Boissons
Sabajón colombien
Le sabajón accompagne les fêtes de Noël en Colombie. Ce lait de poule onctueux aux jaunes cuits et à la cannelle se déguste froid, en petits verres. La version alcoolisée est réservée aux adultes.
Fait partie de la collection : Recettes de Noël colombien
- Temps total
- 295 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
- Cuisine
- Colombienne
Ingrédients
Préparation
Chauffez le lait
Chauffez les 1000 ml de lait avec la cannelle à 80–85 °C pendant 5–8 minutes, sans ébullition.
Fouettez les jaunes
Fouettez les 108 g de jaunes avec les 150 g de sucre pendant 2 minutes pour obtenir un mélange homogène.
Tempérez les jaunes
Versez progressivement 250 ml du lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt.
Cuisez la crème
Cuisez les jaunes avec le reste du lait à feu doux en remuant 8–12 minutes, jusqu’à 82–84 °C : la crème doit napper légèrement une cuillère. Ne faites pas bouillir ; toute la crème doit dépasser 71 °C.
Refroidissez la base
Refroidissez la crème dans un récipient métallique posé dans un bain d’eau glacée pendant 15–20 minutes, en remuant jusqu’à 20 °C ou moins.
Ajoutez l’alcool
Incorporez les 150 ml de brandy ou d’aguardiente à la base froide. Pour la version sans alcool, remplacez-les par 150 ml de lait pasteurisé froid.
Réfrigérez
Réfrigérez dans une bouteille propre et fermée au moins 4 heures à 4 °C ou moins. Mettez au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson.
Servez froid
Agitez doucement la bouteille et répartissez le sabajón froid en 8 petites portions.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
La version alcoolisée est réservée aux adultes. Pour une version sans alcool, remplacez les 150 ml d’alcool par 150 ml de lait pasteurisé froid, sans modifier la cuisson des jaunes. Gardez les deux versions fermées à 4 °C ou moins et consommez sous 3 jours après préparation. L’alcool ne remplace pas la cuisson et ne prolonge pas ce délai. Contient du lait et de l’œuf.
Valeurs nutritionnelles
1/8
- Protéines
- 6.2 g
- Glucides
- 25.5 g
- Lipides
- 7.8 g
Pour 1 portion sur 8, calculée avec 150 ml de brandy à 40 % vol, alcool compris en totalité. Les valeurs de l’aguardiente varient avec son degré et son sucre ; remplacer l’alcool par du lait modifie les apports.
Source de référence: USDA FoodData Central / Standard Reference; ethanol energy factor
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Le sabajón accompagne les fêtes de Noël en Colombie. Ce lait de poule onctueux aux jaunes cuits et à la cannelle se déguste froid, en petits verres. La version alcoolisée est réservée aux adultes.
Questions fréquentes
Comment éviter une crème granuleuse ?
Remuez sans arrêt à feu doux et retirez à 82–84 °C. L’ébullition risque de coaguler les jaunes.
Peut-on supprimer l’alcool ?
Oui. Remplacez les 150 ml d’alcool par 150 ml de lait pasteurisé froid et gardez au réfrigérateur 3 jours maximum.
