Bandeja paisa colombiana

Modo de preparo

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   Deixe o feijão de molho

   Escolha e lave 200 g de feijão vermelho seco. Cubra com bastante água fria e deixe 8–12 horas na geladeira. Escorra e descarte a água do molho. O total mínimo de 675 minutos inclui 8 horas de molho; com 12 horas de molho, calcule 915 minutos no total.

   
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   Bandeja paisa: feijão vermelho seco coberto com água para o molho

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   Cozinhe o feijão até ficar macio

   Coloque o feijão escorrido em uma panela com 1 litro de água limpa. Leve à fervura, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe com a tampa parcialmente aberta por 90–120 minutos. Mexa a cada 20 minutos e acrescente água quente se os grãos deixarem de ficar cobertos. Estão prontos quando amassam facilmente, mas mantêm o formato; ainda não acrescente tomate nem sal.

   
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   Bandeja paisa: feijão vermelho cozinhando suavemente na panela

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   Prepare o hogao

   Enquanto o feijão cozinha, aqueça 15 g do óleo em uma frigideira em fogo médio. Junte 160 g de cebola picada e cozinhe 5 minutos. Acrescente 12 g de alho picado e 1 g de cominho; mexa 30 segundos. Junte 300 g de tomate picado e 2 g de sal. Cozinhe 12–15 minutos até obter um molho espesso. Reserve 40 g para o feijão e guarde o restante para servir.

   
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   Bandeja paisa: hogao espesso de tomate e cebola na frigideira

4. 4

   Finalize o feijão

   Quando o feijão estiver macio, junte os 40 g de hogao reservados e 2 g de sal. Cozinhe destampado por 10 minutos em fogo baixo, mexendo, até o caldo cobrir a colher. Se estiver muito seco, acrescente água quente de 30 em 30 ml; se estiver com muito caldo, prolongue a redução.

   
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   Bandeja paisa: feijão vermelho finalizado com hogao e caldo encorpado

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   Cozinhe o arroz

   Lave 200 g de arroz branco até a água ficar quase transparente. Coloque em uma panela com 400 ml de água e 2 g de sal. Leve à fervura, tampe, abaixe ao mínimo e cozinhe 15–18 minutos sem destampar. Desligue e deixe descansar 10 minutos; solte os grãos com um garfo.

   
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   Bandeja paisa: arroz branco cozido e soltinho na panela

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   Modele e asse as arepas

   Misture 120 g de farinha de milho pré-cozida com 240 ml de água morna e 1 g de sal. Descanse 5 minutos. Divida em 4 porções, forme discos de cerca de 9 cm de diâmetro e 1 cm de espessura e alise as bordas. Asse em chapa levemente untada em fogo médio-baixo por 6–8 minutos de cada lado, até ficarem firmes e dourados.

   
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   Bandeja paisa: quatro arepas pequenas dourando na chapa

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   Doure o torresmo

   Corte 240 g de barriga de porco com pele em 4 tiras iguais e faça cortes rasos na pele sem separar os pedaços. Coloque em uma frigideira fria com 60 ml de água, tampe e cozinhe 10 minutos em fogo médio. Destampe e continue 20–30 minutos em fogo médio-baixo, virando, enquanto a água evapora e a gordura derrete. Retire quando a pele estiver crocante, a carne dourada e o centro atingir pelo menos 71 °C. Escorra em grade; recolha a gordura separadamente, sem despejar no ralo.

   
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   Bandeja paisa: tiras de torresmo douradas e crocantes na frigideira

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   Cozinhe a carne e os chorizos

   Aqueça 10 g do óleo em uma frigideira limpa. Junte 260 g de carne moída e 1 g de sal; cozinhe 7–9 minutos em fogo médio-alto, soltando a carne, até não haver partes rosadas e atingir 71 °C. Retire e mantenha quente. Na mesma frigideira, cozinhe 4 chorizos pequenos, 200 g no total, por 10–12 minutos, virando, até atingirem 71 °C no centro.

   
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   Bandeja paisa: carne moída dourada e quatro chorizos em cozimento

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   Frite a banana-da-terra e os ovos

   Corte 400 g de banana-da-terra madura sem casca em fatias diagonais. Aqueça o óleo restante em uma frigideira larga e frite as fatias em fogo médio por 3–4 minutos de cada lado, até ficarem douradas e macias; escorra em grade. Na mesma frigideira, frite 4 ovos, um de cada vez, por 3–4 minutos, até a clara ficar totalmente firme. Para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, cozinhe também a gema até ficar firme.

   
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   Bandeja paisa: banana-da-terra dourada e ovos fritos com claras firmes

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    Monte os quatro pratos

    Distribua em cada prato um quarto do feijão e do arroz, 1 arepa, 1 tira de torresmo, 1 chorizo, um quarto da carne moída e da banana-da-terra, 1 ovo e 50 g de abacate. Acrescente o hogao restante a gosto e sirva imediatamente. Quantidades, tempos e rendimento são uma proposta editorial aguardando confirmação em cozinha.

    
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    Bandeja paisa completa com feijão, arroz, arepa, carnes, banana-da-terra, ovo, abacate e hogao

As fotos dos passos são ilustrativas.