Plats principaux
Tacos al pastor maison : recette mexicaine à la poêle et à l'ananas
Tacos al pastor à la poêle : porc mariné dans un adobo de guajillo, ancho et achiote, avec ananas grillé, oignon, coriandre et citron vert.
- Temps total
- 180 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Mexicaine
Ingrédients
Pour la viande
Pour l'adobo
Pour la cuisson et le service
Préparation
Réhydratez les piments
Retirez les queues et les graines des piments guajillo et ancho. Faites-les griller dans une poêle sèche 20 secondes par face, sans les brûler, puis couvrez-les d'eau chaude pendant 15 minutes.
Mixez l'adobo
Égouttez les piments et mixez-les 1 minute avec l'achiote, le jus d'ananas, le jus d'orange, le vinaigre, l'ail, l'oignon, l'origan, le cumin, les clous de girofle, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Faites mariner la viande
Enrobez bien les tranches de porc d'adobo dans un plat en verre. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures ; l'idéal est de 12 à 24 heures.
Grillez l'ananas
Coupez l'ananas en tranches de 1 cm et faites-les griller dans une poêle en fonte à feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Coupez-les en petits dés.
Saisissez la viande
Faites chauffer la poêle avec l'huile à feu vif. Cuisez les tranches en plusieurs fois, sans les entasser, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que les bords grillent et que le cœur atteigne 63 °C.
Hachez la viande
Laissez reposer la viande 3 minutes sur une planche. Hachez-la en petits morceaux et mélangez-la avec la moitié de l'ananas grillé.
Réchauffez les tortillas
Réchauffez les tortillas sur un comal ou dans une poêle sèche à feu moyen, environ 30 secondes par face, et gardez-les dans un torchon pour qu'elles restent souples.
Garnissez et servez
Déposez environ 2 cuillerées à soupe de viande sur chaque tortilla. Ajoutez ananas, oignon et coriandre, et servez aussitôt avec des quartiers de citron vert et de la salsa.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Demandez au boucher de trancher finement l'épaule, ou placez-la 30 minutes au congélateur pour la trancher plus facilement.
- La poêle doit être très chaude et la viande en une seule couche : entassée, elle rend son jus et bout au lieu de dorer.
- Ne retournez pas les tranches avant qu'elles se décollent seules ; ces bords grillés donnent le goût de la broche.
- Avec du jus d'ananas frais, ne dépassez pas 24 heures de marinade : ses enzymes ramollissent trop la viande.
- Utilisez un thermomètre : le porc est cuit à 63 °C au cœur, avec 3 minutes de repos.
Substitutions
- Achiote : 1 cuillère à soupe de paprika doux et 1 cuillère à café de vinaigre en plus. On garde la couleur, pas le goût terreux.
- Piment ancho : piment pasilla ou davantage de guajillo.
- Jus d'ananas : plus de jus d'orange, en même quantité.
- Épaule de porc : cuisse de porc, un peu plus sèche. Le filet n'est pas conseillé.
- Sans poêle en fonte : enfournez les tranches à 220 °C environ 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, puis saisissez-les 2 minutes dans une poêle chaude.
Conservation
Placez la viande cuite au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un récipient fermé. Elle se garde 3 à 4 jours ; réchauffez-la dans une poêle chaude jusqu'à 74 °C. Crue et marinée, elle se congèle jusqu'à 3 mois ; décongelez-la au réfrigérateur.
Sources : USDA FSIS, températures internes minimales sûres; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (3 tacos, 1/6 de la recette)
- Protéines
- 34 g
- Glucides
- 55 g
- Lipides
- 36 g
- Acides gras saturés
- 11 g
- Fibres
- 7.8 g
- Sucres
- 11 g
- Sodium
- 900 mg
Estimation par portion de 3 tacos, calculée avec l'épaule de porc, tout l'adobo, les tortillas de maïs, l'ananas et l'huile. La salsa n'est pas incluse.
Source de référence: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Les tacos al pastor sont le taco le plus célèbre de Mexico. Ils viennent des tacos árabes que des immigrés libanais ont apportés à Puebla : de la viande rôtie sur une broche verticale. Dans la capitale, vers les années 1960, l'agneau a été remplacé par le porc et la marinade est devenue un adobo de piments secs, d'achiote et d'épices. Dans les taquerías, la viande cuit sur un trompo surmonté d'un ananas. À la maison, on s'en approche beaucoup avec de fines tranches d'épaule de porc, une longue marinade et une poêle en fonte très chaude, qui grille les bords comme la broche. On les sert dans des tortillas de maïs avec ananas grillé, oignon, coriandre, citron vert et salsa.
Questions fréquentes
Peut-on faire des tacos al pastor sans trompo ?
Oui. Une poêle en fonte très chaude, des tranches fines et une cuisson en plusieurs fois reproduisent les bords grillés de la broche. Vous pouvez aussi cuire les tranches au four à 220 °C et les saisir à la poêle à la fin.
Quelle viande utiliser pour les tacos al pastor ?
De l'épaule ou de la cuisse de porc, des morceaux un peu gras qui restent juteux à feu vif. Le filet est trop maigre et se dessèche.
Combien de temps faire mariner la viande ?
Au moins 2 heures ; l'idéal est de 12 à 24 heures. Avec du jus d'ananas frais, ne dépassez pas 24 heures, sinon la viande devient trop molle.
Par quoi remplacer l'achiote ?
Par du paprika doux avec un peu plus de vinaigre. Vous aurez la couleur, mais pas le goût terreux de l'achiote, vendu dans les épiceries latino-américaines.
Comment conserver la viande al pastor ?
Cuite, 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé ; réchauffez-la à la poêle jusqu'à 74 °C. Crue et marinée, jusqu'à 3 mois au congélateur.
