主菜
自家製ブラートヴルスト風ソーセージ
豚肩肉と背脂、スパイスで作る生ソーセージ。冷たく挽いて天然腸に詰め、中心71 °Cまで加熱します。
- 合計時間
- 100 min
- 人数
- 8
- 難易度
- 普通
- 料理の種類
- ドイツ料理
材料
肉だね
スパイス
腸詰め
焼き色付け
作り方
ケーシングと器具を用意する
天然腸2 mを製品の指示に従い内側も洗い、清潔な水に浸します。挽き機の部品とボウルを15分冷やし、肉は4 °C以下に保ちます。
肉を切って冷やす
肩肉700 gと背脂300 gを2 cm角に切ります。別々に広げて冷蔵で30分冷やします。十分冷たくし、凍った一塊にはしません。
肉と脂を挽く
4–5 mmのプレートで肉と脂を挽き、冷たいボウルに受けます。温まったり脂が練り付いたら止めて再度冷やします。
混ぜて味付けする
塩16 g、白こしょう2 g、マジョラム2 g、ナツメグ1 gを加えます。氷水100 mlを少しずつ入れて3–4分混ぜ、粘りを出し、冷たく保ちます。
味付けを確認する
小さじ1杯の肉だねを中心71 °Cまで焼いてから味見します。必要なら香辛料を調整します。塩の追加は栄養推定値を変えます。
詰めて成形する
腸をノズルに付け、詰めすぎないように充填します。交互の向きにひねり、同程度の長さの8本にします。空気だまりだけ清潔な針で抜きます。
温度を確認しながら加熱する
80 °Cの湯で強く沸かさず約15–20分加熱し、1本の中心が最低71 °Cに達するまで煮ます。太さで時間が変わるので温度計で確認します。
焼き色を付けて盛り付ける
水を切り、清潔な紙で拭きます。油5 gで4–5分、返しながら焼き色を付け、すぐ提供します。焼き色だけでは中心71 °Cの加熱を代用できません。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
全8人分のうち1人分
- たんぱく質
- 16.2 g
- 炭水化物
- 0.4 g
- 脂質
- 49.7 g
- 飽和脂肪酸
- 17.6 g
- 食物繊維
- 0.2 g
- 糖類
- 0 g
- ナトリウム
- 836 mg
参考推定値です。製品、出来上がり量、食べ残した脂やソースで変わります。分量、時間、人数、栄養値はAIの提案で、所有者の確認待ちです。 流れ出る分も含め脂と油を全量計算します。腸は除外し、白こしょうを黒こしょうで近似しています。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
塩漬け熟成や発酵を行わない生ソーセージです。肉挽き機、ソーセージ詰め器、食品用の豚天然腸が必要です。
大きめ8本分。肉、脂、器具を冷たく保ちます。総時間100分には冷却30分を含みます。
よくある質問
市販のひき肉を使えますか？
脂肪割合が分かり、冷たく扱える場合は使えます。加える脂を調整します。
なぜ冷たく扱うのですか？
挽くときに脂が練り付くのを防ぎ、まとまりのある肉だねを作るためです。
熟成ソーセージですか？
いいえ。71 °Cまで加熱し、冷蔵か冷凍で保存します。常温熟成しません。
