鶏肉のコルドンブルー、オーブン焼き

作り方

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   鶏肉をのばして作業場所を整える

   生の鶏肉は洗いません。約200 gの肉4枚をそれぞれ、両側を切り離さずに観音開きにします。オーブン用紙2枚ではさみ、肉たたきや麺棒で破らずに厚さ約4–5 mmに均一にのばします。塩3 gとこしょう0.5 gを分配します。そのまま食べる食品とはまな板や道具を分け、生の鶏肉に触れたものをすべて洗浄します。

   
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   オーブン用紙にはさんで開き、薄くのばした生の鶏むね肉

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   詰め物を包んで閉じる

   各肉にハム25 gとチーズ25 gをのせ、縁を約2 cm空けます。左右を内側に折り、短辺から巻いて詰め物を包みます。無塗装の木製つまようじで留め、後で抜けるよう使用本数を数えます。裂け目は肉を調整して覆い、縁にチーズが露出しないようにします。

   
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   ハムとチーズを鶏肉で巻いているところ

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   4本に衣を付ける

   小麦粉60 g、溶き卵100 g、パン粉100 gを別々の皿に用意します。肉を小麦粉にまぶして余分を落とし、卵、パン粉の順に付けます。軽く押し、表面と閉じ目を覆います。卵をパン粉へ注がないでください。生の鶏肉に触れた衣の残りは保存せず捨てます。

   
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   小麦粉、卵、パン粉を別皿にした衣付け

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   冷蔵して予熱する

   衣を付けた肉を清潔なトレーに置いて覆い、4 °C以下で15分冷蔵して衣を落ち着かせます。その間にファンを使わない上下加熱のオーブンを200 °Cに予熱し、別の天板にオーブン用紙を敷きます。冷蔵時間も合計80分に含まれます。肉を調理台で待たせないでください。

   
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   覆って冷蔵庫に入れた衣付きの鶏肉4本

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   油を塗って焼く

   清潔な刷毛で油30 gを4本に分けて塗ります。閉じ目を下にし、少なくとも3 cm空け、オーブン中段で約25–30分焼きます。15分で焼きむらがあれば天板の向きを変えます。切って焼けたか判断せず、次の温度確認へ進みます。中心が焼ける前に衣が濃く色付いたら、アルミホイルをふんわりかぶせます。

   
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   オーブンの天板できつね色に焼ける鶏肉

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   温度計で中心を確認する

   側面から肉を通して中心の詰め物付近にプローブを差し、天板に触れないようにします。各肉を複数の位置で測り、鶏肉も中心も少なくとも74 °Cに達していることを確認します。低ければさらに3–5分焼き、清潔なプローブで再測定します。溶けたチーズやきつね色の衣は安全の証拠ではなく、推定時間を超える場合があります。

   
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   焼いた鶏肉の中心に温度計のプローブを差す

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   休ませてつまようじを抜き、盛り付ける

   耐熱面で5分休ませます。提供前につまようじをすべて抜き、数を照合します。不足した場合は該当する肉を特定し、見つかるまで提供しません。1人1本を盛り、断面を見せる場合は清潔な包丁で切ります。残りは浅い容器に入れ、2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に4 °C以下で冷蔵します。保存は2日以内を提案し、再加熱は1回だけ、中心を74 °Cにします。

   
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   切った鶏肉のコルドンブルーのハムとチーズ

手順の写真はイメージです。