gamberi, calamari e cozze in una salsa breve di pomodoro, aglio, cipolla e prezzemolo. Le cozze si aprono a parte per filtrare il liquido; gli altri frutti di mare cuociono nella salsa e si tengono da parte mentre la pasta termina la cottura. Rende 4 piatti: 25 minuti di preparazione e 25 di cottura, 50 in totale, con acqua, pasta e cozze in parallelo quando possibile. Per la nutrizione si contano 150 g di carne edibile da 600 g di cozze con guscio; la resa reale va pesata.
Domande frequenti
Che cosa faccio con le cozze che non si aprono?
Scarta quelle ancora chiuse dopo la cottura senza forzarle per aggiungerle. Prima di cuocere scarta anche gusci rotti e cozze aperte che non si chiudono con un leggero colpo.
Posso usare frutti di mare congelati?
Per gamberi e calamaro scongela in frigorifero prima di iniziare e pesa sgusciati o puliti. Lo scongelamento non rientra nei 50 minuti. Questa ricetta usa cozze vive con guscio, non una sostituzione diretta con cozze congelate.
Come evito pasta asciutta?
Conserva 150 ml d’acqua di pasta e aggiungi solo il necessario a incrementi di 30 ml durante la finitura nella salsa. Rimetti i frutti di mare alla fine per evitare un riscaldamento prolungato.
