Secondi piatti
Stufato di fagioli colombiano: cazuela de frijoles cremosa dell'Antioquia
Stufato di fagioli colombiano con platano verde, carota e hogao. Brodo denso e cremoso, con maiale facoltativo e contorni tradizionali.
- Tempo totale
- 600 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Colombiana
Ingredienti
Per i fagioli
Per l'hogao
Per servire (facoltativo)
Preparazione
Metti in ammollo i fagioli
Metti i fagioli in una ciotola grande e coprili con acqua fredda, circa 3 dita sopra. Lasciali in ammollo per 8-12 ore. Scolali, butta l'acqua dell'ammollo e sciacquali.
Cuoci i fagioli con platano e carota
Metti i fagioli in una pentola con 2,5 litri di acqua fresca (e il maiale, se lo usi). Fai bollire con forza per 10 minuti, togli la schiuma e abbassa il fuoco. Cuoci a metà coperto per circa 60 minuti, o 30 minuti in pentola a pressione. Aggiungi il platano e la carota e continua per altri 20 minuti.
Prepara l'hogao
Nel frattempo, scalda l'olio a fuoco medio e soffriggi la cipolla per 3 minuti. Aggiungi il pomodoro, l'aglio, il cumino e l'achiote e cuoci per 8-10 minuti, finché il pomodoro non si disfa e l'olio diventa rossastro.
Incorpora l'hogao
Quando i fagioli sono teneri e si schiacciano facilmente tra le dita, aggiungi l'hogao alla pentola e mescola bene. Condisci con il sale.
Schiaccia una parte dei fagioli
Preleva due tazze di fagioli con il loro brodo (circa 400 g), schiacciali con uno schiacciapatate o nel frullatore, e rimettili nella pentola. Questo passaggio addensa il brodo in modo naturale.
Cuoci finché non si addensa
Cuoci per 15-20 minuti a fuoco basso, scoperto, mescolando dal fondo perché non si attacchi, finché il brodo non ha la consistenza di una crema densa. Se diventa troppo denso, aggiungi un po' di acqua calda.
Prepara i contorni
Mentre si addensa, friggi il chicharrón (300 g di pancetta a strisce) a fuoco medio per 20-25 minuti finché non è croccante, e rosola il platano maturo, tagliato a fette di 1 cm, per 2-3 minuti per lato. Cuoci il riso.
Lascia riposare e servi
Lascia riposare la cazuela per 5 minuti e servila ben calda in un piatto fondo o in una cazuela di terracotta, con riso bianco, avocado a fette, arepa, chicharrón e coriandolo fresco.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Fai bollire i fagioli con forza per i primi 10 minuti e cuocili finché non sono ben teneri: i fagioli rossi poco cotti contengono una lectina (fitoemoagglutinina) che può causare disturbi digestivi.
- Butta sempre l'acqua dell'ammollo.
- Se usi la pentola a pressione, calcola circa 30 minuti da quando inizia a fischiare e lascia uscire il vapore prima di aprirla.
- Il maiale è facoltativo: se lo aggiungi, che raggiunga almeno 63 °C all'interno.
Sostituzioni
- Fagioli cargamanto: fagioli rossi, borlotti o fagioli pinto, nella stessa quantità.
- Senza platano verde: patata, tagliata a pezzi della stessa dimensione.
- Senza achiote: paprika dolce.
- Versione vegetariana: ometti il maiale e il chicharrón.
Conservazione
Raffredda i fagioli e mettili in frigorifero entro 2 ore, in contenitori chiusi. Si conservano 3-4 giorni e si riscaldano fino a bollore. Puoi congelare le porzioni fino a 3 mesi; al momento di riscaldare potrebbe servire un po' d'acqua per alleggerire il brodo.
Fonti: USDA FSIS, temperature minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare; FDA, Bad Bug Book (fitoemoagglutinina nei fagioli rossi) (in inglese).
Valori nutrizionali
1 porzione (1/6 della ricetta, senza maiale né contorni)
- Proteine
- 21 g
- Carboidrati
- 65 g
- Grassi
- 3 g
- Grassi saturi
- 1 g
- Fibre
- 23 g
Valori stimati con USDA FoodData Central, sommando gli ingredienti crudi e dividendo per 6 porzioni. Non include il maiale facoltativo, il riso, il chicharrón né gli altri contorni, né il sale.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
La cazuela de frijoles è un piatto della cucina antioqueña, nel nord-ovest della Colombia. I fagioli — tradizionalmente il fagiolo cargamanto screziato — si cuociono insieme al platano verde e alla carota, si mescolano con un hogao di cipolla e pomodoro, e una parte viene schiacciata affinché il brodo diventi denso e cremoso senza aggiungere farina o panna. In alcuni luoghi si scrive "casuela".
Si serve caldo con riso bianco, avocado, arepa, chicharrón e platano maturo fritto, anche se questa versione funziona anche da sola, senza carne. Il maiale è facoltativo: se lo aggiungi alla pentola, il brodo guadagna sapore e corpo.
Domande frequenti
Quanto tempo cuociono i fagioli?
Circa 60 minuti in pentola normale, più 20 con platano e carota, o circa 30 minuti in pentola a pressione. Prima vanno messi in ammollo per 8-12 ore.
Quale fagiolo si usa?
Tradizionalmente il fagiolo cargamanto, grande e screziato. Se non lo trovi, funzionano i fagioli rossi, i borlotti o i fagioli pinto.
Come rendo cremoso il brodo?
Schiaccia due tazze di fagioli con il loro brodo, rimettile nella pentola e cuoci a fuoco basso scoperto finché non si addensa. Non serve farina.
Si può fare senza carne?
Sì. Ometti il maiale e il chicharrón. L'hogao, il platano verde e la carota danno molto sapore.
