Plats principaux
Bandeja paisa colombienne
Bandeja paisa pour 4 avec haricots rouges, riz, arepas, bœuf haché, poitrine croustillante, chorizo, banane plantain mûre, œufs, avocat et hogao.
- Temps total
- 675 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Élevée
- Cuisine
- Colombienne, d’Antioquia
Ingrédients
Haricots
Riz
Arepas
Hogao
Viandes
Accompagnements
Cuisson
Assaisonnement
Préparation
Faire tremper les haricots
Trier et rincer 200 g de haricots rouges secs. Couvrir largement d’eau froide et laisser 8–12 heures au réfrigérateur. Égoutter et jeter l’eau de trempage. Le minimum total de 675 minutes inclut 8 heures de trempage ; avec 12 heures de trempage, comptez 915 minutes au total.
Cuire les haricots jusqu’à tendreté
Mettre les haricots égouttés dans une casserole avec 1 litre d’eau propre. Porter à ébullition, écumer, baisser à feu moyen-doux et cuire partiellement couvert 90–120 minutes. Remuer toutes les 20 minutes et ajouter de l’eau chaude s’ils ne sont plus immergés. Ils sont prêts lorsqu’ils s’écrasent facilement tout en gardant leur forme ; ne pas encore ajouter de tomate ni de sel.
Préparer le hogao
Pendant la cuisson des haricots, chauffer 15 g de l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter 160 g d’oignon haché et cuire 5 minutes. Incorporer 12 g d’ail haché et 1 g de cumin ; remuer 30 secondes. Ajouter 300 g de tomate hachée et 2 g de sel. Cuire 12–15 minutes pour obtenir une sauce épaisse. Réserver 40 g pour les haricots et garder le reste pour le service.
Terminer les haricots
Quand les haricots sont tendres, ajouter les 40 g de hogao réservés et 2 g de sel. Cuire à découvert 10 minutes à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le bouillon nappe la cuillère. S’ils sont trop secs, ajouter de l’eau chaude par portions de 30 ml ; s’ils sont trop liquides, prolonger la réduction.
Cuire le riz
Rincer 200 g de riz blanc jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettre dans une casserole avec 400 ml d’eau et 2 g de sel. Porter à ébullition, couvrir, réduire au minimum et cuire 15–18 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes ; détacher les grains à la fourchette.
Former et griller les arepas
Mélanger 120 g de farine de maïs précuite avec 240 ml d’eau tiède et 1 g de sel. Laisser reposer 5 minutes. Diviser en 4 portions, former des disques d’environ 9 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, puis lisser les bords. Cuire sur une plaque légèrement huilée à feu moyen-doux 6–8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et dorés.
Dorer la poitrine de porc
Couper 240 g de poitrine de porc avec couenne en 4 bandes égales et entailler superficiellement la couenne sans séparer les morceaux. Mettre dans une poêle froide avec 60 ml d’eau, couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen. Découvrir et poursuivre 20–30 minutes à feu moyen-doux en retournant, pendant que l’eau s’évapore et que la graisse fond. Retirer lorsque la couenne est croustillante, la viande dorée et le centre à au moins 71 °C. Égoutter sur une grille ; recueillir la graisse à part, sans la verser dans l’évier.
Cuire le bœuf et les chorizos
Chauffer 10 g de l’huile dans une poêle propre. Ajouter 260 g de bœuf haché et 1 g de sel ; cuire 7–9 minutes à feu moyen-vif en l’émiettant, jusqu’à disparition des zones roses et jusqu’à 71 °C. Retirer et garder au chaud. Dans la même poêle, cuire 4 petits chorizos, 200 g au total, pendant 10–12 minutes en les retournant, jusqu’à 71 °C au centre.
Frire la banane plantain et les œufs
Couper 400 g de banane plantain mûre épluchée en tranches diagonales. Chauffer le reste d’huile dans une grande poêle et frire les tranches à feu moyen 3–4 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres ; égoutter sur une grille. Dans la même poêle, frire 4 œufs, un par un, 3–4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit entièrement pris. Pour les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, cuire également le jaune jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Dresser les quatre assiettes
Mettre sur chaque assiette un quart des haricots et du riz, 1 arepa, 1 bande de poitrine croustillante, 1 chorizo, un quart du bœuf et de la banane plantain, 1 œuf et 50 g d’avocat. Ajouter le hogao restant selon le goût et servir immédiatement. Quantités, durées et rendement constituent une proposition éditoriale à confirmer en cuisine.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
1 assiette sur 4, avec tous les éléments
- Protéines
- 50.5 g
- Glucides
- 138.4 g
- Lipides
- 82.9 g
- Acides gras saturés
- 24.2 g
- Fibres
- 17.8 g
- Sucres
- 21 g
- Sodium
- 1346 mg
Estimation informative, pas une analyse du plat fini. Elle est volontairement prudente : toute la poitrine et 50 g d’huile sont comptés, même si de la graisse est égouttée ou reste dans la poêle. Marque du chorizo, teneur en graisse du bœuf, maturité du plantain, farine, absorption d’huile, bouillon servi et portions réelles peuvent fortement modifier le résultat.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (avril 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Cette bandeja paisa réunit dans une seule assiette les éléments les plus reconnaissables de la cuisine d’Antioquia : haricots rouges épais, riz blanc, arepa, bœuf haché, poitrine de porc croustillante, chorizo, tranches de banane plantain mûre, œuf au plat, avocat et hogao.
La proposition donne 4 assiettes généreuses. Comptez 45 minutes de préparation, environ 150 minutes de cuisson et 8–12 heures de trempage des haricots : de 675 à 915 minutes au total. La fiche indique le minimum de 675 minutes, avec 8 heures de trempage ; plusieurs tâches de cuisine se font en parallèle. Quantités, durées, absorption d’huile et rendement attendent confirmation par un essai en cuisine.
Questions fréquentes
Que contient une bandeja paisa complète ?
Cette proposition comprend haricots rouges, riz blanc, arepa, bœuf haché, poitrine croustillante, chorizo, plantain mûr, œuf au plat, avocat et hogao. La composition varie selon les maisons et les restaurants.
Peut-on préparer des éléments à l’avance ?
Oui. Cuire haricots, riz et viandes à l’avance, refroidir dans des récipients peu profonds et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Préparer arepas, plantain et œufs près du service pour conserver leur texture.
Comment rendre la poitrine croustillante avec moins de projections ?
Commencer dans une poêle froide avec 60 ml d’eau. En s’évaporant, l’eau permet à la graisse de fondre progressivement. Garder un feu moyen-doux, retourner à la pince et utiliser un écran anti-projections qui ne retient pas la vapeur.
