Plats principaux
Saucisses maison façon bratwurst
Saucisses allemandes fraîches à l’épaule de porc, gras dorsal et épices. Travaillez à froid, embossez en boyau et cuisez à 71 °C à cœur.
- Temps total
- 100 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Allemande
Ingrédients
Farce
Épices
Boyau
Dorage
Préparation
Préparer le boyau et le matériel
Rincez 2 m de boyau, intérieur compris, selon le fournisseur et gardez dans l’eau propre. Refroidissez hachoir et bol 15 minutes; gardez la viande à 4 °C ou moins.
Couper et refroidir la viande
Coupez 700 g d’épaule et 300 g de gras en dés de 2 cm. Étalez séparément et réfrigérez 30 minutes, très froids sans former un bloc gelé.
Hacher le mélange
Hachez avec une grille de 4–5 mm dans le bol froid. Si la viande chauffe ou le gras s’étale, arrêtez et refroidissez à nouveau.
Lier et assaisonner
Ajoutez 16 g de sel, 2 g de poivre blanc, 2 g de marjolaine et 1 g de muscade. Mélangez 3–4 minutes avec 100 ml d’eau glacée versée progressivement, jusqu’à une farce collante. Gardez au froid.
Vérifier l’assaisonnement
Cuisez une cuillère à café de farce à 71 °C à cœur avant de goûter. Ajustez les épices si nécessaire; tout ajout de sel modifie la nutrition.
Embosser et former
Enfilez le boyau sur l’embout et remplissez sans trop serrer. Formez 8 pièces similaires en torsadant alternativement. Percez seulement les poches d’air avec une aiguille propre.
Cuire avec contrôle de température
Pochez dans une eau à 80 °C, sans forte ébullition, 15–20 minutes environ jusqu’à au moins 71 °C au centre d’une saucisse. L’épaisseur change la durée: le thermomètre fait foi.
Dorer et servir
Égouttez et séchez avec du papier propre. Dorez dans 5 g d’huile 4–5 minutes en tournant et servez immédiatement. Le dorage ne remplace pas la cuisson à 71 °C.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
1 des 8 portions
- Protéines
- 16.2 g
- Glucides
- 0.4 g
- Lipides
- 49.7 g
- Acides gras saturés
- 17.6 g
- Fibres
- 0.2 g
- Sucres
- 0 g
- Sodium
- 836 mg
Informations nutritionnelles estimées à partir des ingrédients (USDA FoodData Central). Les marques peuvent varier.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Saucisses fraîches, sans salaison ni fermentation, à l’épaule de porc et au gras dorsal. Il faut un hachoir, un poussoir et du boyau de porc alimentaire. Pour 8 grandes saucisses. Gardez ingrédients et matériel froids; les 100 minutes comprennent 30 minutes de refroidissement.
Questions fréquentes
Peut-on acheter la viande déjà hachée?
Oui, si son taux de gras est connu et si elle reste froide; ajustez le gras ajouté.
Pourquoi garder la farce froide?
Le gras reste séparé au hachage et la farce se lie sans s’étaler sur le matériel.
Sont-elles des saucisses de salaison?
Non: cuisson à 71 °C, puis réfrigération ou congélation. Pas de maturation à température ambiante.
