Pasta
Lasagne di manzo con besciamella
Ragù di manzo, besciamella e parmigiano in tre strati di pasta: quantità, montaggio e controlli per sei porzioni proposte.
- Tempo totale
- 146 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Ispirazione italiana
Ingredienti
Ragù
Besciamella
Montaggio
Preparazione
Pesa gli ingredienti e prepara gli utensili
Pesa 500 g di manzo macinato con 10% di grasso e tienilo in frigorifero a 4 °C o meno fino alla cottura. Lava e pela le verdure, poi trita 120 g di cipolla, 80 g di carota e 8 g di aglio. Metti da parte per il ragù 20 g di olio, 800 g di pomodori con il liquido, 200 g di acqua, 3 g di sale e 1 g di pepe. Per la besciamella pesa 800 g di latte intero pastorizzato, 60 g di burro non salato, 60 g di farina, altri 3 g di sale e 0,5 g di noce moscata. Riserva 250 g di sfoglie secche e 60 g di parmigiano grattugiato. Usa una pirofila di circa 30 × 20 cm e almeno 7 cm di profondità, una padella ampia, un pentolino, bilancia, frusta e sonda. Prima di iniziare verifica che le sfoglie consentano cottura diretta a 180 °C per circa 45 minuti; la pianificazione cambia per pasta da precuocere. La preparazione iniziale è stimata in 20 minuti. Separa gli utensili della carne cruda da quelli delle verdure pronte da cuocere.
Ammorbidisci le verdure del ragù
Scalda i 20 g di olio nella padella a fuoco medio. Aggiungi i 120 g di cipolla e gli 80 g di carota e mescola per circa 7 minuti, finché morbidi senza bruciare. Aggiungi gli 8 g di aglio e cuoci ancora 1 minuto. Il soffritto richiede 8 minuti previsti, aglio compreso. Non aggiungere altro olio o sale in questa fase.
Cuoci la carne conservandone il grasso
Aggiungi i 500 g di carne alle verdure e alza a fuoco medio alto. Sgrana con una spatola e mescola per circa 8 minuti, finché cotta e appena rosolata. Controlla almeno 71 °C in più punti con sonda pulita; il colore non sostituisce la misurazione. Conserva grasso e succhi nella padella, inclusi nella nutrizione stimata. Aggiungi eventuale tempo extra al totale. Lava mani e utensili entrati in contatto con carne cruda.
Fai sobbollire un ragù umido
Unisci gli 800 g di pomodori con il liquido, i 200 g di acqua, i 3 g di sale del ragù e il 1 g di pepe. Porta a leggero bollore, copri parzialmente e cuoci circa 35 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. La salsa deve restare umida e facile da stendere, con carne distribuita; non ridurla a pasta asciutta perché le sfoglie assorbiranno liquido. Usa tutto il ragù nel montaggio. Aggiunte di acqua, brodo, zucchero o olio vanno registrate e richiedono revisione di quantità e nutrizione. Negli ultimi 15 minuti prepara la besciamella e preriscalda come descritto sotto; se svolgi queste attività dopo, aggiungi il tempo effettivo.
Prepara la besciamella mentre finisce il ragù
Negli ultimi 15 minuti del ragù sciogli i 60 g di burro nel pentolino a fuoco medio basso. Aggiungi i 60 g di farina e mescola circa 3 minuti senza dorare troppo. Versa gradualmente gli 800 g di latte senza scaldarlo a parte, lavorando con la frusta per eliminare grumi. Aggiungi i 3 g di sale della besciamella e gli 0,5 g di noce moscata. A fuoco medio mescola fino a leggero bollore e addensamento; prosegui fino a circa 7 minuti dall’inizio dell’aggiunta del latte, circa 10 minuti totali per la besciamella. Deve essere liscia e versabile, non una pasta rigida. Se bollore e addensamento richiedono più tempo, prolunga e conta l’eccesso. Usa tutta la salsa evitando che attacchi sul fondo.
Preriscalda e dividi i componenti
Preriscalda il forno statico a 180 °C negli stessi ultimi 15 minuti del ragù, mentre fai la besciamella su un altro fornello. Ricontrolla l’etichetta: sfoglie di frumento senza uova, adatte alla cottura diretta con istruzioni compatibili con 180 °C e circa 45 minuti. Altra marca o formato può richiedere più liquido, diversa temperatura o precottura. Dividi i 250 g di sfoglie in 3 parti simili per 3 strati, usando frammenti per riempire spazi senza ammucchiare. Dividi i 60 g di parmigiano in 3 parti da 20 g. Riserva 100 g di besciamella cotta per il fondo e dividi il resto in 3 parti uguali; dividi tutto il ragù in altre 3 parti. Il peso cotto delle salse dipende dall’evaporazione e non è una resa misurata. Maneggia i recipienti caldi con protezione.
Monta tre strati di pasta con le salse
Stendi i 100 g di besciamella riservata sul fondo della pirofila da 30 × 20 × 7 cm, senza altro grasso. Metti la prima delle 3 parti di sfoglie e copri con una parte di ragù, una della besciamella restante e 20 g di parmigiano. Ripeti l’ordine con la seconda e terza parte di sfoglie. Termina con ragù, besciamella e gli ultimi 20 g di formaggio, senza un quarto strato di pasta. Usa tutti i componenti e copri bene i bordi delle sfoglie, che non devono restare asciutti ed esposti. Lascia margine sotto il bordo della pirofila contro i traboccamenti. Divisione e montaggio sono stimati in 15 minuti, inclusi nella preparazione.
Inforna e controlla pasta e centro
Copri la pirofila con alluminio a tenda senza contatto con la superficie e cuoci a metà altezza a 180 °C per 30 minuti. Togli l’alluminio con guanti, evitando il vapore, e cuoci circa altri 15 minuti: 45 minuti previsti complessivi. Verifica che una punta entri nelle sfoglie senza resistenza e che il centro raggiunga almeno 74 °C con una sonda pulita in più punti. Doratura e fotografia non confermano questi controlli. Con temperatura insufficiente o pasta dura, continua e aggiungi il tempo reale; proteggi la superficie già dorata. Non servire basandoti solo sui 45 minuti.
Fai riposare prima di tagliare
Appoggia la pirofila calda su un sottopentola e lascia riposare circa 15 minuti prima di tagliare, senza toccare la ceramica senza guanti. Il riposo facilita il taglio, ma non si promette una compattezza provata in cucina. Il piano somma 20 minuti iniziali, 8 di soffritto, 8 di carne, 35 di ragù, 15 di montaggio, 45 di forno e 15 di riposo: 146 minuti stimati. I 10 minuti di besciamella e i 15 di preriscaldamento si svolgono negli ultimi 15 del ragù; se non puoi lavorare in parallelo, aggiungi il relativo tempo. Ogni cottura prolungata cambia anche il totale.
Servi sei porzioni e raffredda correttamente gli avanzi
Dividi la pirofila in 6 porzioni simili e servi con una spatola, senza aggiungere contorni al calcolo. Porzioni, quantità e tempi sono proposte da confermare in cucina; non si dichiara il peso cotto per porzione. Distribuisci gli avanzi in contenitori bassi e refrigera a 4 °C o meno entro 2 ore dall’uscita dal forno, oppure 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Non aspettare che la pirofila grande si raffreddi del tutto sul piano. Proposta conservativa per la qualità: consumare entro 24 ore, senza durata di conservazione testata. Riscalda solo le porzioni necessarie fino ad almeno 74 °C al centro.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
Un sesto della pirofila; 6 porzioni proposte
- Proteine
- 33.6 g
- Carboidrati
- 58.9 g
- Grassi
- 27.8 g
- Grassi saturi
- 13 g
- Fibre
- 4.9 g
- Zuccheri
- 15.3 g
- Sodio
- 881.8 mg
Stima da confermare, non analisi o prova di cucina. I 2965,5 g sono peso iniziale degli ingredienti, non peso cotto o per porzione. L’evaporazione non è resa misurata. La pasta USDA 169736 è un riferimento generico secco arricchito, non il prodotto esatto di sfoglie pronte per forno; marca e sale di pomodori e formaggio cambiano i valori. La scheda del latte contiene vitamina D aggiunta, senza dichiarare latte fortificato usato nella ricetta. Perdite termiche specifiche non modellate, contorni esclusi. Tutti gli otto nutrienti sono presenti; dati mancanti mai sostituiti con zero.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central — SR Legacy
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Lasagne di manzo con ragù di pomodoro umido, besciamella e parmigiano, in tre strati di sfoglie secche adatte alla cottura diretta in forno. La proposta prevede 6 porzioni e 146 minuti, preparando besciamella e preriscaldando durante il ragù. Quantità, tempi e resa attendono conferma con una prova in cucina.
Domande frequenti
Devo bollire le sfoglie prima del montaggio?
La proposta usa 250 g di sfoglie secche di frumento senza uova per cottura diretta, con etichetta compatibile con 180 °C e circa 45 minuti. Non bollirle se l’etichetta indica uso diretto. Se richiede precottura, modifica acqua, sale, tempi e liquido e ricalcola; non inserirle semplicemente in queste quantità.
Perché il tempo della besciamella non è aggiunto a parte?
I 146 minuti stimati contano 20 iniziali, 8 di soffritto, 8 di carne, 35 di ragù, 15 di montaggio, 45 di forno e 15 di riposo. I 10 di besciamella e i 15 di preriscaldamento coincidono con gli ultimi 15 del ragù. Se non lavori in parallelo o cuoci più a lungo, aggiungi il tempo reale.
Come controllo la cottura e conservo gli avanzi?
Le sfoglie devono essere tenere e il centro almeno a 74 °C con sonda pulita; il macinato si cuoce prima a 71 °C. Dopo 15 minuti di riposo, servi e refrigera avanzi in contenitori bassi a 4 °C o meno entro 2 ore, o 1 ora oltre 32 °C. Consumo proposto entro 24 ore e riscaldamento a 74 °C non sono una conservazione testata.
