Cordon bleu di pollo al forno

Preparazione

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   Appiattire il pollo e preparare la zona

   Non lavare il pollo crudo. Aprire a libro ciascuno dei 4 pezzi da circa 200 g senza separare le metà, mettere fra due fogli di carta forno e appiattire con batticarne o matterello a circa 4–5 mm uniformi, senza strappi. Distribuire i 3 g di sale e 0,5 g di pepe. Tenere tagliere e utensili separati dai cibi pronti al consumo e pulire tutto ciò che tocca il pollo crudo.

   
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   Petto di pollo crudo aperto e appiattito fra carta forno

2. 2

   Farcire, arrotolare e chiudere

   Mettere 25 g di prosciutto e 25 g di formaggio su ogni pezzo, lasciando circa 2 cm liberi ai bordi. Ripiegare i lati e arrotolare dal lato corto per racchiudere il ripieno. Fissare con stuzzicadenti di legno non verniciato, contando quelli usati per rimuoverli dopo. Coprire eventuali strappi sistemando la carne; non lasciare formaggio esposto ai bordi.

   
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   Pollo arrotolato con prosciutto cotto e formaggio

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   Impanare i quattro involtini

   Preparare tre piatti con 60 g di farina, 100 g di uovo sbattuto e 100 g di pangrattato. Passare ogni involtino nella farina, scuotere l’eccesso, poi nell’uovo e nel pangrattato, premendo delicatamente su tutta la superficie e sulle chiusure. Non versare l’uovo nel pangrattato. Eliminare ogni avanzo di panatura che abbia toccato pollo crudo; non conservarlo.

   
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   Panatura con piatti separati di farina, uovo e pangrattato

4. 4

   Refrigerare e preriscaldare

   Mettere su una teglia pulita, coprire e refrigerare 15 minuti a 4 °C o meno per fissare la panatura. Intanto preriscaldare il forno a 200 °C, statico con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Rivestire un’altra teglia con carta forno. Il passaggio al freddo è incluso negli 80 minuti; non lasciare gli involtini sul piano di lavoro.

   
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   Quattro involtini impanati coperti in frigorifero

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   Spennellare e cuocere

   Distribuire i 30 g di olio sui quattro pezzi con un pennello pulito. Posare con la chiusura sotto, distanti almeno 3 cm, e cuocere al ripiano centrale per circa 25–30 minuti. Dopo 15 minuti ruotare la teglia se la doratura è irregolare. Non tagliare per decidere la cottura: controllare la temperatura. Se la panatura scurisce prima che il centro sia pronto, coprire morbidamente con alluminio.

   
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   Involtini di pollo impanati che dorano in forno

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   Misurare al cuore

   Inserire la sonda dal fianco fino al centro, attraversando il pollo e arrivando vicino al ripieno, senza toccare la teglia. Controllare ogni pezzo in più punti: pollo e centro devono raggiungere almeno 74 °C. Se la temperatura è inferiore, cuocere altri 3–5 minuti e rimisurare con sonda pulita. Formaggio fuso e crosta dorata non garantiscono sicurezza; si può superare il tempo stimato.

   
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   Sonda del termometro al cuore di un involtino cotto

7. 7

   Riposare, rimuovere gli stuzzicadenti e servire

   Lasciare riposare 5 minuti su una superficie resistente al calore. Togliere e contare tutti gli stuzzicadenti prima di servire. Se ne manca uno, segnalare il pezzo interessato e non servirlo finché non è stato trovato. Servire un pezzo a persona e tagliare con coltello pulito, se desiderato. Refrigerare gli avanzi in contenitori bassi a 4 °C o meno entro 2 ore, oppure 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Consumare entro 2 giorni e riscaldare una sola volta a 74 °C al centro.

   
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   Cordon bleu cotto e tagliato con prosciutto e formaggio

Le foto dei passaggi sono illustrative.