Empanadas argentinas de carne assadas

Modo de preparo

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   Pese os ingredientes e prepare os legumes

   Separe 20 g dos 500 g de farinha para abrir a massa e deixe 480 g para o preparo. Descasque os 300 g de cebola e corte em cubinhos de cerca de 5 mm; corte também os 100 g de pimentão vermelho sem sementes. Escorra, pese e fatie os 60 g de azeitonas sem caroço. Meça separadamente os 8 g de sal da massa e os 6 g do recheio. Mantenha os 500 g de carne moída a 4 °C ou menos até cozinhar. Prepare uma frigideira ampla, uma bandeja metálica rasa para resfriar o recheio, um rolo e duas assadeiras de aproximadamente 45 × 35 cm com papel próprio para forno. Lave mãos e utensílios após tocar carne ou ovo crus.

   
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   Ingredientes de empanada separados e assadeiras com papel para forno

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   Faça a massa e descanse por 30 minutos

   Derreta os 100 g de manteiga sem sal e deixe baixar o calor intenso, sem queimá-la. Dissolva os 8 g de sal nos 200 ml de água morna. Coloque 480 g de farinha em uma tigela, junte água e manteiga e misture. Sove por aproximadamente 5–6 minutos até ficar uniforme e flexível; não acrescente farinha além dos 20 g reservados. Se estiver pegajosa, deixe esfriar alguns minutos antes de avaliar a textura. Embrulhe ou cubra bem e descanse por 30 minutos. Esse descanso faz parte do tempo total e ajuda a abrir os discos sem que encolham.

   
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   Massa clara de empanada sendo sovada em uma tigela

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   Cozinhe os dois ovos do recheio

   Coloque os 2 ovos do recheio em uma panela pequena e cubra com água potável cerca de 3 cm acima deles. Leve à fervura suave, aproximadamente 5 minutos conforme a panela, e cozinhe por 12 minutos a partir da fervura; clara e gema devem ficar firmes. Resfrie em água fria por cerca de 5 minutos, descasque e pique em cubinhos. A proposta considera aproximadamente 100 g de ovo cozido e descascado no total; o peso real depende do tamanho dos ovos. Guarde em recipiente limpo e tampado na geladeira enquanto termina o recheio. A água de cozimento não entra na massa nem no cálculo nutricional.

   
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   Ovos cozidos com gema e clara firmes picados em superfície limpa

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   Refogue a cebola e o pimentão

   Aqueça os 20 g de azeite na frigideira em fogo médio. Junte cebola e pimentão e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo, até a cebola ficar translúcida e o pimentão começar a amaciar. Diminua o fogo se dourarem antes de amaciar. Ainda não adicione ovo cozido nem azeitonas. Essa base mantém umidade, mas não deve formar uma poça de água.

   
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   Cebola e pimentão vermelho amaciando no azeite

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   Cozinhe a carne e tempere

   Adicione os 500 g de carne moída e desfaça em pequenos pedaços com uma espátula. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos em fogo médio, mexendo para não deixar blocos crus. Nos últimos 2 minutos, junte 3 g de páprica doce, 2 g de cominho, 1 g de pimenta e 6 g de sal. Confira com termômetro pelo menos 72 °C em diferentes pontos do recheio; se faltar temperatura, continue e meça novamente. A cor não substitui a medição. Preserve os sucos e a gordura, incluídos na estimativa, mas evite líquido solto que encharque a massa e não acrescente caldo ou gordura fora da lista.

   
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   Carne e legumes cozidos conferidos com termômetro

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   Resfrie o recheio e junte ovo e azeitonas

   Transfira imediatamente carne cozida, legumes e sucos para a bandeja limpa, em camada com menos de 2 cm. Leve à geladeira sem esperar uma frigideira grande esfriar na bancada. Proteja de maneira limpa permitindo a saída de vapor e tampe depois de frio. Preveja aproximadamente 60 minutos, mas espere até o recheio estar a 4 °C ou menos e acrescente ao total qualquer tempo extra necessário. Incorpore os cubinhos dos 2 ovos cozidos e os 60 g de azeitonas com utensílio limpo. Mantenha refrigerado até rechear. Recheio quente amolece a massa e dificulta o fechamento.

   
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   Recheio em bandeja rasa na geladeira com ovo e azeitonas separados

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   Divida a massa e abra 20 discos

   Ligue o forno a 210 °C com calor superior e inferior, ou 190 °C com ventilação, para preaquecer durante a montagem. Divida a massa descansada em 20 porções iguais de aproximadamente 39–40 g. Abra cada porção em disco de cerca de 14 cm e 2–3 mm de espessura. Use somente os 20 g de farinha reservados entre bancada e rolo e retire o excesso. Mantenha os discos cobertos para não ressecar as bordas. O tamanho e o rendimento de 20 unidades são propostos e aguardam teste em cozinha.

   
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   Discos redondos abertos em superfície levemente enfarinhada

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   Distribua o recheio frio nos discos

   Retire da geladeira apenas o recheio que vai usar imediatamente. Divida toda a quantidade em 20 porções iguais, cerca de 45–50 g por empanada conforme a evaporação real. Coloque no centro de cada disco e deixe aproximadamente 2 cm de borda limpa. Cada porção deve ter carne, legumes, ovo e azeitonas; nunca acrescente caroço. Se não couber sem forçar, ajuste a distribuição das 20 porções. Não deixe sobras fora da estimativa nem aumente o número de unidades sem recalcular.

   
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   Recheio frio de carne, ovo e azeitona no centro dos discos

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   Feche em meia-lua e faça o repulgue

   Dobre cada disco sobre o recheio formando uma meia-lua. Retire delicadamente o ar preso sem achatar a massa e pressione as bordas limpas uma contra a outra. Se necessário, umedeça levemente com água potável, sem encharcar. Dobre a borda sucessivamente para dentro formando um repulgue contínuo, ou sele com garfo se preferir. Não se promete uma contagem específica de dobras de uma região. Distribua as 20 empanadas nas assadeiras preparadas com cerca de 2 cm de distância, sem empilhar.

   
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   Dedos dobrando a borda de uma empanada em meia-lua

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    Pincele com o ovo do acabamento

    Quebre o ovo reservado para pincelar, aproximadamente 50 g sem casca, em tigela limpa e bata para misturar clara e gema. Aplique uma camada fina nas 20 empanadas sem encher as bordas nem formar poças. O cálculo inclui os 50 g inteiros por prudência; o que sobrar na tigela não deve ser reutilizado como alimento pronto para comer. Não acrescente leite ou óleo. Leve ao forno preaquecido sem prolongar o tempo do recheio fora da geladeira.

    
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    Camada fina de ovo batido pincelada nas empanadas cruas

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    Asse até o centro atingir 74 °C

    Asse as duas assadeiras por aproximadamente 25 minutos, começando a verificar aos 20. Na metade do tempo, gire e troque a altura das assadeiras com luvas se o forno dourar de maneira desigual. A massa deve ficar dourada e a base assada, sem faixa úmida. Como o recheio cozido foi resfriado, use uma sonda fina para conferir pelo menos 74 °C no centro de empanadas das duas assadeiras; continue se necessário, mesmo douradas. A proposta pressupõe espaço para ambas ao mesmo tempo. Se precisar de duas fornadas, acrescente aproximadamente 25 minutos e o tempo real exigido pela verificação; mantenha a segunda fornada refrigerada enquanto espera.

    
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    Empanadas douradas em duas assadeiras no forno com sonda no centro

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    Descanse por 5 minutos e sirva

    Deixe em uma grade por aproximadamente 5 minutos para diminuir o calor mais intenso do recheio sem umedecer a base. Sirva 2 empanadas por porção: 20 unidades para 10 porções. A proposta considera 60 minutos de preparo, 60 de cozimento e 95 de descansos e resfriamento —30 da massa, 60 do recheio e 5 finais—, somando 215 minutos nas fases descritas sem descontar sobreposições. São tempos estimados, sem teste em cozinha; acrescente resfriamento adicional, fornada extra ou descongelamento prévio necessário. A foto do prato pronto corresponde a essa fase, sem molhos ou acompanhamentos incluídos.

    
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    Empanadas de carne prontas, uma aberta mostrando o recheio

As fotos dos passos são ilustrativas.