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Tacos al Pastor selbst gemacht: mexikanisches Rezept aus der Pfanne
Tacos al Pastor aus der Pfanne: Schweinefleisch in Adobo aus Guajillo, Ancho und Achiote, mit gerösteter Ananas, Zwiebel, Koriander und Limette.
- Gesamtzeit
- 180 min
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Mexikanisch
Zutaten
Für das Fleisch
Für den Adobo
Zum Braten und Servieren
Zubereitung
Chilis einweichen
Stiele und Samen der Guajillo- und Ancho-Chilis entfernen. In einer trockenen Pfanne 20 Sekunden pro Seite rösten, ohne sie zu verbrennen, und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
Adobo mixen
Die Chilis abtropfen lassen und mit Achiote, Ananassaft, Orangensaft, Essig, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Salz und Pfeffer 1 Minute glatt mixen.
Fleisch marinieren
Die Schweinefleischscheiben in einer Glasform gut mit dem Adobo bedecken. Abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, am besten 12 bis 24 Stunden.
Ananas rösten
Die Ananas in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Gusseisenpfanne bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite rösten, bis sie karamellisiert. In kleine Würfel schneiden.
Fleisch anbraten
Die Pfanne mit dem Öl stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise, ohne es zu stapeln, 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis die Ränder rösten und das Innere 63 °C erreicht.
Fleisch hacken
Das Fleisch 3 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. In kleine Stücke hacken und mit der Hälfte der gerösteten Ananas mischen.
Tortillas erwärmen
Die Tortillas auf einem Comal oder in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden pro Seite erwärmen und in ein Tuch gewickelt warm halten.
Belegen und servieren
Etwa 2 Esslöffel Fleisch auf jede Tortilla geben. Mit Ananas, Zwiebel und Koriander belegen und sofort mit Limettenspalten und Salsa servieren.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Tipps
- Die Schulter vom Metzger dünn schneiden lassen oder 30 Minuten anfrieren, dann lässt sie sich leichter selbst schneiden.
- Die Pfanne muss sehr heiß sein und das Fleisch in einer Lage liegen: Zu viel Fleisch zieht Saft und kocht, statt zu bräunen.
- Die Scheiben erst wenden, wenn sie sich von selbst lösen; die gerösteten Ränder bringen den Geschmack vom Spieß.
- Mit frischem Ananassaft nicht länger als 24 Stunden marinieren: Seine Enzyme machen das Fleisch zu weich.
- Ein Thermometer verwenden: Schweinefleisch ist bei 63 °C an der dicksten Stelle gar, mit 3 Minuten Ruhezeit.
Alternativen
- Achiote: 1 EL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL zusätzlicher Essig. Das gibt die Farbe, aber nicht den erdigen Geschmack.
- Ancho-Chili: Pasilla-Chili oder mehr Guajillo.
- Ananassaft: mehr Orangensaft in gleicher Menge.
- Schweineschulter: Schweinekeule, etwas trockener. Lende ist nicht zu empfehlen.
- Ohne Gusseisen: Die Scheiben bei 220 °C etwa 20 Minuten backen, nach der Hälfte wenden, und 2 Minuten in einer heißen Pfanne anrösten.
Aufbewahrung
Gegartes Fleisch innerhalb von 2 Stunden in einem geschlossenen Behälter kühlen. Es hält 3 bis 4 Tage; in einer heißen Pfanne erhitzen, bis es 74 °C erreicht. Roh und mariniert lässt es sich bis zu 3 Monate einfrieren; im Kühlschrank auftauen.
Quellen: USDA FSIS, sichere Mindesttemperaturen; USDA FSIS, Reste und Lebensmittelsicherheit (beide auf Englisch).
Nährwerte
1 Portion (3 Tacos, 1/6 des Rezepts)
- Eiweiß
- 34 g
- Kohlenhydrate
- 55 g
- Fett
- 36 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 11 g
- Ballaststoffe
- 7.8 g
- Zucker
- 11 g
- Natrium
- 900 mg
Schätzung pro Portion mit 3 Tacos, berechnet mit Schweineschulter, dem ganzen Adobo, Maistortillas, Ananas und Öl. Ohne Salsa.
Referenzquelle: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Tacos al Pastor sind der berühmteste Taco von Mexiko-Stadt. Ihren Ursprung haben sie in den Tacos árabes, die libanesische Einwanderer nach Puebla brachten: Fleisch vom senkrechten Drehspieß. In der Hauptstadt wurde um die 1960er-Jahre das Lamm durch Schwein ersetzt und die Marinade zu einem Adobo aus getrockneten Chilis, Achiote und Gewürzen. In den Taquerías gart das Fleisch am Trompo, gekrönt von einer Ananas. Zu Hause kommt man mit dünnen Scheiben Schweineschulter, einer langen Marinade und einer sehr heißen Gusseisenpfanne sehr nah heran, denn sie röstet die Ränder wie der Spieß. Serviert werden sie in Maistortillas mit gerösteter Ananas, Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa.
Häufige Fragen
Kann man Tacos al Pastor ohne Trompo machen?
Ja. Eine sehr heiße Gusseisenpfanne, dünne Scheiben und portionsweises Braten ergeben die gerösteten Ränder des Spießes. Man kann die Scheiben auch bei 220 °C backen und zum Schluss in der Pfanne anrösten.
Welches Fleisch nimmt man für Tacos al Pastor?
Schweineschulter oder -keule, also Stücke mit etwas Fett, die bei starker Hitze saftig bleiben. Lende ist sehr mager und wird trocken.
Wie lange muss das Fleisch marinieren?
Mindestens 2 Stunden, ideal sind 12 bis 24. Mit frischem Ananassaft nicht länger als 24 Stunden, sonst wird das Fleisch zu weich.
Was kann ich statt Achiote nehmen?
Edelsüßes Paprikapulver mit etwas mehr Essig. Das gibt die Farbe, aber nicht den erdigen Geschmack von Achiote, das es in lateinamerikanischen Läden gibt.
Wie bewahrt man Al-Pastor-Fleisch auf?
Gegart 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter; in der Pfanne auf 74 °C erhitzen. Roh und mariniert bis zu 3 Monate im Gefrierfach.
