Poulet au citron et au miel, asperges rôties

Préparation

1. 1

   Préparer le poulet et les asperges

   Préchauffer le four à 210°C, chaleur haut et bas sans ventilation. Laver les asperges, retirer les bases dures et peser 600 g nettoyés; bien sécher. Sur une autre planche préparer 4 morceaux de blanc totalisant 800 g, environ 200 g chacun, d’épaisseur régulière de 1,5–2 cm; ouvrir les plus épais si nécessaire. Ne pas laver le poulet cru. Séparer les ustensiles du cru et du cuit. Réserver 3 g de sel et 0,25 g de poivre pour le poulet, puis 1 g de sel et 0,25 g de poivre pour les asperges.

   
   ×

   Asperges propres sur une planche et quatre blancs de poulet crus sur une autre planche séparée

2. 2

   Mélanger la sauce dans un récipient propre

   Mélanger 40 g de jus de citron,40 g de miel,10 g d’ail haché et 60 ml d’eau potable. Remuer pour dissoudre le miel. Garder cette sauce dans un récipient propre, sans contact avec le poulet cru. Ce n’est pas une marinade et les jus du plat de poulet cru ne sont pas réutilisés.

   
   ×

   Sauce citron, miel et ail mélangée dans un bol sans contact avec du poulet cru

3. 3

   Rôtir les asperges séparément

   Répartir les asperges en une seule couche sur une plaque avec 10 g de l’huile,1 g de sel et 0,25 g de poivre. Rôtir à 210°C environ 12–18 minutes, en les retournant après 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, avec des pointes légèrement dorées. L’épaisseur modifie le temps. Faire cette tâche pendant la cuisson du poulet; si elles finissent avant, les couvrir brièvement le temps de terminer la sauce. Ne pas déposer de poulet cru sur cette plaque.

   
   ×

   Asperges vertes rôties en une couche sur une plaque sans poulet

4. 4

   Dorer les quatre morceaux de poulet

   Chauffer les 20 g d’huile restants dans une grande poêle à feu moyen. Assaisonner le poulet avec les 3 g de sel et 0,25 g de poivre réservés. Placer les 4 morceaux sans les entasser et dorer environ 4 minutes par face, soit 8 minutes au total. Régler le feu pour colorer sans brûler. Ne pas ajouter miel ou sauce à ce stade et ne pas considérer le centre comme déjà cuit.

   
   ×

   Quatre blancs de poulet dorent dans une grande poêle sans sauce ni asperges

5. 5

   Terminer dans la sauce et vérifier la température

   Baisser le feu, ajouter toute la sauce propre de l’étape 2 et laisser frémir environ 6–8 minutes en retournant le poulet. Si elle épaissit trop tôt, réduire encore le feu et couvrir brièvement; ne pas laisser le sucre foncer ou brûler. Mesurer chaque morceau avec une sonde propre au centre le plus épais, sans toucher la poêle: il doit atteindre au moins 74°C. Sinon, prolonger doucement et mesurer de nouveau. La sauce doit rester fluide et légèrement brillante, pas devenir un caramel épais.

   
   ×

   Blancs cuits nappés de sauce légère au citron et au miel dans une poêle

6. 6

   Laisser reposer, servir et conserver

   Transférer le poulet sur un plat propre et laisser reposer 5 minutes. Diviser en 4 portions et répartir asperges et totalité de la sauce avec des ustensiles propres. Pour conserver, placer les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérer à 4°C ou moins dans les 2 heures, ou 1 heure si l’ambiance dépasse 32°C. Consommer dans les 3 jours et réchauffer chaque portion une seule fois à 74°C au centre. Ne pas remettre le poulet cuit dans le plat ayant contenu le cru.

   
   ×

   Un blanc en sauce citron et miel avec des asperges rôties dans une assiette

Les photos des étapes sont illustratives.