Pâtes
Lasagnes au bœuf et à la béchamel
Ragù de bœuf, béchamel et parmesan en trois couches de pâtes, avec quantités, montage et contrôles pour six portions proposées.
- Temps total
- 146 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Inspiration italienne
Ingrédients
Ragù
Béchamel
Montage
Préparation
Pesez les ingrédients et préparez le matériel
Pesez 500 g de bœuf haché à 10 % de matière grasse et gardez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum jusqu’à la cuisson. Après lavage et épluchage, hachez 120 g d’oignon, 80 g de carotte et 8 g d’ail. Réservez pour le ragù 20 g d’huile, 800 g de tomates avec leur liquide, 200 g d’eau, 3 g de sel et 1 g de poivre. Pour la béchamel, pesez 800 g de lait entier pasteurisé, 60 g de beurre doux, 60 g de farine, encore 3 g de sel et 0,5 g de muscade. Réservez 250 g de feuilles sèches et 60 g de parmesan râpé. Utilisez un plat d’environ 30 × 20 cm et d’au moins 7 cm de profondeur, une grande poêle, une casserole, une balance, un fouet et une sonde. Avant de commencer, vérifiez que les feuilles permettent une cuisson directe à 180 °C pendant environ 45 minutes ; ce déroulement doit être modifié pour des pâtes à précuire. La préparation initiale est estimée à 20 minutes. Séparez les ustensiles de viande crue de ceux des légumes prêts à cuire.
Attendrissez les légumes du ragù
Chauffez les 20 g d’huile à feu moyen dans la poêle. Ajoutez les 120 g d’oignon et les 80 g de carotte et remuez environ 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent sans brûler. Ajoutez les 8 g d’ail et cuisez encore 1 minute. Le soffritto prévoit 8 minutes, ail compris. N’ajoutez ni huile ni sel supplémentaires à cette étape.
Cuisez la viande sans jeter sa graisse
Ajoutez les 500 g de viande aux légumes et passez à feu moyen vif. Émiettez avec une spatule et remuez environ 8 minutes, jusqu’à cuisson et début de coloration. Vérifiez au moins 71 °C en plusieurs endroits avec une sonde propre ; la couleur ne remplace pas la mesure. Gardez graisse et jus dans la poêle, inclus dans la nutrition estimée. Ajoutez toute prolongation au temps total. Lavez mains et matériel ayant touché la viande crue.
Faites mijoter un ragù humide
Ajoutez les 800 g de tomates avec leur liquide, les 200 g d’eau, les 3 g de sel du ragù et le 1 g de poivre. Portez à petite ébullition, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 35 minutes à feu doux en remuant parfois. La sauce doit rester humide et facile à étaler, avec la viande répartie ; ne la réduisez pas en pâte sèche, car les feuilles absorberont du liquide. Utilisez tout le ragù au montage. Tout ajout d’eau, de bouillon, de sucre ou d’huile doit être enregistré et entraîner une révision des quantités et de la nutrition. Pendant les 15 dernières minutes, préparez la béchamel et préchauffez le four comme ci-dessous ; si vous le faites ensuite, ajoutez le temps réel.
Préparez la béchamel pendant la fin du ragù
Pendant les 15 dernières minutes du ragù, faites fondre les 60 g de beurre à feu moyen doux dans la casserole. Ajoutez les 60 g de farine et remuez environ 3 minutes sans trop colorer. Versez progressivement les 800 g de lait, sans le chauffer séparément, en fouettant les grumeaux. Ajoutez les 3 g de sel de béchamel et les 0,5 g de muscade. À feu moyen, remuez jusqu’à de légères bulles et épaississement ; poursuivez pour atteindre environ 7 minutes depuis le début de l’ajout du lait, soit environ 10 minutes pour la béchamel. Elle doit être lisse et coulante, non rigide. Si l’ébullition et l’épaississement tardent, prolongez et comptez le supplément. Utilisez toute la sauce et évitez qu’elle attache au fond.
Préchauffez et répartissez les éléments
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle pendant les mêmes 15 dernières minutes du ragù, en préparant la béchamel sur un autre feu. Revérifiez l’étiquette : les feuilles de blé sans œuf doivent permettre une cuisson directe compatible avec 180 °C et environ 45 minutes ; une autre marque ou forme peut demander davantage de liquide, une autre température ou une précuisson. Divisez les 250 g de feuilles en 3 parts semblables pour 3 couches, avec des fragments pour combler les trous sans empiler. Répartissez les 60 g de parmesan en 3 parts de 20 g. Réservez 100 g de béchamel cuite pour le fond et divisez le reste en 3 parts égales ; répartissez tout le ragù en 3 autres parts. Le poids final des sauces dépend de l’évaporation et n’est pas présenté comme un rendement mesuré. Protégez-vous pour manipuler les récipients chauds.
Montez trois couches de pâtes et de sauces
Étalez les 100 g de béchamel réservés au fond du plat de 30 × 20 × 7 cm, sans graisse supplémentaire. Posez la première des 3 parts de feuilles et couvrez d’une part de ragù, d’une part de béchamel restante et de 20 g de parmesan. Répétez avec les deuxième et troisième parts de feuilles. Terminez avec ragù, béchamel et les derniers 20 g de fromage, sans quatrième couche de pâtes. Utilisez tous les éléments et couvrez bien les bords des feuilles, qui ne doivent pas rester secs et exposés. Laissez une marge sous le bord du plat pour éviter les débordements. Répartition et montage sont estimés à 15 minutes, compris dans la préparation.
Cuisez et contrôlez les pâtes et le centre
Couvrez le plat d’une tente d’aluminium sans contact avec la surface et enfournez à mi-hauteur à 180 °C pendant 30 minutes. Retirez l’aluminium avec des gants en évitant la vapeur, puis cuisez environ 15 minutes de plus : 45 minutes prévues au total. Vérifiez qu’une pointe traverse les feuilles sans résistance et que le centre atteint au moins 74 °C avec une sonde propre en plusieurs points. Dorure et photographie ne confirment pas ces contrôles. Si la température est insuffisante ou les pâtes fermes, poursuivez et ajoutez le temps réel ; protégez la surface déjà dorée. Ne servez pas sur le seul critère des 45 minutes.
Laissez reposer avant de couper
Posez le plat chaud sur un dessous-de-plat et laissez reposer environ 15 minutes avant de couper, sans toucher la céramique sans gants. Le repos facilite la découpe, sans promettre une tenue testée en cuisine. Le déroulement totalise 20 minutes de préparation initiale, 8 de légumes, 8 de viande, 35 de ragù, 15 de montage, 45 au four et 15 de repos : 146 minutes estimées. Les 10 minutes de béchamel et les 15 de préchauffage se déroulent pendant les 15 dernières du ragù ; sans travail parallèle, ajoutez leur durée. Toute prolongation de cuisson modifie aussi le total.
Servez six portions et refroidissez les restes rapidement
Divisez le plat en 6 portions semblables et servez à la spatule, sans ajouter d’accompagnements au calcul. Portions, quantités et durées sont proposées et attendent confirmation en cuisine ; aucun poids cuit par portion n’est affirmé. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez à 4 °C maximum dans les 2 heures suivant la sortie du four, ou 1 heure si l’ambiance dépasse 32 °C. N’attendez pas que le grand plat refroidisse complètement sur le plan de travail. Proposition conservatrice de qualité : consommer dans les 24 heures, sans durée de conservation testée. Réchauffez seulement les portions nécessaires jusqu’à au moins 74 °C au centre.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
Un sixième du plat ; 6 portions proposées
- Protéines
- 33.6 g
- Glucides
- 58.9 g
- Lipides
- 27.8 g
- Acides gras saturés
- 13 g
- Fibres
- 4.9 g
- Sucres
- 15.3 g
- Sodium
- 881.8 mg
Estimation à confirmer, sans analyse ni essai en cuisine. Les 2965,5 g désignent le poids initial, ni le poids cuit ni celui d’une portion. L’évaporation n’est pas un rendement mesuré. Les pâtes USDA 169736 sont une référence générique sèche enrichie, non le produit exact pour cuisson directe ; marque et sel des tomates et du fromage modifient les chiffres. La fiche de lait contient de la vitamine D ajoutée, sans affirmation de lait enrichi utilisé. Pertes thermiques spécifiques non modélisées, accompagnements exclus. Les huit nutriments sont présents ; une donnée manquante n’est jamais remplacée par zéro.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Lasagnes au bœuf avec ragù de tomate humide, béchamel et parmesan, montées en trois couches de feuilles sèches adaptées à la cuisson directe au four. La proposition prévoit 6 portions et 146 minutes, avec béchamel et préchauffage pendant le ragù. Quantités, durées et rendement restent à confirmer par un essai en cuisine.
Questions fréquentes
Faut-il faire bouillir les feuilles avant le montage ?
La proposition emploie 250 g de feuilles sèches de blé sans œuf pour cuisson directe, avec étiquette compatible avec 180 °C et environ 45 minutes. Ne les faites pas bouillir si l’étiquette prescrit la cuisson directe. Si elle demande une précuisson, révisez eau, sel, durée et liquide, puis recalculez ; ne les introduisez pas sans adaptation.
Pourquoi la durée de béchamel n’est-elle pas ajoutée ?
Les 146 minutes estimées comptent 20 de préparation initiale, 8 de légumes, 8 de viande, 35 de ragù, 15 de montage, 45 de four et 15 de repos. Les 10 de béchamel et 15 de préchauffage coïncident avec les 15 dernières du ragù. Ajoutez le temps réel sans tâches parallèles ou si la cuisson se prolonge.
Comment contrôler la cuisson et garder les restes ?
Les pâtes doivent être tendres et le centre à au moins 74 °C avec une sonde propre ; le bœuf haché est préalablement cuit à 71 °C. Après 15 minutes de repos, servez et réfrigérez les restes en récipients peu profonds à 4 °C maximum dans les 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C. Consommation proposée dans les 24 heures et réchauffage à 74 °C ne constituent pas une conservation testée.
