主菜
コロンビアのバンデハ・パイサ
4人分のバンデハ・パイサ。赤いんげん豆、ご飯、アレパ、牛ひき肉、豚皮付き肉、チョリソー、完熟プランテン、卵、アボカド、ホガオを盛り合わせます。
- 合計時間
- 675 min
- 人数
- 4
- 難易度
- 高
- 料理の種類
- コロンビア、アンティオキア地方
材料
豆
ご飯
アレパ
ホガオ
肉
添え物
加熱用
味付け
作り方
豆を浸す
乾燥赤いんげん豆200 gを選別して洗います。たっぷりの冷水で覆い、冷蔵庫で8–12時間浸します。水を切り、浸水に使った水は捨てます。最短の合計675分には8時間の浸水を含みます。12時間浸す場合、全体で915分を見込んでください。
豆が柔らかくなるまで煮る
水を切った豆を鍋に入れ、清潔な水1リットルを加えます。沸騰させ、泡を取り、火を中弱火に下げ、ふたを少し開けて90–120分煮ます。20分ごとに混ぜ、豆が水面から出たら熱湯を足します。形を保ちながら簡単につぶせる柔らかさになれば完了です。この段階ではトマトや塩を加えません。
ホガオを作る
豆を煮ている間に、フライパンで油のうち15 gを中火で温めます。みじん切りの玉ねぎ160 gを加えて5分加熱します。にんにく12 gとクミン1 gを加え、30秒混ぜます。トマト300 gと塩2 gを加え、とろみのあるソースになるまで12–15分煮ます。豆用に40 g取り分け、残りは盛り付け用に残します。
豆を仕上げる
豆が柔らかくなったら、取り分けたホガオ40 gと塩2 gを加えます。ふたをせず弱火で10分、混ぜながら煮て、煮汁がスプーンを薄く覆う濃さにします。乾きすぎた場合は熱湯を30 mlずつ加え、汁が多い場合はさらに煮詰めます。
ご飯を炊く
白米200 gを、水がほぼ透明になるまで洗います。鍋に米、水400 ml、塩2 gを入れます。沸騰したらふたをし、最弱火にして、ふたを開けずに15–18分炊きます。火を止めて10分蒸らし、フォークでほぐします。
アレパを成形して焼く
加熱処理済みコーンフラワー120 g、ぬるま湯240 ml、塩1 gを混ぜ、5分置きます。4等分し、直径約9 cm、厚さ1 cmの円盤状にして縁を整えます。薄く油を塗った鉄板で中弱火にし、片面6–8分ずつ、しっかりしてきつね色になるまで焼きます。
チチャロンを焼く
皮付き豚バラ肉240 gを同じ大きさの4本に切り、肉を切り離さないよう皮に浅い切り込みを入れます。冷たいフライパンに肉と水60 mlを入れ、ふたをして中火で10分加熱します。ふたを取り、中弱火で20–30分、返しながら、水を蒸発させて脂を出します。皮がカリッとし、肉がこんがり焼け、中心が少なくとも71 °Cになったら取り出します。網で油を切り、脂は別に集めて排水口に流しません。
牛ひき肉とチョリソーを加熱する
清潔なフライパンで油のうち10 gを温めます。牛ひき肉260 gと塩1 gを加え、中強火で7–9分、ほぐしながら、ピンク色の部分がなくなり71 °Cになるまで加熱します。取り出して温かく保ちます。同じフライパンで小さなチョリソー4本、合計200 gを10–12分、返しながら、中心が71 °Cになるまで加熱します。
プランテンと卵を焼く
皮をむいた完熟プランテン400 gを斜めの薄切りにします。広いフライパンで残りの油を温め、中火で片面3–4分ずつ、黄金色で柔らかくなるまで焼き、網で油を切ります。同じフライパンで卵4個を1個ずつ3–4分、白身が完全に固まるまで焼きます。妊娠中の方、幼い子ども、高齢者、免疫機能が低下している方には、黄身も固くなるまで加熱します。
4皿に盛り付ける
各皿に豆とご飯をそれぞれ4分の1、アレパ1枚、チチャロン1本、チョリソー1本、ひき肉とプランテンをそれぞれ4分の1、卵1個、アボカド50 gを盛ります。残りのホガオを好みで添え、すぐに出します。分量、時間、出来上がり量は、調理試作での確認を待つ編集上の提案です。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
全具材を含む4皿中の1皿
- たんぱく質
- 50.5 g
- 炭水化物
- 138.4 g
- 脂質
- 82.9 g
- 飽和脂肪酸
- 24.2 g
- 食物繊維
- 17.8 g
- 糖類
- 21 g
- ナトリウム
- 1346 mg
参考用の推定で、完成した料理の分析値ではありません。油を切ったりフライパンに脂が残ったりしても、豚バラ肉全量と油50 gを計上する保守的な計算です。チョリソーの製品、肉の脂肪、プランテンの熟度、粉、油の吸収、盛り付ける煮汁、実際の分量により値は大きく変わります。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy（2018年4月）
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
アンティオキア地方の料理を代表する具材を一皿に集めたバンデハ・パイサです。とろみのある赤いんげん豆、白いご飯、アレパ、牛ひき肉、カリッと焼いた豚皮付き肉、チョリソー、完熟プランテンのスライス、目玉焼き、アボカド、ホガオを盛り合わせます。
たっぷりした4人分を想定しています。準備45分、加熱約150分、豆を浸す8–12時間を合わせ、全体では675–915分です。レシピカードには8時間の浸水を含む最短の675分を表示しています。複数の調理作業は並行して行います。分量、時間、油の吸収量、出来上がり量は調理試作による確認前の提案です。
よくある質問
バンデハ・パイサには何を盛りますか？
この提案では赤いんげん豆、ご飯、アレパ、牛ひき肉、チチャロン、チョリソー、完熟プランテン、目玉焼き、アボカド、ホガオを盛ります。家庭や店によって組み合わせは異なります。
具材を前もって作れますか？
はい。豆、ご飯、肉は先に加熱し、浅い容器で冷まして最大3日間冷蔵できます。食感を保つため、アレパ、プランテン、卵は盛り付けに近い時間に調理します。
油はねを抑えて豚皮付き肉をカリッと焼くには？
冷たいフライパンに豚バラ肉と水60 mlを入れて始めます。水が蒸発する間に脂が徐々に出ます。中弱火を保ち、トングで返し、蒸気を閉じ込めない油はね防止網を使います。
