Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad

Zubereitung

1. 1

   Förmchen vorbereiten und Zutaten wiegen

   8 ofenfeste Keramikförmchen mit etwa 180–200 ml, einen stabilen tiefen Bräter, Waage, Schneebesen, Lebensmittelthermometer, Topf und trockene Ofenhandschuhe bereitlegen. Den Ofen etwa 15 Minuten auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen, während die Zutaten vorbereitet werden; dies überschneidet sich mit den 25 Minuten Vorbereitung. Milch in Gramm und 300 g Vollei ohne Schale wiegen, keine feste Eierzahl annehmen. Milch und Eier bis zur Verwendung kühlen. Nach Kontakt mit Eierschalen Hände und Flächen reinigen. Die 8 Formen, Portionen und Zeiten sind ungeprüfte Vorschläge.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Förmchen vorbereiten und Zutaten wiegen

2. 2

   Karamell kochen und verteilen

   60 g Zucker und 30 ml Trinkwasser in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten bis hell bernsteinfarben erhitzen. Nach dem Auflösen nicht mit einem Löffel rühren, bei Bedarf den Topf vorsichtig schwenken. Vor dunkler, bitterer Färbung vom Herd nehmen und sofort auf die 8 Förmchen verteilen. Mit trockenen Handschuhen drehen, um den Boden zu bedecken. Heißes Karamell weder berühren noch probieren und keine kalte Flüssigkeit zugeben. Während der weiteren Vorbereitung fest werden lassen. Der gesamte Zucker und das servierte Karamell sind eingerechnet; ungenutzte Mengen dokumentieren und neu berechnen.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Karamell kochen und verteilen

3. 3

   Kakao in der Milch lösen

   45 g ungesüßten Naturkakao mit 150 g der insgesamt 750 g Milch zu einer glatten Paste verrühren. Die übrigen 600 g zugeben und in einem sauberen Topf etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze rührend auf ungefähr 55–60°C erwärmen, ohne Kochen oder Klümpchen. Milch und Kakao vollständig aus dem Topf schaben. Keine Tafelschokolade, keinen Kaffee und keine Vanille ergänzen. Alkalisierter oder gesüßter Kakao sowie Pflanzendrinks haben nicht zwingend dieselben Nährwerte.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Kakao in der Milch lösen

4. 4

   Ei und Zucker vermischen

   300 g schalenfreies Vollei und 120 g Zucker für die Flanmasse in einer sauberen Schüssel vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren, ohne dicken Schaum aufzuschlagen. Rohe Masse nicht probieren; keine durch Eierschalen verunreinigten Geräte verwenden. Insgesamt sind es 180 g Zucker: 60 g im Karamell und 120 g hier. Nur Eigelb oder Eiweiß statt Vollei verändern Bindung und Nährwertberechnung.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Ei und Zucker vermischen

5. 5

   Ei mit der Kakaomilch temperieren

   Zunächst wenig warme Kakaomilch in dünnem Strahl unter sanftem Rühren zum Ei geben, dann den Rest langsam einarbeiten. Keine kochende Milch verwenden und nicht unnötig Luft einschlagen. Beide Gefäße vollständig ausschaben und Oberflächenschaum vor dem Einfüllen abklingen lassen. Kakaofeststoffe nicht herausfiltern und trotzdem dieselben Nährwerte angeben. Bleibende Klümpchen oder vorzeitig geronnenes Ei als misslungene Mischung dokumentieren.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Ei mit der Kakaomilch temperieren

6. 6

   Förmchen füllen und Wasserbad aufbauen

   Die gesamte Masse auf das feste Karamell in den 8 Förmchen verteilen und oben Platz lassen. Förmchen in den Bräter setzen und diesen vor Zugabe des Wassers auf einen stabilen Ofenrost stellen, damit kein schweres Gefäß mit brühendem Wasser getragen werden muss. Etwa 1000 ml heißes Wasser vorsichtig zwischen die Formen bis ungefähr zur halben Höhe gießen, ohne Flanmasse zu benetzen. Tatsächliche Wassermenge dokumentieren; sie wird nicht verzehrt und zählt nicht zu den Nährwerten. Nicht randvoll füllen und nur temperaturwechselgeeignete Gefäße verwenden.

   
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7. 7

   Backen und den Garpunkt prüfen

   Bei 160°C vorgeschlagene 60 Minuten backen. Je nach Ofen, Form und Ausgangstemperatur können etwa 50–70 Minuten nötig sein; früh kontrollieren und tatsächliche Zeit notieren. Das Wasserbad soll ruhig bleiben, nicht stark sprudeln. Ränder sollen fest und die Mitte leicht wackelig, nicht flüssig sein. Mit sauberem Thermometer im Zentrum mindestens 71°C für die Eizubereitung prüfen; etwa 80–85°C ist der vorgeschlagene Bindungsbereich, kein praktisch bestätigtes Ergebnis. Bei flüssiger Masse oder zu niedriger Temperatur weiterbacken und erneut messen. Die Uhr allein beweist keine sichere Garung.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Backen und den Garpunkt prüfen

8. 8

   Abkühlen und kalt stellen

   Mit trockenen Ofenhandschuhen die Förmchen sicher aus dem Wasserbad nehmen, ohne heißes Wasser auf sich zu kippen, und vorgeschlagene 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Danach geschützt mindestens 4 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, bevor sie gestürzt werden. Milch-Ei-Desserts nicht über Nacht ungekühlt lassen. Innerhalb von 2 Stunden außerhalb der Temperaturkontrolle kühlen, bei Umgebung über 32°C innerhalb von 1 Stunde; Überschreitungen verwerfen. Vorgeschlagen: 25 Vorbereitung + 75 Garen (10 Karamell, 5 Milch, 60 Ofen) + 20 Abkühlen + 240 Kühlen = 360 Minuten. Tatsächliche Backzeit berücksichtigen.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Abkühlen und kalt stellen

9. 9

   Stürzen und mit Karamell servieren

   Sind die 8 Flans kalt und fest, mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand lösen, ohne tief einzuschneiden. Auf Teller mit Rand stürzen, Form abheben und Karamell auslaufen lassen. Pro Portion 1 Flan samt Karamell servieren; Sahne, Obst, Schokospäne oder Kuchen sind nicht eingerechnet. Zerbrochene oder ungebundene Flans nicht als bestandene Probe ausgeben. Abgedeckt bei höchstens 4°C lagern und als vorsichtigen, ungeprüften Vorschlag innerhalb von 2 Tagen essen. Enthält Ei, Milch und Laktose; Kakaoetikett und Kreuzkontamination beachten. Keine zuckerfreie, milchfreie oder therapeutische Zusage.

   
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   Schokoladenflan mit Kakao und Karamell aus dem Wasserbad: Stürzen und mit Karamell servieren

Die Schrittfotos sind Illustrationen.