Plats principaux
Ragoût de haricots colombien : cazuela de frijoles crémeuse d'Antioquia
Ragoût de haricots colombien avec banane plantain verte, carotte et hogao. Bouillon épais et crémeux, avec porc facultatif et accompagnements traditionnels.
- Temps total
- 600 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Colombienne
Ingrédients
Pour les haricots
Pour le hogao
Pour servir (facultatif)
Préparation
Fais tremper les haricots
Mets les haricots dans un grand récipient et couvre-les d'eau froide, environ 3 doigts au-dessus. Laisse-les tremper 8 à 12 heures. Égoutte-les, jette l'eau de trempage et rince-les.
Fais cuire les haricots avec la banane plantain et la carotte
Mets les haricots dans une marmite avec 2,5 litres d'eau fraîche (et le porc, si tu en utilises). Fais bouillir fort pendant 10 minutes, retire l'écume et baisse le feu. Fais cuire à moitié couvert environ 60 minutes, ou 30 minutes à l'autocuiseur. Ajoute la banane plantain et la carotte et poursuis 20 minutes de plus.
Prépare le hogao
Pendant ce temps, chauffe l'huile à feu moyen et fais revenir l'oignon 3 minutes. Ajoute la tomate, l'ail, le cumin et l'achiote et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse et que l'huile devienne rougâtre.
Incorpore le hogao
Une fois que les haricots sont tendres et s'écrasent facilement entre les doigts, ajoute le hogao à la marmite et mélange bien. Assaisonne avec le sel.
Écrase une partie des haricots
Prélève deux tasses de haricots avec leur bouillon (environ 400 g), écrase-les avec un presse-purée ou au mixeur, et remets-les dans la marmite. Cette étape épaissit le bouillon naturellement.
Fais cuire jusqu'à épaississement
Fais cuire 15 à 20 minutes à feu doux, à découvert, en remuant depuis le fond pour que ça n'attache pas, jusqu'à ce que le bouillon ait la consistance d'une crème épaisse. S'il devient trop épais, ajoute un peu d'eau chaude.
Prépare les accompagnements
Pendant qu'il épaissit, fais frire le chicharrón (300 g de lard en lanières) à feu moyen pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant, et fais dorer la banane plantain mûre, coupée en tranches de 1 cm, 2 à 3 minutes de chaque côté. Fais cuire le riz.
Laisse reposer et sers
Laisse reposer la cazuela 5 minutes et sers-la bien chaude dans une assiette creuse ou une cazuela en terre cuite, avec du riz blanc, de l'avocat en tranches, de l'arepa, du chicharrón et de la coriandre fraîche.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Fais bouillir les haricots fort les 10 premières minutes et fais-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres : les haricots rouges peu cuits contiennent une lectine (phytohémagglutinine) pouvant causer des troubles digestifs.
- Jette toujours l'eau de trempage.
- Si tu utilises un autocuiseur, compte environ 30 minutes à partir du sifflement et laisse échapper la vapeur avant de l'ouvrir.
- Le porc est facultatif : si tu l'ajoutes, qu'il atteigne au moins 63 °C à cœur.
Substitutions
- Haricots cargamanto : haricots rouges, haricots borlotti ou haricots pinto, en même quantité.
- Sans banane plantain verte : pomme de terre, en morceaux de même taille.
- Sans achiote : paprika doux.
- Version végétarienne : omets le porc et le chicharrón.
Conservation
Refroidis les haricots et mets-les au réfrigérateur dans les 2 heures, dans des récipients fermés. Ils se conservent 3 à 4 jours et se réchauffent jusqu'à ébullition. Tu peux congeler des portions jusqu'à 3 mois ; en réchauffant, il faudra peut-être ajouter de l'eau pour alléger le bouillon.
Sources : USDA FSIS, températures minimales sûres ; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire ; FDA, Bad Bug Book (phytohémagglutinine dans les haricots rouges) (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/6 de la recette, sans porc ni accompagnements)
- Protéines
- 21 g
- Glucides
- 65 g
- Lipides
- 3 g
- Acides gras saturés
- 1 g
- Fibres
- 23 g
Valeurs estimées avec USDA FoodData Central, en additionnant les ingrédients crus et en divisant par 6 portions. N'inclut pas le porc facultatif, le riz, le chicharrón ni les autres accompagnements, ni le sel.
Source de référence: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
La cazuela de frijoles est un plat de la cuisine antioqueña, dans le nord-ouest de la Colombie. On fait cuire les haricots — traditionnellement le haricot cargamanto tacheté — avec de la banane plantain verte et de la carotte, on les mélange avec un hogao d'oignon et de tomate, et on écrase une partie pour que le bouillon devienne épais et crémeux sans ajouter de farine ni de crème. Dans certains endroits, on écrit « casuela ».
Il se sert chaud avec du riz blanc, de l'avocat, de l'arepa, du chicharrón et de la banane plantain mûre frite, bien que cette version fonctionne aussi seule, sans viande. Le porc est facultatif : si tu l'ajoutes à la marmite, le bouillon gagne en saveur et en corps.
Questions fréquentes
Combien de temps cuisent les haricots ?
Environ 60 minutes dans une marmite normale, plus 20 minutes avec la banane plantain et la carotte, ou environ 30 minutes à l'autocuiseur. Avant cela, il faut les tremper 8 à 12 heures.
Quel haricot est utilisé ?
Traditionnellement le haricot cargamanto, gros et tacheté. Si tu ne le trouves pas, les haricots rouges, borlotti ou pinto fonctionnent.
Comment obtenir un bouillon crémeux ?
Écrase deux tasses de haricots avec leur bouillon, remets-les dans la marmite et laisse mijoter à découvert à feu doux jusqu'à épaississement. Pas besoin de farine.
Peut-on le préparer sans viande ?
Oui. Omets le porc et le chicharrón. Le hogao, la banane plantain verte et la carotte apportent beaucoup de saveur.
