Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie

Préparation

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   Préparer les moules et peser les ingrédients

   Préparer 8 ramequins en céramique allant au four d'environ 180–200 ml, un plat profond stable, une balance, un fouet, un thermomètre alimentaire, une casserole et des gants secs. Préchauffer à 160°C en chaleur traditionnelle pendant environ 15 minutes, en préparant les ingrédients : cela se fait pendant les 25 minutes de préparation. Peser le lait en grammes et 300 g d'œuf sans coquille, sans supposer un nombre fixe d'œufs. Garder lait et œufs au froid jusqu'à utilisation ; nettoyer mains et surfaces après contact avec les coquilles.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Préparer les moules et peser les ingrédients

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   Cuire et répartir le caramel

   Chauffer 60 g de sucre avec 30 ml d'eau potable dans une casserole propre, à feu moyen, environ 10 minutes jusqu'à une couleur ambrée claire. Ne plus remuer à la cuillère après dissolution ; incliner doucement si nécessaire. Retirer avant qu'il fonce et devienne amer, puis répartir immédiatement entre les 8 moules. Les tourner avec des gants secs pour couvrir le fond. Ne pas toucher ni goûter le caramel chaud, ni ajouter de liquide froid : il brûle gravement. Laisser durcir pendant la suite. Tout le sucre et le caramel servi sont comptés ; une quantité inutilisée modifie les valeurs nutritionnelles.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Cuire et répartir le caramel

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   Dissoudre le cacao dans le lait

   Mélanger 45 g de cacao naturel non sucré avec 150 g des 750 g de lait en pâte lisse. Ajouter les 600 g restants et chauffer doucement environ 5 minutes dans une casserole propre, en remuant, jusqu'à environ 55–60°C, sans ébullition ni grumeaux. Racler pour incorporer tout le lait et le cacao. Ne pas ajouter chocolat en tablette, café ou vanille. Cacao alcalinisé ou sucré et boissons végétales n'ont pas nécessairement les mêmes données nutritionnelles.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Dissoudre le cacao dans le lait

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   Mélanger l'œuf et le sucre

   Fouetter doucement 300 g d'œuf entier sans coquille avec les 120 g de sucre de l'appareil dans un bol propre, sans monter une mousse épaisse. Ne pas goûter cru ni employer des ustensiles souillés par les coquilles. Le sucre total est de 180 g : 60 g dans le caramel et 120 g ici. Remplacer l'œuf entier par seulement des jaunes ou des blancs change la prise et la nutrition.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Mélanger l'œuf et le sucre

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   Tempérer l'œuf avec le lait au cacao

   Verser d'abord un peu de lait au cacao tiède en filet dans l'œuf en remuant doucement, puis incorporer progressivement le reste. Ne pas utiliser de lait bouillant ni battre excessivement pour incorporer de l'air. Racler les deux récipients et laisser retomber la mousse de surface avant de remplir. Ne pas filtrer et jeter des solides de cacao en conservant le même calcul. Des grumeaux persistants ou un œuf coagulé trop tôt imposent de recommencer.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Tempérer l'œuf avec le lait au cacao

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   Remplir les moules et installer le bain-marie

   Répartir tout l'appareil sur le caramel durci des 8 moules en laissant de l'espace en haut. Les placer dans le plat, puis installer le plat sur une grille stable du four avant d'ajouter l'eau, pour éviter de transporter une charge d'eau brûlante. Verser prudemment environ 1000 ml d'eau chaude entre les moules jusqu'à mi-hauteur, sans mouiller le flan. La quantité peut varier selon le plat ; cette eau n'est ni consommée ni incluse dans la nutrition. Ne pas remplir à ras bord et utiliser des récipients adaptés aux variations thermiques.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Remplir les moules et installer le bain-marie

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   Cuire et vérifier la prise

   Cuire à 160°C pendant 60 minutes. Selon four, moules et température initiale, environ 50–70 minutes peuvent être nécessaires : vérifier tôt. Le bain doit rester doux, sans gros bouillons. Bords fermes et centre légèrement tremblant, non liquide. Avec un thermomètre propre, vérifier au centre au moins 71°C pour cette préparation aux œufs. Prolonger et mesurer à nouveau si le centre reste liquide ou trop froid. Le temps seul ne prouve pas une cuisson sûre.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Cuire et vérifier la prise

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   Refroidir et réfrigérer

   Avec des gants secs et sans renverser l'eau chaude, sortir les moules du bain et les laisser sur une grille environ 20 minutes. Réfrigérer ensuite protégés au moins 4 heures à 4°C ou moins avant de démouler. Ne pas laisser un dessert au lait et aux œufs dehors toute la nuit. Mettre au froid avant 2 heures hors contrôle thermique, ou 1 heure si l'ambiance dépasse 32°C ; jeter au-delà. Total : 25 préparation + 75 cuisson (10 caramel, 5 lait, 60 four) + 20 refroidissement + 240 réfrigération = 360 minutes, à adapter à la cuisson réelle.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Refroidir et réfrigérer

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   Démouler et servir avec le caramel

   Lorsque les 8 flans sont froids et fermes, passer un couteau fin au bord sans entailler profondément. Retourner chaque moule sur une assiette à rebord, retirer le moule et laisser couler son caramel. Servir 1 flan avec son caramel par portion ; crème, fruits, copeaux et gâteau ne sont pas inclus. Garder couvert à 4°C ou moins et consommer sous 2 jours. Contient œuf, lait et lactose ; vérifier le cacao et les contaminations croisées. Aucune allégation sans sucre, sans lait ou thérapeutique.

   
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   Flan au chocolat et au caramel cuit au bain-marie: Démouler et servir avec le caramel

Les photos des étapes sont illustratives.