Lasagne di zucchine e melanzane con ricotta

Preparazione

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   Pesa gli ingredienti e preriscalda il forno

   Pesa 500 g di zucchine e 500 g di melanzane dopo aver eliminato estremità e picciolo, conservando la buccia. Prepara 150 g di cipolla tritata, 10 g di aglio, 500 g di pomodoro triturato con il liquido, 2 g di origano e 1 g di pepe. Dividi i 40 g d’olio in 20 g per le verdure e 20 g per il sugo; gli 8 g di sale in 4 g per le verdure, 3 g per il sugo e 1 g per la ricotta. Mantieni 300 g di ricotta e 150 g di mozzarella a 4 °C o meno. Lava e asciuga i 5 g di basilico. Preriscalda per circa 20 minuti a 220 °C statico oppure 200 °C ventilato. Prepara due teglie metalliche ampie, circa 40 × 35 cm, e una pirofila di circa 30 × 20 cm profonda almeno 6 cm. Usa fette di verdure, senza sfoglie di pasta.

   
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   Zucchine e melanzane intere con ingredienti separati e teglie vuote

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   Taglia e spennella le fette

   Taglia zucchine e melanzane per il lungo in fette spesse circa 5 mm, con coltello e tagliere stabile. Disponi ogni verdura sulla propria teglia in un solo strato, senza ammucchiarla. Spennella entrambi i lati delle zucchine con 10 g d’olio in totale e condisci con 2 g di sale; usa gli altri 10 g d’olio per verdure e 2 g di sale per le melanzane. Non ungere ulteriormente le teglie né aggiungere olio oltre i 40 g misurati. Se non entra tutto senza sovrapporre le fette, prepara un’infornata aggiuntiva e aggiungi il tempo effettivo; non nascondere una seconda infornata nel tempo previsto.

   
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   Fette crude di zucchine e melanzane spennellate d’olio su teglie separate

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   Arrostisci le verdure e abbassa il forno

   Cuoci entrambe le teglie per circa 25 minuti a 220 °C statico oppure 200 °C ventilato. A metà cottura scambia i livelli e ruota le teglie se dorano in modo irregolare; inizia a controllare a 20 minuti. Le fette devono essere flessibili e leggermente dorate, senza punti duri né una pozza d’acqua nella teglia. Prosegui se necessario e aggiungi il tempo al totale. Estrai con guanti da forno e conserva tutte le fette per il montaggio. Abbassa il forno già caldo a 200 °C statico oppure 180 °C ventilato per la cottura finale.

   
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   Fette di verdure arrostite leggermente dorate su due teglie

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   Cuoci un sugo di pomodoro denso

   Scalda i 20 g d’olio riservati al sugo in una padella ampia a fuoco medio. Cuoci i 150 g di cipolla per circa 5 minuti mescolando, finché si ammorbidiscono senza bruciare. Aggiungi i 10 g d’aglio e mescola per 1 minuto. Unisci i 500 g di pomodoro con il liquido, i 3 g di sale, i 2 g d’origano e il 1 g di pepe. Cuoci scoperto a fuoco dolce per circa 14 minuti, mescolando, finché il cucchiaio lascia una breve traccia senza un bordo acquoso separato. La pianificazione conta 20 minuti per il sugo. Se resta liquido, riduci per qualche minuto in più e aggiungilo al totale; non aggiungere farina, zucchero, brodo o olio senza ricalcolare la ricetta.

   
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   Sugo di pomodoro denso con cipolla e aglio ammorbiditi in padella

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   Prepara la ricotta e dividi i componenti

   Mescola i 300 g di ricotta con il 1 g di sale riservato, senza uovo o panna e senza scolare una quantità già compresa nel calcolo nutrizionale. Dividi il composto di 301 g in due parti uguali da 150,5 g: ciascuna contiene 150 g di ricotta e 0,5 g di sale. Dividi tutto il sugo cotto in quattro parti uguali; il peso finale dipende dall’evaporazione. Dividi tutte le verdure arrostite in tre parti simili, con zucchine e melanzane in ciascuna. Riserva i 150 g di mozzarella per la superficie. Usa cucchiai puliti e monta quando i componenti si possono maneggiare senza ustioni.

   
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   Ricotta mescolata con due ciotole di porzioni e mozzarella riservata

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   Stendi il fondo di sugo e il primo strato di verdure

   Metti una delle quattro parti di sugo sul fondo della pirofila di 30 × 20 cm, senza altro olio. Distribuisci sopra una delle tre parti di verdure, alternando zucchine e melanzane per coprire il fondo. È ammessa una lieve sovrapposizione durante il montaggio, senza accumulare al centro; le fette sono già state arrostite separatamente. Usa i pezzi corti per colmare gli spazi, senza scartare verdure incluse nelle quantità. Non aggiungere sfoglie di pasta a questa versione.

   
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   Primo strato di verdure arrostite sul fondo di sugo

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   Monta il primo strato di ricotta e il secondo di verdure

   Distribuisci sul primo strato di verdure una parte da 150,5 g di ricotta condita, a piccole cucchiaiate da stendere delicatamente. Aggiungi la seconda delle quattro parti di sugo e la seconda delle tre parti di verdure, mescolando zucchine e melanzane. Mantieni gli strati uniformi fino ai bordi. Riserva per il passaggio seguente l’altra metà di ricotta, due parti di sugo, l’ultima parte di verdure e tutta la mozzarella, così ogni strato riceve la quantità prevista.

   
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   Secondo strato di verdure sopra ricotta e sugo di pomodoro

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   Termina gli strati e aggiungi la mozzarella

   Sul secondo strato di verdure stendi gli altri 150,5 g di ricotta condita e la terza parte di sugo. Disponi l’ultima parte di verdure e copri con la quarta e ultima parte di sugo. Distribuisci i 150 g di mozzarella grattugiata su tutta la superficie. Il montaggio usa tre strati di verdure, due di ricotta e quattro parti di sugo, compreso il fondo. Non aggiungere altro formaggio, parmigiano, uovo, carne o besciamella. Riserva il basilico per dopo il forno.

   
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   Lasagne non ancora cotte coperte di mozzarella grattugiata chiara

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   Cuoci finché il centro è ben caldo

   Copri la pirofila con alluminio a tenda, senza toccare pomodoro o formaggio. Cuoci a 200 °C statico oppure 180 °C ventilato per circa 20 minuti. Rimuovi l’alluminio con guanti e cuoci altri 15 minuti, 35 in totale; inizia a controllare a 30. Cerca mozzarella fusa e leggermente dorata, sugo che sobbolle e verdure tenere. Verifica con una sonda pulita almeno 74 °C al centro; la fotografia non conferma una temperatura misurata. Se manca temperatura o rimane molta acqua libera, prosegui qualche minuto e aggiungilo al totale, proteggendo la superficie se dora troppo. Usa guanti e appoggia la pirofila calda su una superficie resistente al calore.

   
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   Lasagne nel forno con formaggio dorato, alluminio sollevato e sonda pulita

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    Lascia riposare e servi sei porzioni

    Lascia riposare la pirofila per circa 10 minuti su un sottopentola prima di tagliare. Le lasagne di verdure possono dare una porzione più morbida di quelle di pasta. Dividi in 6 porzioni simili e distribuisci i 5 g di basilico pulito al servizio. La pianificazione prudente somma 30 minuti di preparazione, 80 di cottura (25 per arrostire, 20 per il sugo e 35 di forno finale) e 30 di attesa (20 di preriscaldamento e 10 di riposo): 140 minuti stimati. Non si sottraggono attività che possono sovrapporsi. Aggiungi il tempo effettivo di infornate di verdure extra, riduzione del sugo o forno.

    
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    Porzione di lasagne di verdure con ricotta e pomodoro visibili e basilico

Le foto dei passaggi sono illustrative.