Platos principales
Tacos al pastor caseros: receta mexicana en sartén con piña
Tacos al pastor hechos en sartén, con cerdo marinado en adobo de guajillo, ancho y achiote, piña asada, cebolla, cilantro y lima.
- Tiempo total
- 180 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Mexicana
Ingredientes
Para la carne
Para el adobo
Para cocinar y servir
Preparación
Hidrata los chiles
Retira tallos y semillas de los chiles guajillo y ancho. Tuéstalos en una sartén seca 20 segundos por lado, sin que se quemen, y cúbrelos con agua caliente durante 15 minutos.
Licúa el adobo
Escurre los chiles y licúalos con el achiote, el jugo de piña, el jugo de naranja, el vinagre, el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, los clavos, la sal y la pimienta durante 1 minuto, hasta obtener una salsa lisa.
Marina la carne
Cubre bien los filetes de cerdo con el adobo en un recipiente de vidrio. Tapa y refrigera al menos 2 horas; lo ideal es de 12 a 24 horas.
Asa la piña
Corta la piña en rodajas de 1 cm y ásalas en una sartén de hierro a fuego alto de 3 a 4 minutos por lado, hasta que se caramelicen. Pícalas en dados pequeños.
Dora la carne
Calienta la sartén con el aceite a fuego alto. Cocina los filetes en tandas, sin amontonarlos, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que los bordes se tuesten y el interior llegue a 63 °C.
Pica la carne
Deja reposar la carne 3 minutos sobre una tabla. Pícala en trocitos y mézclala con la mitad de la piña asada.
Calienta las tortillas
Calienta las tortillas en un comal o una sartén seca a fuego medio, unos 30 segundos por lado, y guárdalas envueltas en un paño para que no se sequen.
Arma y sirve
Pon unas 2 cucharadas de carne en cada tortilla. Añade piña, cebolla y cilantro, y sirve enseguida con cuñas de lima y salsa al gusto.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Consejos
- Pide la paleta en filetes finos o congélala 30 minutos para cortarla tú con más facilidad.
- La sartén debe estar muy caliente y la carne en una sola capa: si la amontonas, suelta jugo y se cuece en lugar de dorarse.
- No muevas los filetes hasta que se despeguen solos; esos bordes tostados son el sabor del trompo.
- Si usas jugo de piña natural, no marines más de 24 horas: sus enzimas ablandan demasiado la carne.
- Usa un termómetro: el cerdo está listo a 63 °C en la parte más gruesa, con 3 minutos de reposo.
Sustituciones
- Achiote: 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita más de vinagre. Da el color, pero no el sabor terroso del achiote.
- Chile ancho: chile pasilla o más guajillo.
- Jugo de piña: más jugo de naranja, en la misma cantidad.
- Paleta de cerdo: pierna de cerdo, que queda algo más seca. El lomo no se recomienda.
- Sin sartén de hierro: hornea los filetes a 220 °C unos 20 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, y dóralos 2 minutos en una sartén caliente.
Conservación
Guarda la carne cocida en la nevera dentro de las 2 horas siguientes, en un recipiente cerrado. Se conserva de 3 a 4 días; recaliéntala en una sartén caliente hasta que llegue a 74 °C. Cruda y marinada se puede congelar hasta 3 meses; descongélala en la nevera.
Fuentes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras y seguridad alimentaria (ambas en inglés).
Información nutricional
1 porción (3 tacos, 1/6 de la receta)
- Proteínas
- 34 g
- Carbohidratos
- 55 g
- Grasas
- 36 g
- Grasas saturadas
- 11 g
- Fibra
- 7.8 g
- Azúcares
- 11 g
- Sodio
- 900 mg
Estimación por porción de 3 tacos, calculada con paleta de cerdo, el adobo completo, tortillas de maíz, piña y aceite. No incluye la salsa.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
Los tacos al pastor son el taco más famoso de Ciudad de México. Su origen está en los tacos árabes que los inmigrantes libaneses llevaron a Puebla: carne asada en un espetón vertical. En la capital, hacia los años sesenta, el cordero se cambió por cerdo y el adobo se hizo con chiles secos, achiote y especias. En las taquerías se cocinan en un trompo coronado con una piña. En casa se consigue un resultado muy cercano con filetes finos de paleta de cerdo, una marinada larga y una sartén de hierro muy caliente, que tuesta los bordes igual que el trompo. Se sirven en tortillas de maíz con piña asada, cebolla, cilantro, lima y salsa.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer tacos al pastor sin trompo?
Sí. Una sartén de hierro muy caliente, con la carne en filetes finos y cocinada en tandas, reproduce los bordes tostados del trompo. También puedes hornear los filetes a 220 °C y dorarlos al final en la sartén.
¿Qué carne se usa para los tacos al pastor?
Paleta o pierna de cerdo, cortes con algo de grasa que quedan jugosos con el fuego alto. El lomo es muy magro y se seca.
¿Cuánto tiempo debe marinar la carne?
Mínimo 2 horas; lo ideal es de 12 a 24. Con jugo de piña natural no pases de 24 horas, porque la carne se ablanda demasiado.
¿Con qué se puede sustituir el achiote?
Con pimentón dulce y un poco más de vinagre. Da el color, pero no el sabor terroso del achiote, que se encuentra en tiendas latinas.
¿Cómo se guarda la carne al pastor?
Cocida, de 3 a 4 días en la nevera en un recipiente cerrado; recaliéntala en sartén hasta 74 °C. Cruda y marinada, hasta 3 meses en el congelador.
