主菜
コロンビア風豆の煮込み：アンティオキアのクリーミーなカスエラ・デ・フリホーレス
青バナナ（プラタノ）、にんじん、オガオを使ったコロンビア風豆の煮込み。とろりとクリーミーなスープに、お好みで豚肉と伝統的な付け合わせを添えて。
- 合計時間
- 600 min
- 人数
- 6
- 難易度
- 普通
- 料理の種類
- コロンビア
材料
豆用
オガオ用
添える用（お好みで）
作り方
豆を浸水させる
豆を大きめの容器に入れ、指3本分ほど上まで冷水を注ぐ。8〜12時間浸水させる。水を切り、浸水した水は捨てて、豆をすすぐ。
豆を青バナナとにんじんと一緒に煮る
豆を鍋に入れ、新しい水2.5リットルを加える（豚肉を使う場合はここで加える）。強火で10分間しっかり沸騰させ、アクを取り除いてから火を弱める。半分ふたをして約60分煮るか、圧力鍋なら30分煮る。青バナナとにんじんを加え、さらに20分煮る。
オガオを作る
その間に、中火で油を熱し、玉ねぎを3分炒める。トマト、にんにく、クミン、アチョーテを加え、トマトが崩れて油が赤みを帯びるまで8〜10分炒める。
オガオを加える
豆が柔らかくなり指で簡単に潰せるようになったら、オガオを鍋に加えてよく混ぜる。塩で味を調える。
豆の一部を潰す
スープごと豆を2カップ（約400g）取り出し、マッシャーまたはミキサーで潰し、鍋に戻す。この工程でスープが自然ととろみを帯びる。
とろみがつくまで煮る
ふたをせず弱火で15〜20分煮て、焦げつかないように底から混ぜながら、スープが濃いクリームのようなとろみになるまで煮る。濃くなりすぎたら、熱湯を少し加える。
付け合わせを準備する
とろみがつく間に、チチャロン（豚バラ肉の細切り300g）を中火で20〜25分間カリッとするまで揚げ焼きし、1cm厚に切った熟したバナナを両面2〜3分ずつ焼き色をつける。ご飯を炊く。
休ませてから盛り付ける
カスエラを5分休ませ、深皿または土鍋であつあつのうちに、白いご飯、スライスしたアボカド、アレパ、チチャロン、生のパクチーを添えて盛り付ける。
手順の写真はイメージです。
メモ
コツ
- 最初の10分は豆を強火でしっかり沸騰させ、よく柔らかくなるまで煮ること。加熱不足の赤インゲン豆には消化不良を起こすことがあるレクチン（フィトヘマグルチニン）が含まれている。
- 浸水した水は必ず捨てること。
- 圧力鍋を使う場合は、シューという音が鳴り始めてから約30分を目安にし、開ける前に蒸気を抜くこと。
- 豚肉は好みで加えるもので、加える場合は内部が最低63℃に達するようにすること。
代用
- カルガマント豆：赤インゲン豆、ボルロッティ豆、ピント豆で同量を代用可能。
- 青バナナがない場合：同じ大きさに切ったじゃがいもで代用可能。
- アチョーテがない場合：甘いパプリカパウダーで代用可能。
- ベジタリアン版：豚肉とチチャロンを省く。
保存
豆を冷まし、調理後2時間以内に密閉容器に入れて冷蔵する。3〜4日保存でき、沸騰するまで再加熱する。ポーション分けして最大3か月冷凍保存も可能。再加熱時にはスープをゆるめるために水を足すとよい。
出典：USDA FSIS、安全な最低調理温度、USDA FSIS、残り物と食品安全、FDA、Bad Bug Book（赤インゲン豆のフィトヘマグルチニンについて）（いずれも英語）。
栄養成分
1人分（レシピの6分の1、豚肉や付け合わせを含まない）
- たんぱく質
- 21 g
- 炭水化物
- 65 g
- 脂質
- 3 g
- 飽和脂肪酸
- 1 g
- 食物繊維
- 23 g
USDA FoodData Centralをもとに、生の材料を合計し6人分で割った目安値です。お好みで加える豚肉、ご飯、チチャロン、その他の付け合わせ、塩は含まれていません。
参考情報源: USDA FoodData Central (SR Legacy)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
カスエラ・デ・フリホーレスは、コロンビア北西部のアンティオキア地方の料理である。伝統的にはまだら模様のカルガマント豆を、青バナナ（プラタノ）とにんじんと一緒に煮込み、玉ねぎとトマトのオガオと混ぜ合わせ、一部を潰すことで、小麦粉やクリームを加えずにスープをとろりとクリーミーに仕上げる。地域によっては「カスエラ」と表記されることもある。
白いご飯、アボカド、アレパ、チチャロン、揚げた熟したバナナ（プラタノ・マドゥーロ）を添えて熱々のうちに食べる。肉を使わずにこの料理単体でも美味しく仕上がる。豚肉は好みで加えるもので、鍋に入れるとスープに旨味とコクが増す。
よくある質問
豆を煮る時間はどのくらいですか？
普通の鍋で約60分、さらに青バナナとにんじんを加えて20分、または圧力鍋なら約30分です。その前に8〜12時間浸水させる必要があります。
どの豆を使いますか？
伝統的には粒の大きいまだら模様のカルガマント豆を使う。手に入らない場合は、赤インゲン豆、ボルロッティ豆、ピント豆でも代用できる。
スープをクリーミーにするにはどうすればいいですか？
スープごと豆を2カップ潰して鍋に戻し、ふたをせず弱火でとろみがつくまで煮る。小麦粉は不要である。
肉なしで作れますか？
はい。豚肉とチチャロンを省く。オガオ、青バナナ、にんじんが十分な旨味を加えてくれる。
