Bandeja paisa colombiana

Preparazione

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   Metti in ammollo i fagioli

   Controlla e sciacqua 200 g di fagioli rossi secchi. Coprili con abbondante acqua fredda e lasciali 8–12 ore in frigorifero. Scola e scarta l’acqua di ammollo. Il totale minimo di 675 minuti include 8 ore di ammollo; con 12 ore di ammollo, calcola 915 minuti in totale.

   
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   Bandeja paisa: fagioli rossi secchi coperti d’acqua per l’ammollo

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   Cuoci i fagioli finché sono teneri

   Metti i fagioli scolati in una pentola con 1 litro di acqua pulita. Porta a bollore, elimina la schiuma, abbassa a fuoco medio-basso e cuoci con coperchio parzialmente aperto per 90–120 minuti. Mescola ogni 20 minuti e aggiungi acqua calda se non sono più coperti. Sono pronti quando si schiacciano facilmente ma mantengono la forma; non aggiungere ancora pomodoro o sale.

   
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   Bandeja paisa: fagioli rossi in cottura dolce nella pentola

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   Prepara l’hogao

   Mentre i fagioli cuociono, scalda 15 g dell’olio in padella a fuoco medio. Aggiungi 160 g di cipolla tritata e cuoci 5 minuti. Unisci 12 g di aglio tritato e 1 g di cumino; mescola 30 secondi. Aggiungi 300 g di pomodoro tritato e 2 g di sale. Cuoci 12–15 minuti fino a ottenere una salsa densa. Tieni da parte 40 g per i fagioli e conserva il resto per servire.

   
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   Bandeja paisa: hogao denso di pomodoro e cipolla in padella

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   Completa i fagioli

   Quando i fagioli sono teneri, aggiungi i 40 g di hogao tenuti da parte e 2 g di sale. Cuoci senza coperchio 10 minuti a fuoco basso, mescolando, finché il brodo vela il cucchiaio. Se sono troppo asciutti, aggiungi acqua calda in incrementi di 30 ml; se sono troppo liquidi, prosegui la riduzione.

   
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   Bandeja paisa: fagioli rossi finiti con hogao e brodo denso

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   Cuoci il riso

   Sciacqua 200 g di riso bianco finché l’acqua è quasi limpida. Mettilo in pentola con 400 ml di acqua e 2 g di sale. Porta a bollore, copri, abbassa al minimo e cuoci 15–18 minuti senza aprire. Spegni e lascia riposare 10 minuti; sgrana con una forchetta.

   
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   Bandeja paisa: riso bianco cotto e sgranato in pentola

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   Forma e cuoci le arepas

   Mescola 120 g di farina di mais precotta con 240 ml di acqua tiepida e 1 g di sale. Lascia riposare 5 minuti. Dividi in 4 porzioni, forma dischi di circa 9 cm di diametro e 1 cm di spessore e liscia i bordi. Cuoci su piastra leggermente oliata a fuoco medio-basso 6–8 minuti per lato, finché sono sodi e dorati.

   
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   Bandeja paisa: quattro piccole arepas che dorano sulla piastra

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   Dora il chicharrón

   Taglia 240 g di pancetta fresca con cotenna in 4 strisce uguali e incidi superficialmente la cotenna senza separare i pezzi. Metti in una padella fredda con 60 ml di acqua, copri e cuoci 10 minuti a fuoco medio. Scopri e prosegui 20–30 minuti a fuoco medio-basso, girando, mentre l’acqua evapora e il grasso si scioglie. Togli quando la cotenna è croccante, la carne dorata e il centro raggiunge almeno 71 °C. Scola su una griglia; raccogli il grasso a parte e non versarlo nello scarico.

   
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   Bandeja paisa: strisce di pancetta dorate e croccanti in padella

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   Cuoci la carne e i chorizo

   Scalda 10 g dell’olio in una padella pulita. Aggiungi 260 g di carne macinata e 1 g di sale; cuoci 7–9 minuti a fuoco medio-alto, sgranando, finché non restano zone rosa e raggiunge 71 °C. Togli e tieni al caldo. Nella stessa padella cuoci 4 piccoli chorizo, 200 g in totale, per 10–12 minuti, girandoli, finché raggiungono 71 °C al centro.

   
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   Bandeja paisa: carne macinata dorata e quattro chorizo in cottura

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   Friggi platano e uova

   Taglia 400 g di platano maturo sbucciato a fette diagonali. Scalda l’olio restante in una padella larga e friggi le fette a fuoco medio 3–4 minuti per lato, finché sono dorate e tenere; scola su una griglia. Nella stessa padella friggi 4 uova, una alla volta, per 3–4 minuti, finché l’albume è completamente rappreso. Per donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone immunodepresse, cuoci anche il tuorlo finché è sodo.

   
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   Bandeja paisa: platano dorato e uova fritte con albume rappreso

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    Componi i quattro piatti

    Distribuisci in ogni piatto un quarto dei fagioli e del riso, 1 arepa, 1 striscia di chicharrón, 1 chorizo, un quarto della carne macinata e del platano, 1 uovo e 50 g di avocado. Aggiungi l’hogao restante a piacere e servi subito. Quantità, tempi e resa sono una proposta editoriale in attesa di conferma in cucina.

    
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    Bandeja paisa completa con fagioli, riso, arepa, carni, platano, uovo, avocado e hogao

Le foto dei passaggi sono illustrative.