Plats principaux
Bondiola (échine de porc) au four : recette argentine juteuse
Échine de porc (bondiola) au four avec une marinade à la moutarde, au miel, à l'ail et au soja. Cuisson lente à couvert, repos et sauce au jus de cuisson.
- Temps total
- 260 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Argentine
Ingrédients
Pour l'échine de porc
Pour la marinade
Pour la cuisson
Pour servir (facultatif)
Préparation
Sèche et assaisonne la viande
Sors la pièce du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Sèche-la bien de tous les côtés avec du papier absorbant et assaisonne avec le sel et le poivre. Une surface sèche dore mieux et la marinade adhère au lieu de glisser.
Prépare la marinade
Dans un bol, mélange l'ail haché, la moutarde de Dijon, le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, le jus de citron et le paprika doux jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Enrobe la viande et laisse reposer
Recouvre la pièce de marinade de tous les côtés, avec un pinceau ou les mains propres. Couvre et réfrigère au moins 1 heure ; si possible, laisse toute la nuit pour que l'ail et le sel pénètrent.
Fais dorer la viande
Préchauffe le four à 160 °C, grille au centre. Chauffe une grande poêle à feu moyen-vif et fais dorer la pièce 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit bien colorée. Le miel fonce vite : surveille pour qu'il ne brûle pas.
Fais cuire à couvert pendant 2 heures
Transfère la pièce dans un plat allant au four avec 200 ml d'eau au fond et couvre de papier aluminium. Fais cuire à 160 °C pendant 2 heures : la cuisson lente et humide attendrit le tissu conjonctif de la pièce.
Découvre et laisse caraméliser
Retire le papier aluminium, monte le four à 200 °C et poursuis la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit foncée et brillante. Vérifie la partie la plus épaisse avec un thermomètre : pour un résultat tendre, elle doit indiquer 80 à 85 °C (le minimum sûr est de 63 °C).
Laisse reposer 15 minutes
Transfère la viande sur une planche et couvre-la sans serrer de papier aluminium. Laisse reposer 15 minutes : les jus se redistribuent au lieu de s'échapper à la première coupe.
Prépare la sauce du plat
Filtre le jus de cuisson dans une casserole et retire l'excès de gras en surface. Fais bouillir à feu moyen 5 à 8 minutes, en grattant le fond, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûte et ajuste le sel.
Coupe et sers
Coupe la viande en tranches de 1,5 cm, à contre-fil. Sers chaud avec la sauce réduite par-dessus, des pommes de terre au four et du chimichurri ou de la salade créole.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- La bondiola a beaucoup de tissu conjonctif : le minimum sûr pour le porc est de 63 °C avec 3 minutes de repos, mais pour un résultat tendre il faut atteindre 80 à 85 °C. Un thermomètre de cuisine est le moyen le plus fiable de vérifier.
- Le temps dépend de l'épaisseur : une pièce de 1 kg demande environ 1 heure 40 à couvert ; une pièce de 2 kg, environ 2 heures.
- Coupe toujours à contre-fil avec un couteau bien aiguisé.
- Pour une bondiola effilochée, laisse-la au four jusqu'à 88–90 °C et effiloche-la avec deux fourchettes.
Substitutions
- Sans moutarde de Dijon : moutarde jaune, en moindre quantité.
- Sans miel : sucre roux ou sirop d'érable, même quantité.
- Sans sauce soja : une cuillère à café de sel en plus et un peu de bouillon.
- Dans certains pays, cette pièce est vendue sous le nom d'échine ou de collier de porc.
Conservation
Réfrigère la viande et les jus dans les 2 heures suivant la sortie du four, dans des récipients fermés. Se conserve 3 à 4 jours et se réchauffe doucement avec un peu de sauce jusqu'à 74 °C. Peut se congeler en portions jusqu'à 3 mois.
Sources : USDA FSIS, températures minimales sûres ; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/6 de la recette, sans accompagnement)
- Protéines
- 58 g
- Glucides
- 7 g
- Lipides
- 64 g
- Acides gras saturés
- 22 g
Valeurs estimées avec USDA FoodData Central, en additionnant les ingrédients crus et en divisant par 6 portions. Une partie de la graisse reste dans le plat de cuisson, la valeur réelle peut donc être inférieure. N'inclut pas le sel ni l'accompagnement.
Source de référence: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
La bondiola est l'échine de porc, une pièce persillée qui s'attendrit avec une cuisson lente. En Argentine et en Uruguay, c'est un classique de la table du week-end, et dans d'autres pays elle est vendue sous le nom d'échine ou de collier de porc. Cette recette la prépare au four de la maison avec une marinade à la moutarde, au miel, à l'ail et à la sauce soja qui caramélise en surface.
Le secret tient en trois étapes : faire dorer la pièce avant de l'enfourner, la cuire à couvert avec un peu d'eau pour qu'elle s'attendrisse, et la laisser reposer avant de la couper. Avec le jus de cuisson, on prépare une sauce simple à napper sur les tranches, servie avec des pommes de terre au four ou du chimichurri.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la bondiola ?
C'est l'échine de porc, une pièce persillée qui reste juteuse pendant une cuisson longue. Dans certains pays, elle est vendue sous le nom d'échine ou de collier de porc.
Combien de temps la bondiola cuit-elle au four ?
Une pièce de 2 kg demande environ 2 heures à couvert à 160 °C, plus 15 à 20 minutes à découvert à 200 °C. Une pièce de 1 kg demande environ 1 heure 40 au total. Le plus fiable est de mesurer la température interne.
À quelle température est-elle cuite ?
Le minimum sûr pour le porc est de 63 °C avec 3 minutes de repos, mais pour une bondiola tendre on vise 80 à 85 °C à l'endroit le plus épais. Pour l'effilocher, jusqu'à 88–90 °C.
Pourquoi la mienne est-elle sèche ou dure ?
C'est souvent une cuisson insuffisante ou l'absence de couvercle : cette pièce a besoin de temps et d'humidité pour s'attendrir. Cuis-la à couvert avec de l'eau au fond et laisse-la reposer 15 minutes avant de la couper.
