グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ

作り方

1. 1

   材料を量り、型を準備する

   手を洗い、はかり、ボウル、へら、低速で使えるパドル式ミキサーまたはハンドミキサー、清潔な温度計、直径20 cmで高さ6 cm以上のノンスティックの底取れ型を用意する。底だけにオーブン用の紙を敷き、型に塗るバターは追加しない。プレーンなグラハムクラッカー180 gと無塩バター70 gを量る。生地には全脂肪クリームチーズ600 g、砂糖140 g、殻なしの卵150 g、サワークリーム120 g、バニラエクストラクト5 g、塩1 gを量る。卵は大きめ約3個に相当するが、重量を優先する。別のボウルに割り、静かに混ぜて使う分を量る。卵とサワークリームは混ぜるまで4 °C以下で保管する。チーズを小さく切り、この準備と台作りの間に約20分だけ柔らかくする。追加の待ち時間ではなく、何時間も室温に置かない。最初の準備20分の最後の15分に、上下加熱のオーブンを170 °Cに予熱する。生卵に触れた後は手と道具を洗い、焼く前の生地を味見しない。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 材料を量り、型を準備する

2. 2

   クラッカーを砕き、底に押し固める

   クラッカー180 gを丈夫な袋と麺棒、またはフードプロセッサーで大きな塊が残らない細かいくずにする。バター70 gを鍋で弱火にかけて約3分で溶かす。この時間は最初の準備に含み、焦がさない。すべてのくずとバターを均等にしっとりするまで混ぜる。紙を敷いた20 cmの型に入れ、清潔なグラスの底で底面だけに平らな層を作る。側面にくずの壁を作らず、砂糖や油脂を追加しない。全量を使い、浮いた部分がないことを確かめる。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: クラッカーを砕き、底に押し固める

3. 3

   台を先に焼き、少し冷ます

   漏れを受ける金属製天板に型を置き、オーブン中段で170 °C、10分焼く。香ばしい香りがする程度とし、焦がさない。ミトンで取り出し、網の上で約15分冷ます。この間にオーブンを160 °Cに下げ、別の予熱時間は加算しない。冷ます時間の最初の10分に、次の二つの工程でチーズ生地を作る。差し引きの待ち時間は5分になる。台の焼成と冷却時間は提案値であり、使うオーブンに応じて延長する。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 台を先に焼き、少し冷ます

4. 4

   チーズ、砂糖、塩を泡立てずに混ぜる

   柔らかくしたクリームチーズ600 g、砂糖140 g、塩1 gをボウルに入れる。低速で約2分混ぜ、途中で止めてへらで側面と底をこそげ、大きな塊をなくす。高速で泡立てない。目標は密度のあるクリームで、泡ではない。この工程と次の工程は約10分で、台を冷ます15分に含まれる。チーズがまだ硬ければ穏やかに混ぜ続けて実際の追加時間を計上し、乳製品を何時間も冷蔵庫の外に置かない。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: チーズ、砂糖、塩を泡立てずに混ぜる

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   卵、サワークリーム、バニラを加える

   量った卵150 gを50 gずつ3回分に分ける。各回を低速でなじむまで混ぜてから次を加える。サワークリーム120 gとバニラエクストラクト5 gを入れ、静かに均一にする。側面と底をこそげて材料をすべて混ぜ込み、気泡ができるまで泡立てない。この提案にはホイップクリーム、小麦粉、ゼラチン、果汁、トッピングを使わない。生の生地は味見しない。卵に触れた道具を洗い、型に入れる際は清潔なへらを使う。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 卵、サワークリーム、バニラを加える

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   型に入れて焼き、中心温度を確かめる

   少し冷ました台に生地を全量流し、静かに平らにする。型を天板に載せ、160 °Cのオーブン中段で焼く。約55分を想定し、45分から確認を始める。繰り返し扉を開けない。この提案では湯せんをしない。周囲が固まり、中心が液体として流れず一体となって穏やかに揺れる状態を目指す。清潔な温度計で中心が少なくとも71 °Cに達したことを確認する。揺れ、色、写真は測定の代わりにはならない。達していなければ焼き続け、実際の時間を加える。焼き色が強すぎるときは表面を保護する。ミトンで取り出し、熱い型のリングを開けない。ひび割れがないことや写真と同じ焼き色は保証しない。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 型に入れて焼き、中心温度を確かめる

7. 7

   短く粗熱を取り、中心まで冷やす

   焼いた後、型に入れたまま網の上で約45分置き、その後4 °C以下の冷蔵庫に移す。台の上で完全に冷えるまで待たない。耐熱の置き場を使い、空気が流れる余裕を取る。清潔でゆったりしたカバーで汚染を防ぎ、熱いケーキに触れさせない。オーブンから出した後に冷蔵庫の外に置く合計時間は2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内にする。その場合は早めに冷蔵する。目安として360分冷やし、中心まで冷たくする。必要なら延長してその時間も加える。蒸気が出なくなったら表面を押さえず覆う。計画は最初の準備20分、台の焼成10分、台の冷却15分（生地作り10分を並行）、生地の焼成55分、最後の粗熱取り45分、冷蔵360分で、推定合計505分となる。チーズを柔らかくする時間と予熱は最初の準備に含む。実際の冷却を省略せず、調理試験済みとは記載しない。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 短く粗熱を取り、中心まで冷やす

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   冷えてから型を外し、8等分する

   十分に冷えたら薄いへらで周囲を慎重に離し、リングを開け、皿に移す際に底の紙を取り除く。清潔な包丁で同程度の8切れに分け、切るたびに包丁を拭く。果物、ソース、追加のクラッカーなしで提供する。これらは計算に含めていない。1266 gは材料の初期重量であり、完成品や一人分の重量ではない。分量、時間、八人分という設定は実際の調理で確認前の提案である。覆って4 °C以下で保管し、未試験の保守的な品質の提案として、冷却後24時間以内に食べる。提供する分だけ取り出し、残りは速やかに冷蔵庫へ戻す。食べ残しの皿から再利用せず、においで保存期限を決めない。

   
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   グラハムクラッカーを使う基本のベイクドチーズケーキ: 冷えてから型を外し、8等分する

手順の写真はイメージです。