Lasagne di pollo e funghi con besciamella

Preparazione

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   Preparare ingredienti e pirofila

   Preriscaldare a 190 °C, forno statico sopra e sotto senza ventola, e preparare una pirofila di circa 20 × 30 cm. Pulire e affettare 500 g di funghi, tritare 150 g di cipolla e 10 g di aglio. Su altro tagliere tagliare 600 g di pollo in dadini di circa 1,5 cm senza lavarlo. Separare utensili crudi e cotti. Dividere sale: 3 g al ripieno, 3 g alla besciamella; pepe: 0,25 g ciascuno.

   
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   Cuocere e scolare la pasta

   Cuocere 240 g di sfoglie in una pentola grande di acqua potabile bollente senza sale aggiunto, seguendo la confezione e togliendo circa 1 minuto prima se poi vanno in forno. Eliminare l’acqua, esclusa dal calcolo. Scolare e stendere separate su panno pulito. Usare sfoglie da precuocere; quelle pronte al forno richiedono un altro rapporto di liquidi e non sono previste qui.

   
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   Cuocere il pollo separatamente

   Scaldare 10 g di olio in padella ampia. Cuocere il pollo in due riprese se troppo ammassato, a fuoco medio-alto per circa 8–10 minuti totali mescolando. Usare parte dei 3 g di sale e 0,25 g di pepe del ripieno. Controllare i dadini più grandi: almeno 74 °C al termometro. Prolungare se necessario. Trasferire con utensile pulito in contenitore pulito, mai nel piatto del pollo crudo.

   
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   Saltare i funghi e unire il ripieno

   Nella stessa padella mettere gli altri 10 g di olio e la cipolla, cuocere 4–5 minuti. Aggiungere aglio per 30 secondi, poi funghi. Saltare 8–10 minuti, in riprese se serve, finché ridotti e senza liquido libero. Aggiungere sale e pepe del ripieno rimasti e pollo cotto. Il ripieno deve essere umido senza pozza; ridurre il liquido prima del montaggio.

   
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   Fare la besciamella

   Sciogliere 40 g di burro a fuoco medio-basso in casseruola. Mescolare 40 g di farina per 2 minuti senza dorare. Versare 700 g di latte poco alla volta con la frusta, sciogliendo i grumi. Sobbollire 6–8 minuti mescolando, finché vela il cucchiaio ma resta spalmabile. Unire gli altri 3 g di sale, 0,25 g di pepe e 0,2 g di noce moscata. Non ridurre a pasta densa.

   
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   Montare tre strati di pasta

   Stendere poca besciamella sul fondo. Tenere circa un quarto della salsa restante per sopra e dividere il resto in due strati. Dividere il ripieno a metà e i 240 g iniziali di pasta in tre strati adatti alla pirofila, tagliando se necessario. Alternare pasta, metà ripieno, besciamella e 30 g di mozzarella; ripetere con altri 30 g di mozzarella. Finire con terzo strato di pasta, salsa tenuta e i 120 g di mozzarella rimasti. Coprire tutti i bordi di pasta con salsa.

   
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   Infornare e controllare il centro

   Coprire morbidamente con alluminio e cuocere 20 minuti a 190 °C. Togliere l’alluminio e cuocere altri 10–15 minuti, fino a bolle e doratura senza bruciare. Inserire sonda pulita in più punti centrali senza toccare la pirofila: almeno 74 °C. Se inferiore, coprire se serve e cuocere altri 5 minuti prima di rimisurare. La doratura non sostituisce il controllo.

   
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   Riposare, porzionare e conservare

   Riposare 10 minuti su superficie resistente al calore, tagliare in 6 porzioni e servire con utensili puliti. Dividere gli avanzi in contenitori bassi e refrigerare a 4 °C o meno entro 2 ore, o 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Consumare entro 3 giorni e riscaldare ogni porzione una sola volta a 74 °C al centro. Non lasciare l’intera pirofila per ore sul piano a raffreddare.

   

Le foto dei passaggi sono illustrative.