Cheesecake clásico al horno con base de galleta

Preparación

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   Pesa los ingredientes y prepara el molde

   Lávate las manos y prepara báscula, cuencos, espátula, batidora de pala o de mano a velocidad baja, sonda limpia y un molde desmontable antiadherente de 20 cm de diámetro y al menos 6 cm de altura. Forra solo el fondo con papel apto para horno; no añadas mantequilla para engrasar. Pesa 180 g de galletas graham simples y 70 g de mantequilla sin sal. Para el relleno pesa 600 g de queso crema entero, 140 g de azúcar, 150 g de huevo sin cáscara, 120 g de crema agria, 5 g de extracto de vainilla y 1 g de sal. El huevo equivale aproximadamente a 3 grandes, pero manda el peso: rompe en un cuenco aparte, mezcla suavemente y pesa la parte que vas a usar. Mantén huevo y crema agria a 4 °C o menos hasta mezclar. Corta el queso en trozos y déjalo ablandar unos 20 minutos mientras haces esta preparación y la base; no es una espera adicional ni debe quedar fuera durante horas. Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo durante los últimos 15 minutos de esta preparación inicial de 20 minutos. Lava manos y utensilios después de tocar huevo crudo y no pruebes el relleno sin hornear.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Pesa los ingredientes y prepara el molde

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   Tritura y compacta la base

   Tritura los 180 g de galletas en una bolsa resistente con rodillo o en un procesador, hasta obtener migas finas sin bloques grandes. Funde los 70 g de mantequilla en un cazo a fuego bajo durante unos 3 minutos, incluidos en la preparación inicial, sin dorarla. Mezcla todas las migas con toda la mantequilla hasta que se humedezcan por igual. Vierte en el molde forrado de 20 cm y presiona con la base de un vaso limpio para formar una capa nivelada solo en el fondo; no subas una pared de migas ni añadas azúcar o grasa. Usa toda la mezcla y comprueba que no queden zonas sueltas.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Tritura y compacta la base

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   Hornea la base y deja templar

   Pon el molde sobre una bandeja metálica para recoger posibles fugas y hornea la base 10 minutos a 170 °C en la zona media, hasta que huela a galleta tostada sin quemarse. Retira con guantes y deja templar sobre rejilla unos 15 minutos. Baja el horno a 160 °C durante ese intervalo. Prepara el relleno en los primeros 10 minutos de ese templado, con los siguientes dos pasos; quedan 5 minutos de espera neta. El tiempo de base y templado es orientativo y debe ampliarse si tu horno lo necesita.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Hornea la base y deja templar

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   Mezcla queso, azúcar y sal sin airear

   Pon los 600 g de queso crema ablandado, los 140 g de azúcar y el 1 g de sal en un cuenco. Mezcla a velocidad baja unos 2 minutos, parando para bajar los restos de paredes y fondo con una espátula, hasta que no haya grumos grandes. No montes ni uses velocidad alta: el objetivo es una crema densa, no una espuma. Esta mezcla y el siguiente paso ocupan unos 10 minutos dentro de los 15 de templado de la base. Si el queso sigue demasiado firme, continúa suavemente y añade el tiempo real, sin dejar lácteos fuera de frío durante horas.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Mezcla queso, azúcar y sal sin airear

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   Incorpora huevo, crema agria y vainilla

   Divide los 150 g de huevo ya pesado en 3 partes de 50 g. Incorpora cada parte a velocidad baja, solo hasta que se integre, antes de añadir la siguiente. Agrega los 120 g de crema agria y los 5 g de extracto de vainilla; mezcla suavemente hasta que la crema quede uniforme. Raspa paredes y fondo para incluir todos los ingredientes, sin batir hasta formar burbujas. No lleva nata montada, harina, gelatina, zumo ni cobertura. No pruebes la mezcla cruda; limpia los utensilios que tocaron huevo y utiliza una espátula limpia al llenar.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Incorpora huevo, crema agria y vainilla

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   Llena y hornea hasta comprobar el centro

   Vierte todo el relleno sobre la base templada, nivela suavemente y coloca el molde sobre su bandeja en la zona media del horno a 160 °C. Hornea unos 55 minutos, empezando a revisar a los 45 sin abrir repetidamente. No hay baño maría en esta receta. Busca bordes cuajados y un centro que se mueva suavemente como una pieza, no como líquido libre. Comprueba al menos 71 °C en el centro con una sonda limpia; el movimiento, el color o una fotografía no sustituyen esa medición. Si no alcanza temperatura, continúa y añade el tiempo real. Protege la superficie si dora demasiado. Retira con guantes sin abrir el aro caliente; no se promete ausencia de grietas ni un dorado idéntico al de la imagen.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Llena y hornea hasta comprobar el centro

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   Templa brevemente y enfría por completo

   Deja la tarta dentro del molde sobre rejilla unos 45 minutos después del horno y después pásala al frigorífico a 4 °C o menos, sin esperar a que se enfríe por completo en la encimera. Usa una superficie resistente al calor y deja espacio para que circule el aire; protege de contaminación con una cubierta limpia holgada que no toque la tarta caliente. No acumules la espera fuera de frío más allá de 2 horas desde el horno, o 1 hora si el ambiente supera 32 °C; en ese caso refrigera antes. Enfría como referencia 360 minutos, hasta que el centro esté frío; prolonga y suma ese tiempo si lo necesita. Cuando ya no suelte vapor, tapa sin aplastar la superficie. La planificación suma 20 minutos de preparación inicial, 10 de base, 15 de templado con 10 de preparación del relleno solapados, 55 de horno del relleno, 45 de templado final y 360 de frío: 505 minutos estimados. El ablandado del queso y el precalentado están incluidos en la preparación inicial.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Templa brevemente y enfría por completo

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   Desmolda fría y reparte ocho porciones

   Con la tarta bien fría, pasa con cuidado una espátula fina por el borde, abre el aro y retira el papel del fondo al trasladarla a un plato. Divide en 8 porciones similares con un cuchillo limpio, limpiándolo entre cortes. Sirve sin frutas, salsa ni galletas extra: no están en el cálculo. Los 1266 g son el peso inicial de los ingredientes. Conserva tapada a 4 °C o menos y consume dentro de 24 horas después de enfriar. Saca solo lo que vas a servir y devuelve pronto lo restante al frigorífico. No reutilices restos del plato ni establezcas una vida útil por el olor.

   
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   Cheesecake clásico al horno: Desmolda fría y reparte ocho porciones

Las fotos de los pasos son ilustrativas.