ズッキーニとナスのラザニア、リコッタ入り

作り方

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   材料を量り、オーブンを予熱する

   両端とヘタを取り、皮を残したズッキーニ500 gとナス500 gを量ります。刻んだ玉ねぎ150 g、にんにく10 g、液汁ごとのクラッシュトマト500 g、オレガノ2 g、こしょう1 gを用意します。油40 gは野菜用20 gとソース用20 gに、塩8 gは野菜用4 g、ソース用3 g、リコッタ用1 gに分けます。リコッタ300 gとモッツァレラ150 gは4 °C以下で保管します。バジル5 gを洗って水気を拭きます。上下加熱220 °C、または熱風200 °Cで約20分予熱します。約40 × 35 cmの広い金属天板二枚と、約30 × 20 cm、深さ6 cm以上の耐熱容器を用意します。この提案では野菜をシートにして使い、パスタは加えません。

   
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   丸ごとのズッキーニとナス、分けた材料と空の天板

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   野菜を薄切りにして油を塗る

   安定したまな板と包丁で、ズッキーニとナスを縦に約5 mm厚に切ります。それぞれ別の天板に重ねず一層で並べます。ズッキーニの両面に合計10 gの油を薄く塗り、塩2 gを振ります。ナスには野菜用の残りの油10 gと塩2 gを使います。天板に別途油を塗ったり、計量した40 gを超える油を加えたりしません。重ねずに全部を置けない場合は追加の焼き工程を設け、実際の時間を加算します。もう一回焼く時間を予定の焼き時間に隠さないでください。

   
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   別々の天板に並べた生の野菜の薄切りに油を塗る工程

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   野菜を焼き、オーブンの温度を下げる

   両方の天板を上下加熱220 °C、または熱風200 °Cで約25分焼きます。途中で上下の位置を入れ替え、焼きむらがあれば天板の向きも変えます。20分から確認を始めます。薄切りがしなやかで薄く色づき、硬い部分や天板の水たまりがない状態を目安にします。必要なら焼き続け、追加時間を合計に含めます。ミトンを使って取り出し、すべての野菜を組み立てに使うため残します。すでに熱いオーブンを仕上げ用の上下加熱200 °C、または熱風180 °Cに下げます。焼き色や水分の減少は調理試験前の目安です。

   
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   二枚の天板で薄く色づいたズッキーニとナス

4. 4

   濃いトマトソースを作る

   ソース用に残した油20 gを広いフライパンで中火に温めます。玉ねぎ150 gを約5分、焦がさず柔らかくなるまで混ぜながら炒めます。にんにく10 gを加え、1分混ぜます。トマト500 gを液汁ごと入れ、塩3 g、オレガノ2 g、こしょう1 gを加えます。蓋をせず弱火で約14分、混ぜながら煮詰めます。スプーンの跡が少し残り、周囲に水っぽい液が分離しない状態が目安です。この計画ではソースの加熱を20分と数えます。まだ水っぽければさらに煮詰め、実時間を加算します。再計算せずに小麦粉、砂糖、だし、追加の油を加えないでください。

   
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   玉ねぎとにんにく入りの濃いトマトソースを混ぜる工程

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   リコッタを調え、各材料を分ける

   リコッタ300 gと取り分けた塩1 gを混ぜます。卵やクリームは加えず、栄養計算に含めた分を水切りで減らしません。合計301 gの混合物を150.5 gずつの等しい二つに分けます。各部分にはリコッタ150 gと塩0.5 gが含まれます。煮上がったソース全量を等しい四つに分けます。最終重量は蒸発で変わり、実測した出来上がり量とはしません。焼いた野菜全量は、各部分にズッキーニとナスが入るように同程度の三つに分けます。モッツァレラ150 gは表面用に残します。清潔なスプーンを使い、やけどせず扱える状態になってから組み立てます。

   
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   混ぜたリコッタと二つの取り分けた器、表面用のモッツァレラ

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   底のソースと最初の野菜層を広げる

   四つに分けたソースの一つを30 × 20 cmの容器の底に広げ、追加の油は使いません。三つに分けた野菜の一つを、ズッキーニとナスを交互にして底を覆うように並べます。組み立て時の軽い重なりは構いませんが、中央に山を作りません。薄切りはすでに別々に焼いてあります。短い切れ端で隙間を埋め、分量に含まれる野菜を捨てません。この作り方にパスタのシートを加えないでください。

   
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   トマトソースの底に最初の焼き野菜を並べる工程

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   最初のリコッタ層と次の野菜層を重ねる

   最初の野菜層に味付けしたリコッタ150.5 gの一部分を小さなスプーン山で置き、優しく広げます。四つに分けたソースの二番目を加え、三つに分けた野菜の二番目をズッキーニとナスを混ぜて並べます。縁まで厚さをそろえます。次の工程用に残り半分のリコッタ、ソース二部分、最後の野菜部分、モッツァレラ全量を残します。各層に予定した分量を使い切れるようにします。

   
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   リコッタとソースの上に二番目の野菜層を置く工程

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   層を仕上げ、モッツァレラを加える

   二番目の野菜層に残りの味付けリコッタ150.5 gと、三番目のソース部分を広げます。最後の野菜部分を置き、四番目で最後のソース部分をかけます。シュレッド状のモッツァレラ150 gを表面全体に散らします。野菜三層、リコッタ二層、底を含むソース四部分をすべて使う組み立てです。追加のチーズ、パルメザン、卵、肉、ベシャメルは加えません。バジルは焼いた後まで残します。

   
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   焼く前のラザニア表面に散らした白いモッツァレラ

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   中心まで十分に温まるように焼く

   アルミホイルを屋根状にかぶせ、トマトやチーズに触れないようにします。上下加熱200 °C、または熱風180 °Cで約20分焼きます。ミトンを使ってホイルを外し、さらに15分、合計35分焼きます。30分から確認を始めます。モッツァレラが溶けて薄く色づき、ソースが泡立ち、野菜が柔らかい状態を目安にします。清潔な温度計で中心が少なくとも74 °Cに達したことを確認します。写真は実測温度の証明にはなりません。温度が足りない、または遊離した水が多い場合は数分延長して合計に加え、表面が色づきすぎるなら覆います。ミトンを使い、熱い容器は耐熱面に置きます。

   
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   オーブン内の色づいたラザニア、持ち上げたホイルと清潔な温度計

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    休ませ、六人分を盛り付ける

    切る前に容器を鍋敷きに置き、約10分休ませます。野菜のラザニアはパスタ入りより柔らかい切り分けになる場合があり、試験済みの固さは約束しません。同程度の6人分に分け、清潔なバジル5 gを盛り付け時に配ります。余裕を持った時間計画は下準備30分、加熱80分（野菜25分、ソース20分、仕上げ35分）、待ち時間30分（予熱20分、休ませ10分）で、合計の目安は140分です。同時に行える作業の時間は差し引きません。追加の野菜の焼き工程、ソースの煮詰め、オーブン加熱にかかった実時間を加えます。分量、時間、六人分の量は調理による確認前の提案であり、出来上がり重量をグラムで実測したとはしません。

    
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    リコッタとトマトの層が見える野菜ラザニアとバジル

手順の写真はイメージです。