Plats principaux
Poulet teriyaki japonais : recette maison à la sauce brillante
Poulet teriyaki à la japonaise : hauts de cuisse avec peau saisis à la poêle et glacés avec une sauce soja, saké et mirin. Servi sur du riz.
- Temps total
- 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
- Cuisine
- Japonaise
Ingrédients
Pour le poulet
Pour la sauce teriyaki
Pour servir
Préparation
Prépare le poulet
Sèche les hauts de cuisse avec du papier absorbant et étale-les pour qu'ils aient une épaisseur uniforme. Pique la peau 8 à 10 fois avec une fourchette pour qu'elle ne rétrécisse pas et absorbe mieux la sauce. Retire l'excès de gras s'il y en a.
Mélange la sauce
Dans un bol, mélange la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. C'est la proportion 2:2:2:1 avec laquelle on prépare le teriyaki maison au Japon.
Saisis le poulet côté peau
Fais chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et place les hauts de cuisse côté peau vers le bas. Fais cuire 5 à 6 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retourne et fais cuire à couvert
Retourne le poulet, baisse le feu, couvre et fais cuire 3 minutes. Retire avec du papier absorbant la graisse que la poêle a relâchée pour que la sauce adhère mieux.
Ajoute la sauce et glace
Verse la sauce dans la poêle et monte à feu moyen. Fais cuire 3 à 4 minutes, en retournant le poulet et en le nappant de sauce à la cuillère, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et commence à épaissir.
Réduis jusqu'à ce qu'elle brille et vérifie la cuisson
Continue à cuire jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et forme un glaçage brillant qui nappe le dos d'une cuillère. Vérifie avec un thermomètre que le centre des hauts de cuisse atteint 74 °C.
Laisse reposer et découpe
Transfère le poulet sur une planche, laisse-le reposer 3 à 5 minutes et découpe-le en lanières obliques d'environ 2 cm. Réserve la sauce restée dans la poêle.
Sers avec du riz, du chou et du brocoli
Fais cuire le brocoli à la vapeur 3 minutes. Sers le poulet sur du riz chaud, avec le chou râpé et le brocoli à côté, nappe avec la sauce réservée et termine avec le sésame et l'oignon nouveau.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Une peau bien sèche et une poêle chaude, c'est ce qui donne une peau croustillante et empêche le poulet de coller.
- Ne surcharge pas la poêle ; saisis les hauts de cuisse par lots si besoin.
- La sauce brûle facilement à cause du sucre : surveille le feu à la fin et garde toujours un peu de liquide dans la poêle.
- Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
Substitutions
- Sans saké : eau ou bouillon dashi, en même quantité ; le résultat est un peu moins parfumé.
- Sans mirin : augmente le sucre à 3 cuillères à soupe et ajoute 2 cuillères à soupe d'eau.
- Blanc sans peau : fais cuire 2 à 3 minutes de moins par côté pour qu'il ne sèche pas.
- Sans gluten : utilise du tamari à la place de la sauce soja.
Conservation
Range le poulet avec la sauce dans un récipient fermé au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Il se conserve 3 à 4 jours et se réchauffe jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C.
Sources : USDA FSIS, températures minimales sûres ; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/4 de la recette, avec riz et légumes)
- Protéines
- 33 g
- Glucides
- 64 g
- Lipides
- 26 g
- Acides gras saturés
- 7 g
- Fibres
- 3 g
Valeurs estimées avec USDA FoodData Central, en additionnant les ingrédients crus et en divisant par 4 portions. Une partie de la graisse du poulet reste dans la poêle, donc la valeur réelle peut être plus basse. L'alcool du saké et du mirin s'évapore en partie.
Source de référence: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Le « teriyaki » (照り焼き) n'est pas une sauce en bouteille mais une technique japonaise : « teri » signifie brillance et « yaki », cuire à la plancha ou à la poêle. Le poulet est saisi puis glacé avec une sauce maison à base de sauce soja, de saké, de mirin et de sucre qui réduit jusqu'à devenir brillante.
Au Japon, on utilise du haut de cuisse de poulet avec la peau et on le sert sur du riz, avec des accompagnements comme du chou râpé ou du brocoli. Cette recette suit cette idée : cuire le poulet à la poêle, préparer les légumes à part et utiliser la sauce restée dans la poêle pour arroser le riz.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le teriyaki ?
C'est une technique japonaise où l'on cuit un aliment puis on le glace avec une sauce à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Son nom vient de « teri » (brillance) et « yaki » (cuire à la plancha ou à la poêle).
Quelle proportion utilise la sauce teriyaki maison ?
Deux parts de sauce soja, deux de saké, deux de mirin et une de sucre (2:2:2:1). Dans cette recette, cela fait 4, 4, 4 et 2 cuillères à soupe.
Quelle partie du poulet est la meilleure ?
Le haut de cuisse désossé avec la peau : il reste moelleux, et la peau aide le glaçage à adhérer. Avec du blanc, fais cuire un peu moins pour qu'il ne sèche pas.
Quand le poulet est-il cuit ?
Quand le centre du haut de cuisse atteint 74 °C. Un thermomètre de cuisine est le moyen le plus fiable de le vérifier.
