Empanadas argentines au bœuf cuites au four

Préparation

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   Peser et préparer les légumes

   Réserver 20 g des 500 g de farine pour étaler et garder 480 g pour la pâte. Éplucher les 300 g d'oignon et couper en dés d'environ 5 mm ; couper également les 100 g de poivron rouge épépiné. Égoutter, peser et émincer les 60 g d'olives sans noyau. Mesurer séparément les 8 g de sel de la pâte et les 6 g de la farce. Garder les 500 g de viande hachée à 4 °C maximum jusqu'à cuisson. Préparer une grande poêle, un plateau métallique peu profond pour refroidir la farce, un rouleau et deux plaques d'environ 45 × 35 cm garnies de papier cuisson. Laver mains et ustensiles après contact avec viande ou œuf crus.

   
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   Ingrédients d'empanadas séparés et plaques avec papier cuisson

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   Faire la pâte et laisser reposer 30 minutes

   Faire fondre les 100 g de beurre doux et laisser retomber sa forte chaleur sans le brûler. Dissoudre 8 g de sel dans 200 ml d'eau tiède. Mettre 480 g de farine dans un saladier, ajouter eau et beurre, puis mélanger. Pétrir environ 5–6 minutes pour obtenir une pâte homogène et souple ; ne pas ajouter de farine au-delà des 20 g réservés. Si elle colle, attendre quelques minutes qu'elle refroidisse avant de juger sa texture. Bien envelopper ou couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ce repos appartient au temps total et facilite l'étalage sans rétraction des disques.

   
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   Pâte claire à empanadas pétrie dans un saladier

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   Cuire les deux œufs de la farce

   Placer les 2 œufs destinés à la farce dans une casserole et couvrir d'eau potable dépassant d'environ 3 cm. Porter doucement à ébullition, soit environ 5 minutes selon la casserole, puis cuire 12 minutes dès l'ébullition ; blanc et jaune doivent être fermes. Refroidir dans l'eau froide environ 5 minutes, écaler et couper en petits dés. Comptez environ 100 g d'œuf cuit et écalé au total ; le poids réel dépend du calibre. Réfrigérer dans un récipient propre couvert pendant la préparation de la farce. L'eau de cuisson n'entre ni dans la pâte ni dans le calcul nutritionnel.

   
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   Œufs durs fermes coupés sur une planche propre

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   Faire revenir oignon et poivron

   Chauffer les 20 g d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Ajouter oignon et poivron et cuire environ 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et le poivron commence à s'attendrir. Réduire le feu s'ils brunissent avant de s'assouplir. Ne pas ajouter encore l'œuf cuit ni les olives. La base reste humide, mais sans flaque d'eau.

   
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   Oignon et poivron rouge revenus dans l'huile d'olive

5. 5

   Cuire et assaisonner la viande

   Ajouter les 500 g de bœuf haché et séparer en petits morceaux avec une spatule. Cuire environ 10 minutes à feu moyen en remuant pour éliminer les amas crus. Ajouter 3 g de paprika doux, 2 g de cumin, 1 g de poivre et 6 g de sel pendant les 2 dernières minutes. Vérifier au thermomètre qu'au moins 72 °C sont atteints en plusieurs points ; poursuivre et mesurer à nouveau si nécessaire. La couleur ne remplace pas la mesure. Conserver jus et graisse, inclus dans l'estimation ; éviter le liquide libre qui détremperait la pâte et ne pas ajouter de bouillon ou de matière grasse non prévus.

   
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   Bœuf et légumes cuits contrôlés avec une sonde

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   Refroidir la farce, puis ajouter œuf et olives

   Transférer aussitôt viande cuite, légumes et jus sur le plateau propre, en couche de moins de 2 cm. Réfrigérer sans attendre qu'une grande poêle refroidisse sur le plan de travail. Protéger proprement sans fermer hermétiquement pour laisser sortir la vapeur, puis couvrir une fois froid. Prévoir environ 60 minutes, mais attendre que la farce soit à 4 °C maximum et ajouter tout délai réel supplémentaire au total. Incorporer les dés des 2 œufs durs et les 60 g d'olives avec un ustensile propre. Garder au froid jusqu'au garnissage. La farce chaude ramollit la pâte et gêne la fermeture.

   
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   Farce en couche peu profonde au réfrigérateur, œuf et olives séparés

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   Diviser la pâte et étaler 20 disques

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur traditionnelle ou 190 °C en chaleur tournante pendant le façonnage. Diviser la pâte reposée en 20 portions égales d'environ 39–40 g. Étaler chaque portion en disque d'environ 14 cm et 2–3 mm d'épaisseur. Utiliser uniquement les 20 g de farine réservés sur le plan et le rouleau ; enlever l'excédent. Couvrir les disques pour éviter que leurs bords sèchent.

   
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   Disques ronds étalés sur une surface légèrement farinée

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   Répartir la farce froide sur les disques

   Sortir seulement la farce à utiliser immédiatement. Diviser toute la quantité en 20 portions égales, environ 45–50 g par empanada selon l'évaporation réelle. Poser au centre d'un disque et garder environ 2 cm de bord propre. Chaque portion contient viande, légumes, œuf et olives ; ne jamais ajouter de noyau. Si la farce ne tient pas sans forcer, rééquilibrer les 20 portions. Ne pas laisser des restes hors de l'estimation ni augmenter le nombre de pièces sans recalculer.

   
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   Farce froide au bœuf, œuf et olives centrée sur des disques ouverts

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   Former les demi-lunes et replier le bord

   Replier chaque disque sur la farce en demi-lune. Chasser doucement l'air sans écraser la pâte, puis presser les bords propres ensemble. Humidifier à peine avec de l'eau potable si nécessaire, sans détremper. Replier successivement le bord vers l'intérieur pour un repulgue continu, ou souder à la fourchette si c'est plus facile. Aucun nombre régional précis de plis n'est promis. Disposer les 20 empanadas sur les plaques préparées, avec environ 2 cm d'écart, sans les empiler.

   
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   Doigts repliant le bord d'une empanada en demi-lune

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    Appliquer la dorure à l'œuf

    Casser l'œuf réservé à la dorure, environ 50 g sans coquille, dans un bol propre et battre pour réunir blanc et jaune. Badigeonner finement les 20 empanadas, sans inonder les bords ni créer de flaques. Le calcul inclut par prudence les 50 g entiers ; le reste du bol ne se réutilise pas comme aliment prêt à consommer. N'ajouter ni lait ni huile. Enfourner sans prolonger le séjour de la farce hors du froid.

    
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    Fine dorure à l'œuf sur des empanadas non cuites

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    Cuire jusqu'à 74 °C au centre

    Cuire les deux plaques environ 25 minutes en commençant à vérifier à 20 minutes. À mi-cuisson, tourner les plaques et échanger leur hauteur avec des gants si le four colore inégalement. La pâte doit être dorée et la base cuite, sans bande humide. Puisque la farce cuite a été refroidie, vérifier avec une sonde fine au moins 74 °C au centre d'empanadas de chaque plaque ; poursuivre si nécessaire même si elles sont dorées. Elle suppose deux plaques simultanées. Si deux fournées sont nécessaires, ajouter environ 25 minutes et tout temps réel exigé par la vérification ; garder la seconde au réfrigérateur en attendant.

    
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    Empanadas dorées sur deux plaques du four avec sonde au centre

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    Laisser reposer 5 minutes et servir

    Laisser environ 5 minutes sur une grille pour atténuer la chaleur de la farce sans humidifier la base. Servir 2 empanadas par portion : 20 pièces pour 10 portions. Comptez 60 minutes de préparation, 60 de cuisson et 95 de repos et refroidissement —30 pour la pâte, 60 pour la farce et 5 à la fin—, soit 215 minutes en suivant ces phases sans déduire les chevauchements. Ajouter refroidissement supplémentaire, fournée en plus ou décongélation préalable nécessaire. L'image du plat fini correspond à cette phase, sans sauce ni accompagnement inclus.

    
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    Empanadas au bœuf finies, une ouverte sur sa farce

Les photos des étapes sont illustratives.