Cheesecake clássico assado com base de biscoito

Modo de preparo

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   Pese os ingredientes e prepare a forma

   Lave as mãos e prepare balança, tigelas, espátula, batedeira com pá ou portátil em velocidade baixa, sonda limpa e forma antiaderente de fundo removível com 20 cm de diâmetro e pelo menos 6 cm de altura. Forre só o fundo com papel próprio para forno; não acrescente manteiga para untar. Pese 180 g de biscoitos graham simples e 70 g de manteiga sem sal. Para o recheio, pese 600 g de cream cheese integral, 140 g de açúcar, 150 g de ovo sem casca, 120 g de creme azedo, 5 g de extrato de baunilha e 1 g de sal. O ovo equivale aproximadamente a 3 grandes, mas o peso prevalece: quebre em outra tigela, misture delicadamente e pese a parte utilizada. Mantenha ovo e creme azedo a 4 °C ou menos até misturar. Corte o queijo e deixe amolecer cerca de 20 minutos enquanto prepara os ingredientes e a base; não é espera adicional e ele não deve ficar fora por horas. Preaqueça o forno a 170 °C com calor superior e inferior nos últimos 15 minutos desta preparação inicial de 20 minutos. Lave mãos e utensílios depois de tocar ovo cru e não prove o recheio antes de assar.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Pese os ingredientes e prepare a forma

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   Triture e compacte a base

   Triture os 180 g de biscoitos em um saco resistente com rolo ou no processador até obter migalhas finas, sem pedaços grandes. Derreta os 70 g de manteiga numa panela em fogo baixo por cerca de 3 minutos, incluídos no preparo inicial, sem dourar. Misture todas as migalhas com toda a manteiga até umedecer por igual. Coloque na forma forrada de 20 cm e pressione com o fundo de um copo limpo para formar uma camada nivelada apenas no fundo; não faça parede de migalhas nem acrescente açúcar ou gordura. Use toda a mistura e confira se não há pontos soltos.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Triture e compacte a base

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   Asse a base e deixe amornar

   Coloque a forma sobre uma assadeira metálica para recolher possíveis vazamentos e asse a base por 10 minutos a 170 °C na parte central, até cheirar a biscoito tostado sem queimar. Retire com luvas e deixe amornar sobre uma grade por cerca de 15 minutos. Reduza o forno a 160 °C nesse intervalo. Prepare o recheio nos primeiros 10 minutos desse resfriamento, seguindo as próximas duas etapas; sobram 5 minutos líquidos de espera. Os tempos de base e resfriamento são orientativos e devem ser ampliados se seu forno exigir.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Asse a base e deixe amornar

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   Misture queijo, açúcar e sal sem aerar

   Coloque os 600 g de cream cheese amolecido, os 140 g de açúcar e o 1 g de sal em uma tigela. Misture em velocidade baixa por cerca de 2 minutos, parando para raspar laterais e fundo com espátula, até eliminar os grumos grandes. Não bata para montar nem use alta velocidade: o objetivo é um creme denso, não espuma. Esta mistura e a próxima etapa ocupam cerca de 10 minutos dentro dos 15 de resfriamento da base. Se o queijo ainda estiver firme demais, continue suavemente e acrescente o tempo real sem deixar laticínios fora da geladeira por horas.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Misture queijo, açúcar e sal sem aerar

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   Incorpore ovo, creme azedo e baunilha

   Divida os 150 g de ovo pesado em 3 partes de 50 g. Incorpore cada parte em velocidade baixa só até integrar, antes de juntar a próxima. Acrescente os 120 g de creme azedo e os 5 g de extrato de baunilha; misture delicadamente até ficar uniforme. Raspe laterais e fundo para incluir todos os ingredientes sem bater até formar bolhas. Não leva chantilly, farinha, gelatina, suco nem cobertura. Não prove a mistura crua; lave utensílios que tocaram ovo e use espátula limpa para preencher a forma.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Incorpore ovo, creme azedo e baunilha

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   Preencha, asse e verifique o centro

   Despeje todo o recheio sobre a base morna, nivele suavemente e coloque a forma sobre sua assadeira no centro do forno a 160 °C. Asse por cerca de 55 minutos, começando a verificar aos 45 sem abrir repetidamente. Não há banho-maria nesta receita. Busque bordas firmes e um centro que se mova suavemente como uma peça, não como líquido solto. Confira pelo menos 71 °C no centro com sonda limpa; movimento, cor ou fotografia não substituem a medição. Se não atingir a temperatura, continue e some o tempo real. Proteja a superfície se dourar demais. Retire com luvas sem abrir o aro quente; não se promete ausência de rachaduras ou dourado idêntico à imagem.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Preencha, asse e verifique o centro

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   Amorne brevemente e resfrie por completo

   Deixe a torta na forma sobre grade por cerca de 45 minutos após o forno e depois leve à geladeira a 4 °C ou menos, sem esperar que esfrie totalmente na bancada. Use superfície resistente ao calor e deixe espaço para circulação do ar; proteja de contaminação com cobertura limpa e folgada que não toque a torta quente. Não acumule mais de 2 horas fora da refrigeração após o forno, ou 1 hora se o ambiente ultrapassar 32 °C; nesse caso refrigere antes. Considere como referência 360 minutos de geladeira, até o centro ficar frio; prolongue e acrescente esse tempo se necessário. Quando não soltar mais vapor, cubra sem pressionar a superfície. O planejamento soma 20 minutos de preparação inicial, 10 de forno da base, 15 de resfriamento com 10 de preparo do recheio sobrepostos, 55 de forno do recheio, 45 de resfriamento final e 360 de geladeira: 505 minutos estimados. Amolecimento do queijo e preaquecimento estão incluídos na preparação inicial.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Amorne brevemente e resfrie por completo

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   Desenforme fria e divida em oito porções

   Com a torta bem fria, passe cuidadosamente uma espátula fina pela borda, abra o aro e retire o papel do fundo ao transferir para um prato. Divida em 8 porções semelhantes com faca limpa, limpando-a entre os cortes. Sirva sem frutas, molho ou biscoitos adicionais: eles não estão no cálculo. Os 1266 g são o peso inicial dos ingredientes. Conserve coberta a 4 °C ou menos e consuma em até 24 horas depois de resfriar. Retire apenas o que servir e devolva logo o restante à geladeira. Não reutilize sobras do prato nem estabeleça prazo pelo cheiro.

   
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   Cheesecake clássico assado com base de biscoito: Desenforme fria e divida em oito porções

As fotos dos passos são ilustrativas.