Secondi piatti
Salsicce fatte in casa tipo bratwurst
Salsicce tedesche fresche con spalla di maiale, grasso dorsale e spezie. Lavora a freddo, insacca e cuoci fino a 71 °C al centro.
- Tempo totale
- 100 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Tedesca
Ingredienti
Impasto
Spezie
Budello
Doratura
Preparazione
Preparare budello e utensili
Sciacqua 2 m di budello anche internamente secondo il fornitore e tienilo in acqua pulita. Raffredda tritacarne e ciotola 15 minuti; carne a 4 °C o meno.
Tagliare e raffreddare la carne
Taglia 700 g di spalla e 300 g di grasso in dadi da 2 cm. Distribuisci separati in teglia e refrigera 30 minuti: molto freddi, non un blocco congelato.
Tritare il composto
Trita con disco da 4–5 mm nella ciotola fredda. Se scaldano o il grasso si spalma, interrompi e raffredda di nuovo.
Legare e insaporire
Aggiungi 16 g di sale, 2 g di pepe bianco, 2 g di maggiorana e 1 g di noce moscata. Mescola 3–4 minuti aggiungendo gradualmente 100 ml di acqua ghiacciata, fino a un impasto appiccicoso. Tieni freddo.
Controllare il condimento
Cuoci un cucchiaino d’impasto a 71 °C al centro prima di assaggiare. Correggi le spezie se necessario; più sale modifica la nutrizione.
Insaccare e formare
Infila il budello e riempi senza stringere troppo. Forma 8 pezzi simili ruotando in direzioni alternate. Fora soltanto le sacche d’aria con ago pulito.
Cuocere controllando la temperatura
Immergi in acqua a 80 °C senza forte bollore per circa 15–20 minuti, fino ad almeno 71 °C nel centro. Lo spessore cambia il tempo: usa il termometro.
Rosolare e servire
Scola e asciuga con carta pulita. Dora con 5 g di olio per 4–5 minuti girando e servi subito. La doratura non sostituisce la cottura a 71 °C.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
1 delle 8 porzioni
- Proteine
- 16.2 g
- Carboidrati
- 0.4 g
- Grassi
- 49.7 g
- Grassi saturi
- 17.6 g
- Fibre
- 0.2 g
- Zuccheri
- 0 g
- Sodio
- 836 mg
Informazioni nutrizionali stimate a partire dagli ingredienti (USDA FoodData Central). Le marche possono variare.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Salsicce fresche senza stagionatura né fermentazione. Servono tritacarne, insaccatrice e budello naturale di maiale per uso alimentare. Si ottengono 8 salsicce grandi. Mantieni carne, grasso e attrezzi freddi; i 100 minuti includono 30 di raffreddamento.
Domande frequenti
Posso usare macinato acquistato?
Sì, conoscendo la percentuale di grasso e mantenendolo freddo; adegua il grasso aggiunto.
Perché lavorare a freddo?
Evita che il grasso si spalmi durante la macinatura e favorisce un impasto legato.
Sono salsicce stagionate?
No: cuoci a 71 °C e conserva refrigerato o congelato; non lasciare maturare fuori dal frigorifero.
