Secondi piatti
Tacos al pastor fatti in casa: ricetta messicana in padella con ananas
Tacos al pastor in padella: maiale marinato in adobo di guajillo, ancho e achiote, con ananas grigliato, cipolla, coriandolo e lime.
- Tempo totale
- 180 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Messicana
Ingredienti
Per la carne
Per l'adobo
Per cuocere e servire
Preparazione
Reidrata i peperoncini
Elimina piccioli e semi dei peperoncini guajillo e ancho. Tostali in una padella asciutta per 20 secondi per lato, senza bruciarli, e coprili con acqua calda per 15 minuti.
Frulla l'adobo
Scola i peperoncini e frullali per 1 minuto con achiote, succo d'ananas, succo d'arancia, aceto, aglio, cipolla, origano, cumino, chiodi di garofano, sale e pepe, fino a ottenere una salsa liscia.
Marina la carne
Copri bene le fettine di maiale con l'adobo in un contenitore di vetro. Chiudi e metti in frigorifero almeno 2 ore; l'ideale è da 12 a 24 ore.
Griglia l'ananas
Taglia l'ananas a fette di 1 cm e grigliale in una padella di ghisa a fuoco alto per 3-4 minuti per lato, finché caramellano. Tagliale a dadini.
Rosola la carne
Scalda la padella con l'olio a fuoco alto. Cuoci le fettine poche alla volta, senza sovrapporle, per 3-4 minuti per lato, finché i bordi si abbrustoliscono e l'interno arriva a 63 °C.
Trita la carne
Lascia riposare la carne 3 minuti su un tagliere. Tritala a pezzetti e mescolala con metà dell'ananas grigliato.
Scalda le tortillas
Scalda le tortillas su un comal o in una padella asciutta a fuoco medio, circa 30 secondi per lato, e tienile avvolte in un canovaccio perché restino morbide.
Componi e servi
Metti circa 2 cucchiai di carne su ogni tortilla. Aggiungi ananas, cipolla e coriandolo e servi subito con spicchi di lime e salsa a piacere.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Fatti tagliare la spalla a fettine sottili dal macellaio, oppure mettila 30 minuti in freezer per tagliarla più facilmente.
- La padella deve essere rovente e la carne in un solo strato: se la ammucchi, rilascia liquido e lessa invece di rosolare.
- Non girare le fettine finché non si staccano da sole; i bordi abbrustoliti danno il sapore dello spiedo.
- Con succo d'ananas fresco non marinare oltre 24 ore: i suoi enzimi ammorbidiscono troppo la carne.
- Usa un termometro: il maiale è cotto a 63 °C nel punto più spesso, con 3 minuti di riposo.
Sostituzioni
- Achiote: 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 cucchiaino di aceto in più. Dà il colore, non il sapore terroso.
- Peperoncino ancho: peperoncino pasilla o più guajillo.
- Succo d'ananas: più succo d'arancia, nella stessa quantità.
- Spalla di maiale: coscia di maiale, un po' più asciutta. Il lombo è sconsigliato.
- Senza padella di ghisa: cuoci le fettine in forno a 220 °C per circa 20 minuti, girandole a metà, poi rosolale 2 minuti in una padella calda.
Conservazione
Metti la carne cotta in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore chiuso. Si conserva da 3 a 4 giorni; riscaldala in una padella calda finché arriva a 74 °C. Cruda e marinata si congela fino a 3 mesi; scongelala in frigorifero.
Fonti: USDA FSIS, temperature interne minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 porzione (3 tacos, 1/6 della ricetta)
- Proteine
- 34 g
- Carboidrati
- 55 g
- Grassi
- 36 g
- Grassi saturi
- 11 g
- Fibre
- 7.8 g
- Zuccheri
- 11 g
- Sodio
- 900 mg
Stima per porzione da 3 tacos, calcolata con spalla di maiale, tutto l'adobo, tortillas di mais, ananas e olio. La salsa non è inclusa.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
I tacos al pastor sono il taco più famoso di Città del Messico. Nascono dai tacos árabes che gli immigrati libanesi portarono a Puebla: carne arrostita su uno spiedo verticale. Nella capitale, verso gli anni Sessanta, l'agnello fu sostituito dal maiale e la marinata divenne un adobo di peperoncini secchi, achiote e spezie. Nelle taquerías la carne cuoce sul trompo, con un ananas in cima. In casa ci si avvicina molto con fettine sottili di spalla di maiale, una marinatura lunga e una padella di ghisa rovente, che tosta i bordi come lo spiedo. Si servono su tortillas di mais con ananas grigliato, cipolla, coriandolo, lime e salsa.
Domande frequenti
Si possono fare i tacos al pastor senza trompo?
Sì. Una padella di ghisa rovente, fettine sottili e cottura a più riprese riproducono i bordi abbrustoliti dello spiedo. Puoi anche cuocere le fettine in forno a 220 °C e rosolarle alla fine in padella.
Che carne si usa per i tacos al pastor?
Spalla o coscia di maiale, tagli con un po' di grasso che restano succosi a fuoco alto. Il lombo è molto magro e si asciuga.
Per quanto tempo marinare la carne?
Almeno 2 ore; l'ideale è da 12 a 24. Con succo d'ananas fresco non superare le 24 ore, perché la carne diventa troppo molle.
Con cosa sostituire l'achiote?
Con paprika dolce e un po' più di aceto. Dà il colore ma non il sapore terroso dell'achiote, che si trova nei negozi di prodotti latinoamericani.
Come si conserva la carne al pastor?
Cotta, da 3 a 4 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso; riscaldala in padella fino a 74 °C. Cruda e marinata, fino a 3 mesi in freezer.
