ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き

作り方

1. 1

   型を用意し、材料を量る

   容量約180–200 mlのオーブン対応の陶器の型8個、安定した深い天板、はかり、泡立て器、食品用温度計、小鍋、乾いたミトンを用意します。材料を準備しながら上下加熱のオーブンを160°Cで約15分予熱します。この時間は準備25分に重なるため、二重に加算しません。牛乳をグラムで、全卵を殻なしで300 g量ります。卵の個数を固定しないでください。牛乳と卵は使うまで冷蔵し、殻に触れた後は手と作業面を洗います。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 型を用意し、材料を量る

2. 2

   カラメルを作って型に分ける

   清潔な小鍋に砂糖60 gと飲用水30 mlを入れ、中火で約10分、薄い琥珀色になるまで加熱します。溶けた後はスプーンで混ぜず、必要なら鍋を静かに傾けます。濃く苦くなる前に火から下ろし、すぐ型8個に分け、乾いたミトンで型を回して底に広げます。熱いカラメルは重いやけどを招きます。触ったり味見したり、冷たい液体を加えたりしないでください。次の作業中に固めます。砂糖と提供するカラメル全量を計算に含めるため、使わない残りがあれば栄養値が変わります。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: カラメルを作って型に分ける

3. 3

   ココアを牛乳に溶かす

   無糖の天然ココア45 gに、牛乳750 gのうち150 gを加えてなめらかなペーストにします。残り600 gを加え、清潔な鍋で弱火にかけ、混ぜながら約5分、55–60°C程度まで温めます。沸騰させず、だまを残しません。鍋の内側をこそげて牛乳とココアを全部使います。この配合に板チョコ、コーヒー、バニラは加えません。アルカリ処理や加糖のココア、植物性飲料では栄養値が同じとは限りません。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: ココアを牛乳に溶かす

4. 4

   全卵と砂糖を合わせる

   清潔なボウルで殻なしの全卵300 gとプリン液用の砂糖120 gを泡立て器で静かに混ぜ、厚い泡を作らず均一にします。生の液を味見せず、殻で汚れた道具を再使用しません。砂糖は全体で180 g、カラメルに60 g、この液に120 gです。全卵を使ってください。卵黄だけ、卵白だけにすると固まり方と栄養計算が変わります。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 全卵と砂糖を合わせる

5. 5

   温かいココアミルクを卵に加える

   まず温かいココアミルクを少量ずつ細く流して卵に加え、静かに混ぜます。残りも徐々に加え、沸騰した牛乳を注いだり、空気を過剰に抱き込んだりしません。両方の容器をこそげ、液を全部使い、表面の泡が落ち着いてから型へ注ぎます。ココアの固形分をこして捨てた場合に同じ栄養計算を使わないでください。だまが消えない、卵が早く凝固したなどの場合は、やり直します。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 温かいココアミルクを卵に加える

6. 6

   型に注ぎ、湯煎を準備する

   固まったカラメルの上へプリン液全量を型8個に分け、上部に余裕を残します。型を天板に並べ、先に天板を安定したオーブンの棚に置いてから湯を加え、熱い湯の重い天板を運ばずに済むようにします。約1000 mlの熱い湯を型の間へ慎重に注ぎ、高さの半分ほどにします。プリン液には湯を入れません。天板により湯量が変わりますが、湯煎の湯は食べず、栄養計算に含めません。縁まで満たさず、温度変化に対応した容器を使います。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 型に注ぎ、湯煎を準備する

7. 7

   焼いて中心の固まり方を確認する

   160°Cで60分焼きます。オーブン、型、開始温度により約50–70分かかるため、早めに確認します。湯煎を激しく沸騰させません。縁は固まり、中心は軽く揺れる程度で、液状ではない状態を目安にします。清潔な温度計で、卵を含むこの料理の中心が少なくとも71°Cに達したことを確認します。液状または最低温度未満なら焼き時間を延ばして測り直します。時計だけでは安全な加熱の証明になりません。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 焼いて中心の固まり方を確認する

8. 8

   冷ましてから冷蔵する

   乾いたミトンを使い、熱い湯を自分にこぼさないよう型を湯煎から取り出し、網の上で20分冷まします。その後、覆って4°C以下で少なくとも4時間冷蔵してから型から出します。牛乳と卵のデザートを室温で一晩置かないでください。温度管理の外では2時間以内、室温32°C超なら1時間以内に冷蔵し、超過したものは廃棄します。合計は準備25分＋加熱75分（カラメル10分、牛乳5分、オーブン60分）＋冷却20分＋冷蔵240分＝360分です。実際の焼き時間で調整します。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 冷ましてから冷蔵する

9. 9

   型から出し、カラメルと提供する

   8個のプリンが冷たく固まったら、細いナイフを縁に沿わせ、深く切らずに離します。縁のある皿へ型を返し、型を持ち上げてカラメルを流します。1人分はプリン1個とそのカラメルです。生クリーム、果物、削りチョコ、ケーキは栄養値に含めません。覆って4°C以下で保管し、2日以内に食べます。卵、乳、乳糖を含みます。ココアの表示と交差接触を確認してください。無糖、乳不使用、治療効果はうたいません。

   
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   ココアとカラメルのチョコレートプリン・湯煎焼き: 型から出し、カラメルと提供する

手順の写真はイメージです。