Secondi piatti
Bondiola di maiale (collo) al forno: ricetta argentina succosa
Bondiola di maiale (collo) al forno con marinata di senape, miele, aglio e salsa di soia. Cottura lenta coperta, riposo e salsa di cottura.
- Tempo totale
- 260 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Argentina
Ingredienti
Per la bondiola
Per la marinata
Per la cottura
Per servire (facoltativo)
Preparazione
Asciuga e condisci la bondiola
Tira fuori il pezzo dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. Asciugalo bene su tutti i lati con carta da cucina e condiscilo con sale e pepe. Una superficie asciutta rosola meglio e la marinata aderisce invece di scivolare.
Prepara la marinata
In una ciotola mescola l'aglio tritato, la senape di Digione, il miele, la salsa di soia, l'olio d'oliva, il succo di limone e la paprika dolce fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
Marina e lascia riposare
Copri il pezzo su tutti i lati con la marinata, aiutandoti con un pennello o con le mani pulite. Copri e conserva in frigorifero almeno 1 ora; se puoi, lasciala tutta la notte perché aglio e sale penetrino.
Rosola la bondiola
Preriscalda il forno a 160 °C con la griglia al centro. Scalda una padella grande a fuoco medio-alto e rosola il pezzo 3-4 minuti per lato, finché la superficie è dorata. Il miele scurisce in fretta: fai attenzione che non bruci.
Cuoci coperta per 2 ore
Trasferisci il pezzo in una teglia con 200 ml d'acqua sul fondo e copri con carta stagnola. Cuoci a 160 °C per 2 ore: la cottura lenta e umida ammorbidisce il tessuto connettivo del taglio.
Scopri e fai caramellare
Togli la stagnola, alza il forno a 200 °C e cuoci altri 15-20 minuti, finché la superficie è scura e lucida. Controlla la parte più spessa con un termometro: per un risultato tenero deve segnare 80–85 °C (il minimo sicuro è 63 °C).
Lascia riposare 15 minuti
Trasferisci la bondiola su un tagliere e coprila senza stringere con la stagnola. Lasciala riposare 15 minuti: i succhi si ridistribuiscono invece di uscire al primo taglio.
Prepara la salsa della teglia
Filtra il fondo di cottura in un pentolino e togli il grasso in eccesso dalla superficie. Fai bollire a fuoco medio 5-8 minuti, raschiando il fondo, finché prende corpo. Assaggia e regola il sale.
Taglia e servi
Taglia la bondiola a fette di 1,5 cm, contro fibra. Servi calda con il fondo ridotto sopra, patate al forno e chimichurri o insalata criolla.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- La bondiola ha molto tessuto connettivo: il minimo sicuro per il maiale è 63 °C con 3 minuti di riposo, ma per un risultato tenero bisogna arrivare a 80–85 °C. Un termometro da cucina è il modo più affidabile per verificarlo.
- Il tempo dipende dallo spessore: un pezzo da 1 kg richiede circa 1 ora e 40 minuti coperto; uno da 2 kg, circa 2 ore.
- Taglia sempre contro fibra con un coltello ben affilato.
- Per la bondiola sfilacciata, lasciala in forno fino a 88–90 °C e sfilacciala con due forchette.
Sostituzioni
- Senza senape di Digione: senape gialla, in quantità minore.
- Senza miele: zucchero di canna o sciroppo d'acero, stessa quantità.
- Senza salsa di soia: un cucchiaino di sale in più e un goccio di brodo.
- In alcuni paesi questo taglio si vende come coppa o collo di maiale.
Conservazione
Metti in frigorifero carne e fondo di cottura entro 2 ore dall'uscita dal forno, in contenitori chiusi. Si conserva 3-4 giorni e si riscalda delicatamente con un po' di salsa fino a 74 °C. Si può congelare in porzioni fino a 3 mesi.
Fonti: USDA FSIS, temperature minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 porzione (1/6 della ricetta, senza contorno)
- Proteine
- 58 g
- Carboidrati
- 7 g
- Grassi
- 64 g
- Grassi saturi
- 22 g
Valori stimati con USDA FoodData Central, sommando gli ingredienti crudi e dividendo per 6 porzioni. Parte del grasso resta nella teglia, quindi il valore reale può essere inferiore. Non include il sale né il contorno.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
La bondiola è il collo del maiale, un taglio con venature di grasso che si ammorbidisce con una cottura lenta. In Argentina e Uruguay è un classico della tavola del fine settimana, e in altri paesi si vende come coppa o collo di maiale. Questa ricetta la prepara nel forno di casa con una marinata di senape, miele, aglio e salsa di soia che si caramellizza in superficie.
Il segreto sta in tre passaggi: rosolare il pezzo prima di infornarlo, cuocerlo coperto con un po' d'acqua perché si ammorbidisca, e lasciarlo riposare prima di tagliarlo. Con il fondo di cottura si prepara una salsa semplice da versare sulle fette, servita con patate al forno o chimichurri.
Domande frequenti
Cos'è la bondiola?
È il collo del maiale, un taglio con venature di grasso che lo mantiene succoso durante le cotture lunghe. In alcuni paesi si vende come coppa o collo di maiale.
Quanto tempo va in forno la bondiola?
Un pezzo da 2 kg richiede circa 2 ore coperto a 160 °C più 15-20 minuti scoperto a 200 °C. Un pezzo da 1 kg richiede circa 1 ora e 40 minuti in totale. Il metodo più affidabile è misurare la temperatura interna.
A che temperatura è pronta?
Il minimo sicuro per il maiale è 63 °C con 3 minuti di riposo, ma per una bondiola tenera si punta a 80–85 °C nella parte più spessa. Per sfilacciarla, fino a 88–90 °C.
Perché mi viene secca o dura?
Di solito è per poca cottura o per non averla coperta: questo taglio ha bisogno di tempo e umidità per ammorbidirsi. Cuocila coperta con acqua sul fondo e lasciala riposare 15 minuti prima di tagliarla.
