Cheesecake classica al forno con base di biscotti

Preparazione

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   Pesare gli ingredienti e preparare lo stampo

   Lavati le mani e prepara bilancia, ciotole, spatola, frusta a foglia o sbattitore a bassa velocità, sonda pulita e stampo a cerniera antiaderente di 20 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza. Rivesti solo il fondo con carta da forno; non aggiungere burro per ungere. Pesa 180 g di biscotti graham semplici e 70 g di burro non salato. Per il ripieno pesa 600 g di formaggio cremoso intero, 140 g di zucchero, 150 g di uovo senza guscio, 120 g di panna acida, 5 g di estratto di vaniglia e 1 g di sale. L’uovo equivale circa a 3 uova grandi, ma conta il peso: rompile in una ciotola separata, mescola delicatamente e pesa la parte da usare. Conserva uovo e panna acida a 4 °C o meno fino al momento di mescolare. Taglia il formaggio e lascialo ammorbidire circa 20 minuti mentre prepari ingredienti e base; non è un’attesa aggiuntiva e non deve restare fuori per ore. Preriscalda il forno statico a 170 °C durante gli ultimi 15 minuti di questa preparazione iniziale di 20 minuti. Lava mani e utensili dopo il contatto con uovo crudo e non assaggiare il ripieno non cotto.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Pesare gli ingredienti e preparare lo stampo

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   Tritare i biscotti e compattare la base

   Trita i 180 g di biscotti in un sacchetto resistente con il mattarello o nel robot, fino a briciole fini senza pezzi grandi. Sciogli i 70 g di burro in un pentolino a fuoco basso per circa 3 minuti, inclusi nella preparazione iniziale, senza farlo dorare. Mescola tutte le briciole con tutto il burro finché siano umide in modo uniforme. Versa nello stampo rivestito di 20 cm e premi con il fondo di un bicchiere pulito per creare uno strato livellato solo sul fondo; non alzare una parete di briciole e non aggiungere zucchero o grasso. Usa tutto il composto e controlla che non rimangano zone sciolte.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Tritare i biscotti e compattare la base

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   Cuocere la base e lasciarla intiepidire

   Metti lo stampo su una teglia metallica per raccogliere eventuali perdite e cuoci la base per 10 minuti a 170 °C nella zona centrale, finché profumi di biscotto tostato senza bruciare. Estrai con guanti e lascia intiepidire su una griglia per circa 15 minuti. Abbassa il forno a 160 °C durante questo intervallo. Prepara il ripieno nei primi 10 minuti di questo raffreddamento con i due passaggi successivi; restano 5 minuti netti di attesa. I tempi indicativi vanno prolungati se il tuo forno lo richiede.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Cuocere la base e lasciarla intiepidire

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   Mescolare formaggio, zucchero e sale senza incorporare aria

   Metti in una ciotola i 600 g di formaggio ammorbidito, i 140 g di zucchero e il 1 g di sale. Mescola a bassa velocità per circa 2 minuti, fermandoti per raschiare pareti e fondo con una spatola, finché non restano grossi grumi. Non montare e non usare alta velocità: serve una crema densa, non schiuma. Questo passaggio e il successivo occupano circa 10 minuti nei 15 di raffreddamento della base. Se il formaggio è ancora troppo sodo, continua delicatamente e aggiungi il tempo effettivo senza lasciare latticini fuori dal frigorifero per ore.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Mescolare formaggio, zucchero e sale senza incorporare aria

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   Incorporare uovo, panna acida e vaniglia

   Dividi i 150 g di uovo pesato in 3 parti da 50 g. Incorpora ciascuna a bassa velocità solo finché si amalgama, prima di aggiungere la successiva. Unisci i 120 g di panna acida e i 5 g di estratto di vaniglia; mescola delicatamente fino a uniformare. Raschia pareti e fondo per includere ogni ingrediente senza montare fino a creare bolle. Non contiene panna montata, farina, gelatina, succo o copertura. Non assaggiare il composto crudo; pulisci gli utensili entrati in contatto con l’uovo e usa una spatola pulita per riempire.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Incorporare uovo, panna acida e vaniglia

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   Riempire, cuocere e controllare il centro

   Versa tutto il ripieno sulla base intiepidita, livella delicatamente e metti lo stampo sulla sua teglia nella zona centrale del forno a 160 °C. Cuoci circa 55 minuti, iniziando a controllare a 45 senza aprire di continuo. Questa ricetta non prevede bagnomaria. Cerca bordi rassodati e un centro che si muova delicatamente come un unico pezzo, non come liquido libero. Controlla almeno 71 °C al centro con una sonda pulita; movimento, colore o fotografia non sostituiscono la misurazione. Se non raggiunge la temperatura, continua e aggiungi il tempo reale. Proteggi la superficie se scurisce troppo. Estrai con guanti senza aprire l’anello caldo; non si promettono assenza di crepe o doratura identica all’immagine.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Riempire, cuocere e controllare il centro

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   Intiepidire brevemente e raffreddare completamente

   Lascia la torta nello stampo su una griglia per circa 45 minuti dopo il forno, poi trasferiscila nel frigorifero a 4 °C o meno senza aspettare che si raffreddi del tutto sul piano di lavoro. Usa un supporto resistente al calore e lascia spazio per la circolazione dell’aria; proteggi da contaminazioni con una copertura pulita e larga che non tocchi la torta calda. Non accumulare più di 2 ore fuori dal freddo dopo il forno, o 1 ora se l’ambiente supera 32 °C; in quel caso refrigera prima. Prevedi come riferimento 360 minuti di freddo, finché il centro sia freddo; prolunga e somma il tempo se necessario. Quando non emette più vapore, copri senza schiacciare la superficie. Il piano somma 20 minuti di preparazione iniziale, 10 di cottura base, 15 di raffreddamento con 10 di preparazione ripieno sovrapposti, 55 di cottura ripieno, 45 di raffreddamento finale e 360 di freddo: 505 minuti stimati. Ammorbidimento e preriscaldamento rientrano nella preparazione iniziale.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Intiepidire brevemente e raffreddare completamente

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   Sformare fredda e dividere in otto porzioni

   Con la torta ben fredda, passa con cautela una spatola sottile lungo il bordo, apri l’anello e rimuovi la carta dal fondo mentre trasferisci su un piatto. Dividi in 8 porzioni simili con un coltello pulito, pulendolo tra i tagli. Servi senza frutta, salsa o biscotti aggiuntivi: non sono nel calcolo. I 1266 g indicano il peso iniziale degli ingredienti. Conserva coperta a 4 °C o meno e consuma entro 24 ore dal raffreddamento. Estrai solo quello che servirai e rimetti presto il resto in frigorifero. Non riutilizzare avanzi del piatto e non stabilire la durata tramite l’odore.

   
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   Cheesecake classica al forno con base di biscotti: Sformare fredda e dividere in otto porzioni

Le foto dei passaggi sono illustrative.