主菜
ぶた首肉のオーブン焼き（ボンディオラ）：ジューシーなアルゼンチン料理
マスタード、はちみつ、にんにく、しょうゆのマリネで作るぶた首肉（ボンディオラ）のオーブン焼き。蓋をしてじっくり焼き、休ませてから焼き汁のソースを添える。
- 合計時間
- 260 min
- 人数
- 6
- 難易度
- 普通
- 料理の種類
- アルゼンチン
材料
ぶた肉用
マリネ用
焼く用
添える用（お好みで）
作り方
肉の水気を拭き取り下味をつける
調理の30分前に肉を冷蔵庫から出す。キッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取り、塩とこしょうをふる。表面が乾いているほうがよく焼き色がつき、マリネもすべらずに絡む。
マリネを作る
ボウルに、みじん切りのにんにく、ディジョンマスタード、はちみつ、しょうゆ、オリーブオイル、レモン汁、パプリカパウダーを入れ、なめらかで濃いペースト状になるまで混ぜる。
マリネして休ませる
刷毛か清潔な手を使って、肉の全面にマリネを塗る。蓋をして冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませ、にんにくと塩を浸み込ませる。
肉に焼き色をつける
オーブンを160℃に予熱し、天板は中央にセットする。フライパンを中火から強火にかけ、肉の表面が焼き色づくまで片面3～4分ずつ焼く。はちみつはすぐに焦げやすいので、焦がさないよう注意する。
蓋をして2時間焼く
肉を天板に移し、底に水200mlを入れてアルミホイルで覆う。160℃で2時間焼く。じっくりと湿らせて焼くことで、部位の結合組織が柔らかくなる。
ホイルを外してキャラメリゼする
アルミホイルを外し、オーブンを200℃に上げてさらに15～20分焼き、表面が濃い色になりつやが出るまで焼く。最も厚い部分を温度計で測り、柔らかく仕上げるには80～85℃（安全な最低温度は63℃）になっているか確認する。
15分休ませる
肉をまな板に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。15分休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、最初に切ったときに流れ出るのを防ぐ。
天板のソースを作る
天板に残った肉汁を鍋にこし入れ、表面の余分な脂を取り除く。中火で5～8分、鍋底をこそげながら煮詰めて少しとろみをつける。味を見て塩加減を調整する。
切り分けて盛り付ける
肉の繊維を断つように1.5cm幅にスライスする。煮詰めたソースをかけ、オーブンポテトとチミチュリまたはサルサクリオージャを添えて熱いうちに盛り付ける。
手順の写真はイメージです。
メモ
コツ
- ボンディオラは結合組織が多い部位。豚肉の安全な最低温度は63℃（3分休ませる）だが、柔らかく仕上げるには80～85℃まで加熱する必要がある。調理用温度計を使うのが確実。
- 焼き時間は厚みによって変わる：1kgの塊なら蓋をして約1時間40分、2kgなら約2時間が目安。
- 必ず繊維を断つ向きで、よく研いだ包丁で切る。
- ほぐし肉にしたい場合は88～90℃までオーブンで加熱し、フォーク2本でほぐす。
代用
- ディジョンマスタードがない場合：イエローマスタードを少なめの量で。
- はちみつがない場合：同量の黒糖またはメープルシロップで。
- しょうゆがない場合：塩を小さじ1多めにし、だし汁少々を加える。
- 国によってはこの部位は肩ロースや豚の首肉として売られている。
保存
肉と肉汁はオーブンから出して2時間以内に、密閉容器に入れて冷蔵する。3～4日保存でき、ソースと一緒に74℃まで温め直す。小分けにして最大3か月冷凍できる。
出典：USDA FSIS、安全な最低調理温度、USDA FSIS、残り物と食品安全（いずれも英語）。
栄養成分
1人分（レシピの1/6、付け合わせなし）
- たんぱく質
- 58 g
- 炭水化物
- 7 g
- 脂質
- 64 g
- 飽和脂肪酸
- 22 g
USDA FoodData Centralをもとに、生の材料を合計し6人分で割った目安値です。脂の一部は天板に残るため、実際の値はこれより低くなることがあります。塩と付け合わせは含みません。
参考情報源: USDA FoodData Central (SR Legacy)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
ボンディオラとはぶたの首肉のことで、脂の層が入った部位でじっくり火を通すと柔らかくなる。アルゼンチンやウルグアイでは週末の食卓の定番で、他の国では肩ロースや首肉として売られている。このレシピでは家庭のオーブンを使い、マスタード、はちみつ、にんにく、しょうゆのマリネを表面でキャラメリゼさせる。
コツは3つ：焼く前に表面をしっかり焼き付けること、水を少し加えて蓋をして焼き、柔らかくすること、そして切る前に休ませることだ。天板に残った肉汁からは簡単なソースを作り、スライスにかけて、オーブンポテトやチミチュリを添えて出す。
よくある質問
ボンディオラとは何ですか？
ぶたの首肉のことで、脂の層が入っており長時間の加熱でもジューシーさが保たれる部位です。国によっては肩ロースや首肉として売られています。
ボンディオラはオーブンでどのくらい焼きますか？
2kgの塊なら160℃で蓋をして約2時間、さらに蓋を外して200℃で15～20分ほど焼きます。1kgの塊なら合計で約1時間40分が目安です。内部温度を測るのが最も確実です。
何度になったら焼き上がりですか？
豚肉の安全な最低温度は63℃（3分休ませる）ですが、柔らかいボンディオラに仕上げるには最も厚い部分で80～85℃を目指します。ほぐし肉にする場合は88～90℃まで。
なぜパサパサ・硬くなってしまうのですか？
多くは加熱不足や蓋をしていないことが原因です。この部位は柔らかくするのに時間と水分が必要です。底に水を入れて蓋をして焼き、切る前に15分休ませてください。
