Pratos principais
Tacos al pastor caseiros: receita mexicana na frigideira com abacaxi
Tacos al pastor na frigideira, com porco marinado em adobo de guajillo, ancho e urucum, abacaxi grelhado, cebola, coentro e limão.
- Tempo total
- 180 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Mexicana
Ingredientes
Para a carne
Para o adobo
Para preparar e servir
Modo de preparo
Hidrate as pimentas
Retire os cabos e as sementes das pimentas guajillo e ancho. Toste-as numa frigideira seca por 20 segundos de cada lado, sem queimar, e cubra com água quente por 15 minutos.
Bata o adobo
Escorra as pimentas e bata no liquidificador por 1 minuto com o urucum, o suco de abacaxi, o suco de laranja, o vinagre, o alho, a cebola, o orégano, o cominho, os cravos, o sal e a pimenta-do-reino, até ficar liso.
Marine a carne
Cubra bem as fatias de porco com o adobo num recipiente de vidro. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas; o ideal é de 12 a 24 horas.
Grelhe o abacaxi
Corte o abacaxi em rodelas de 1 cm e grelhe numa frigideira de ferro em fogo alto por 3 a 4 minutos de cada lado, até caramelizar. Pique em cubinhos.
Doure a carne
Aqueça a frigideira com o óleo em fogo alto. Cozinhe as fatias aos poucos, sem amontoar, por 3 a 4 minutos de cada lado, até as bordas tostarem e o centro chegar a 63 °C.
Pique a carne
Deixe a carne descansar 3 minutos numa tábua. Pique em pedacinhos e misture com metade do abacaxi grelhado.
Aqueça as tortilhas
Aqueça as tortilhas num comal ou frigideira seca em fogo médio, cerca de 30 segundos de cada lado, e mantenha-as enroladas num pano para não ressecarem.
Monte e sirva
Coloque cerca de 2 colheres (sopa) de carne em cada tortilha. Junte abacaxi, cebola e coentro e sirva na hora com gomos de limão e molho a gosto.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas
- Peça ao açougueiro para cortar a paleta em fatias finas, ou leve-a ao freezer por 30 minutos para cortar com mais facilidade.
- A frigideira precisa estar bem quente e a carne numa só camada: amontoada, ela solta líquido e cozinha em vez de dourar.
- Não mexa nas fatias até que soltem sozinhas; essas bordas tostadas são o sabor do espeto.
- Com suco de abacaxi natural, não marine por mais de 24 horas: as enzimas deixam a carne mole demais.
- Use um termômetro: o porco está pronto a 63 °C na parte mais grossa, com 3 minutos de descanso.
Substituições
- Urucum: 1 colher (sopa) de páprica doce e 1 colher (chá) a mais de vinagre. Dá a cor, mas não o sabor terroso.
- Pimenta ancho: pimenta pasilla ou mais guajillo.
- Suco de abacaxi: mais suco de laranja, na mesma quantidade.
- Paleta suína: pernil, que fica um pouco mais seco. O lombo não é recomendado.
- Sem frigideira de ferro: asse as fatias a 220 °C por cerca de 20 minutos, virando na metade, e doure 2 minutos numa frigideira quente.
Conservação
Leve a carne cozida à geladeira em até 2 horas, num recipiente fechado. Ela dura de 3 a 4 dias; reaqueça numa frigideira quente até chegar a 74 °C. Crua e marinada, pode ser congelada por até 3 meses; descongele na geladeira.
Fontes: USDA FSIS, temperaturas internas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras e segurança dos alimentos (ambas em inglês).
Informação nutricional
1 porção (3 tacos, 1/6 da receita)
- Proteínas
- 34 g
- Carboidratos
- 55 g
- Gorduras
- 36 g
- Gorduras saturadas
- 11 g
- Fibras
- 7.8 g
- Açúcares
- 11 g
- Sódio
- 900 mg
Estimativa por porção de 3 tacos, calculada com paleta suína, todo o adobo, tortilhas de milho, abacaxi e óleo. O molho não está incluído.
Fonte de referência: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
Os tacos al pastor são o taco mais famoso da Cidade do México. Eles nasceram dos tacos árabes que imigrantes libaneses levaram para Puebla: carne assada em um espeto vertical. Na capital, por volta dos anos 1960, o cordeiro foi trocado pelo porco e o tempero virou um adobo de pimentas secas, urucum e especiarias. Nas taquerías, a carne é assada no trompo, com um abacaxi no topo. Em casa, dá para chegar muito perto com fatias finas de paleta suína, uma marinada longa e uma frigideira de ferro bem quente, que tosta as bordas como o espeto. Eles são servidos em tortilhas de milho com abacaxi grelhado, cebola, coentro, limão e molho.
Perguntas frequentes
Dá para fazer tacos al pastor sem trompo?
Sim. Uma frigideira de ferro bem quente, fatias finas e cozimento aos poucos reproduzem as bordas tostadas do espeto. Você também pode assar as fatias a 220 °C e dourá-las no final na frigideira.
Qual carne se usa nos tacos al pastor?
Paleta ou pernil suíno, cortes com um pouco de gordura que ficam suculentos no fogo alto. O lombo é muito magro e resseca.
Quanto tempo a carne deve marinar?
No mínimo 2 horas; o ideal é de 12 a 24. Com suco de abacaxi natural, não passe de 24 horas, porque a carne fica mole demais.
O que usar no lugar do urucum (achiote)?
Páprica doce com um pouco mais de vinagre. Ela dá a cor, mas não o sabor terroso do achiote, que se encontra em lojas de produtos latinos.
Como guardar a carne al pastor?
Cozida, de 3 a 4 dias na geladeira em recipiente fechado; reaqueça na frigideira até 74 °C. Crua e marinada, até 3 meses no freezer.
