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Bondiola (Schweinenacken) aus dem Ofen: saftiges argentinisches Rezept
Bondiola (Schweinenacken) aus dem Ofen mit einer Marinade aus Senf, Honig, Knoblauch und Sojasauce. Langsames, zugedecktes Garen, Ruhezeit und eine Sauce aus dem Bratensaft.
- Gesamtzeit
- 260 min
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Argentinisch
Zutaten
Für den Schweinenacken
Für die Marinade
Zum Backen
Zum Servieren (optional)
Zubereitung
Schweinenacken trocken tupfen und würzen
Das Stück 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen. Rundherum mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine trockene Oberfläche bräunt besser, und die Marinade haftet statt abzurutschen.
Marinade zubereiten
In einer Schüssel den gehackten Knoblauch, Dijon-Senf, Honig, Sojasauce, Olivenöl, Zitronensaft und süßes Paprikapulver zu einer dicken, gleichmäßigen Paste verrühren.
Marinieren und ruhen lassen
Das Stück rundherum mit der Marinade bestreichen, mit einem Pinsel oder sauberen Händen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen; wenn möglich über Nacht, damit Knoblauch und Salz einziehen.
Schweinenacken anbraten
Den Ofen auf 160 °C mit dem Rost in der Mitte vorheizen. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Stück 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis die Oberfläche geröstet ist. Der Honig dunkelt schnell nach: darauf achten, dass er nicht verbrennt.
2 Stunden zugedeckt garen
Das Stück in eine Bratform mit 200 ml Wasser am Boden geben und mit Alufolie abdecken. Bei 160 °C 2 Stunden garen: das langsame, feuchte Garen macht das Bindegewebe des Stücks zart.
Aufdecken und karamellisieren
Die Folie entfernen, den Ofen auf 200 °C hochstellen und 15 bis 20 Minuten weiter garen, bis die Oberfläche dunkel und glänzend ist. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen: für ein zartes Ergebnis sollte sie 80–85 °C anzeigen (das sichere Minimum liegt bei 63 °C).
15 Minuten ruhen lassen
Den Schweinenacken auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen: der Saft verteilt sich neu, statt beim ersten Anschnitt auszulaufen.
Bratensauce zubereiten
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten kochen, dabei den Boden abkratzen, bis die Sauce etwas Konsistenz bekommt. Abschmecken und Salz nachjustieren.
Aufschneiden und servieren
Den Schweinenacken in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, quer zur Faser. Heiß servieren mit der eingekochten Sauce darüber, Ofenkartoffeln und Chimichurri oder argentinischem Salat.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Tipps
- Die Bondiola hat viel Bindegewebe: das sichere Minimum bei Schweinefleisch liegt bei 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit, aber für ein zartes Ergebnis müssen 80–85 °C erreicht werden. Ein Fleischthermometer ist die zuverlässigste Methode.
- Die Zeit hängt von der Dicke ab: ein 1-kg-Stück braucht zugedeckt etwa 1 Stunde 40 Minuten, ein 2-kg-Stück etwa 2 Stunden.
- Immer quer zur Faser und mit einem scharfen Messer schneiden.
- Für gezupfte Bondiola im Ofen lassen, bis 88–90 °C erreicht sind, und mit zwei Gabeln zerzupfen.
Ersetzungen
- Kein Dijon-Senf: milder Senf, in geringerer Menge.
- Kein Honig: brauner Zucker oder Ahornsirup, gleiche Menge.
- Keine Sojasauce: einen Teelöffel mehr Salz plus einen Schuss Brühe.
- In manchen Ländern wird dieses Stück als Schweinekamm oder Schweinenacken verkauft.
Aufbewahrung
Fleisch und Bratensaft innerhalb von 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in geschlossenen Behältern kühlen. Hält sich 3 bis 4 Tage und wird sanft mit etwas Sauce bis 74 °C erhitzt. Portionsweise bis zu 3 Monate einfrierbar.
Quellen: USDA FSIS, sichere Mindesttemperaturen; USDA FSIS, Reste und Lebensmittelsicherheit (beide auf Englisch).
Nährwerte
1 Portion (1/6 des Rezepts, ohne Beilage)
- Eiweiß
- 58 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- Fett
- 64 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 22 g
Geschätzte Werte nach USDA FoodData Central, Summe der rohen Zutaten geteilt durch 6 Portionen. Ein Teil des Fetts bleibt in der Bratform, der reale Wert kann also niedriger sein. Ohne Salz und Beilage.
Referenzquelle: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Die Bondiola ist der Schweinenacken, ein Stück mit Fettmaserung, das durch langsames Garen zart wird. In Argentinien und Uruguay ist sie ein Klassiker am Wochenendtisch, in anderen Ländern wird sie als Schweinekamm oder Schweinenacken verkauft. Dieses Rezept bereitet sie im heimischen Ofen zu, mit einer Marinade aus Senf, Honig, Knoblauch und Sojasauce, die auf der Oberfläche karamellisiert.
Das Geheimnis liegt in drei Schritten: das Stück vor dem Backen anbraten, es zugedeckt mit etwas Wasser garen, damit es zart wird, und es vor dem Anschneiden ruhen lassen. Aus dem Bratensaft entsteht eine einfache Sauce, die über die Scheiben gegeben wird, dazu passen Ofenkartoffeln oder Chimichurri.
Häufige Fragen
Was ist Bondiola?
Es ist der Schweinenacken, ein Stück mit Fettmaserung, das bei langem Garen saftig bleibt. In manchen Ländern wird es als Schweinekamm oder Schweinenacken verkauft.
Wie lange braucht die Bondiola im Ofen?
Ein 2-kg-Stück braucht etwa 2 Stunden zugedeckt bei 160 °C plus 15 bis 20 Minuten aufgedeckt bei 200 °C. Ein 1-kg-Stück braucht insgesamt etwa 1 Stunde 40 Minuten. Am zuverlässigsten ist die Kerntemperatur zu messen.
Bei welcher Temperatur ist sie fertig?
Das sichere Minimum bei Schweinefleisch ist 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit, für zarte Bondiola werden an der dicksten Stelle 80–85 °C angestrebt. Zum Zupfen bis zu 88–90 °C.
Warum wird meine trocken oder zäh?
Meist liegt es an zu kurzer Garzeit oder fehlender Abdeckung: dieses Stück braucht Zeit und Feuchtigkeit, um zart zu werden. Zugedeckt mit Wasser am Boden garen und vor dem Schneiden 15 Minuten ruhen lassen.
